CONSERVATIONS

Stérilisation & pasteurisation

 

Ce sont les opérations qui consistent à détruire par la chaleur les germes microbiens pour conserver les aliments

La stérilisation s'applique aux aliments au PH élevé et la pasteurisation, moins longue et moins chaude, à ceux au PH bas (en l'occurence les fruits)

Les paramètres principaux pris en compte sont donc la température, la durée de chauffe et le PH de la préparation

Nous distinguerons les chauffes à sec où l'aliment atteint 110° grâce à la pression interne du bocal et les celles baignant dans l'eau dont la température ne dépassera pas 100°

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CHAUFFES A SEC

Dans les tubes solaires ou le poêle de masse

Technique utilisée pour des stérilisations en petit nombre pour ne pas faire bouillir de l'eau plusieurs heures sur le gaz. Conseillé pour un usage domestique

Protocole pour les aliments au PH élevé (tout sauf fruits)

Avec les tubes solaires

 

On enfile les bocaux avant la période optimale d'ensoleillement (pas trop tôt pour qu'un germe ne se développe pas avant la stérilisation)

On interverti les bocaux lorsque la température de celui du bas est aux alentours de 70° (température à partir de laquelle on ne peut le toucher sans gant)

 

Lorsque la préparation boue de façon franche et marquée, on stoppe le rayonnement solaire pour retirer les bocaux deux heures plus tard, ainsi :

- Les températures sont uniformes dans les bocaux

- Pas de risque d'accident en les manipulant

Avec le poêle de masse

on enfourne les bocaux après le feu entre 125 et 150° et on les retire 4 à 5 heures plus tard

Avec les 2 appareils

 

Sortis des fours, on laisse les bocaux refroidir couvercle en bas car l'eau est moins fluide que l'air et la mise en dépression à moins de chance d'échouer. L'opercule du couvercle doit être enfoncée après le refroidissement

Protocole pour les aliments à PH bas (fruits)

Les procédures sont similaires au détail que les températures et les durées sont nettement inférieures : on retire les bocaux lorsque l'on perçoit dans le bocal une légère ébullition

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CHAUFFES HUMIDES

Avec les granulés de bois

Technique privilégiée pour réaliser un grand nombre de bocaux avec un protocole reproductible à chaque fournée. Conseillé pour un usage domestique et professionnel

Le récipient est un gastronorme 2/1 de 20cm de profondeur pouvant accueillir 34 bocaux de 75cl

 

Le couvercle (gastronorme 2/1 4cm) est isolé

Un fond d'eau (5 litres) est mis au fond du cuvier : ceci est plus efficace qu'un remplissage complet car la puissance de l'appareil serait insuffisante

On utilise la grande cartouche de pellets (3 heures) pour les préparations au PH élevé et la petite (1 heure) pour les fruits

Après  l'extinction, on attend 2 heures pour retirer les bocaux et les placer couvercle en bas

A propos des capsules et des bocaux

 

Nous utilisons des bocaux type pot de moutarde à couvercle à vis pour ne pas avoir de pièce de métal saillante risquant d'abimer le tube (Exemple)

Les capsules doivent être équipées d'un opercule en leur centre pour être sûr de la mise en dépression du bocal (Exemple)

Une erreur courante est de ne pas les serrer suffisamment, elles doivent être mise en place avec poigne

A quoi voit-on que ça n'a pas fonctionné ?

- Lorsque la dépression n'a pas eu lieu après la phase de refroidissement du bocal, il suffit alors de le consommer ou de l'introduire dans une préparation qui sera stérilisée à son tour. Le stériliser une seconde fois risque de lui donner un mauvais goût de trop cuit

- Lorsque le couvercle est gonflé après plusieurs jours. L'odeur sera certainement nauséabonde, jeter la préparation dans tout les cas

Conservation au vinaigre ou à l'huile

Contrairement à la stérilisation, ces 2 techniques (ainsi que la suivante) permettent de garder la consistance des légumes

Elles sont regroupées dans le même chapitre car le début du mode opératoire est similaire

Les bocaux doivent être bouillis 15mn avant d'être remplis

- Saler en laissant s'égoutter plusieurs heures dans un écumoire

- Rincer par 2 trempages successifs

- Pocher dans un liquide vinaigré (entre 25 et 50% de vinaigre)

Conservation à l'huile

 

- Laisser sécher : cette étape rend difficile ce procédé pour une quantité importante de légumes

- Mettre dans le bocal stérile

- remplir d'huile. Les aliments ne doivent pas être au contact de l'air, donc soit les maintenir au fond en posant un galet dessus, soit remplir le bocal à rabord

Conservation au vinaigre

Incorporer brûlant dans le bocal sans laisser d'air

Ces 2 techniques n'offrant pas autant de garantie qu'une stérilisation, les bocaux doivent rester au frais, à l'abri de la lumière et être consommés dans l'année

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Lacto-fermentation

Le principe et la mise en oeuvre sont simples : il suffit d'incorporer 2% de sel à un aliment, hors d'air, il se produit une fermentation anaérobie produisant de l'acide lactique conservant les aliments

Les seules bactéries résistantes à ce milieu acide sont les probiotiques, connues pour leurs multiples vertues digestives !

L'aliment ne doit pas être trop tendre car cette réaction ramollit sa structure : on privilégie choux ou carottes à courgettes ou aubergines

Concrêtement, on rape, pèse, sale et on introduit en force 15mn plus tard le mélange dans un bocal de façon à ce que son liquide recouvre les morceaux (un galet posé sur les aliments permet de le maintenir immergés)

Le couvercle est refermé sans laisser d'oxygène

 

Laisser une petite semaine à 20° puis à la cave (15°max) pour conserver une année

A prendre en compte que du liquide fuiera par le couvercle, et ne soyez pas surpris de voir buller l'aliment en ouvrant car cet aliment est vivant ! Placez donc ces bocaux sur une soucoupe

Une lactofermentation ratée émet une odeur nauséabonde