CONSERVATIONS

Stérilisation & pasteurisation

Ce sont les opérations qui consistent à détruire par la chaleur les germes microbiens pour conserver les aliments

La stérilisation s'applique aux aliments au PH élevé et la pasteurisation, moins longue et moins chaude, à ceux au PH bas (en l'occurence les fruits)

Les paramètres principaux pris en compte sont donc la température, la durée de chauffe et le PH de la préparation

Nous distinguerons les chauffes à sec où l'aliment atteint 110° grâce à la pression interne du bocal et les celles baignant dans l'eau dont la température ne dépassera pas 100°

CHAUFFES A SEC

Dans les tubes solaires ou le poêle de masse

Technique utilisée pour des stérilisations en petit nombre pour ne pas faire bouillir de l'eau plusieurs heures sur le gaz. Conseillé pour un usage domestique

Protocole pour les aliments au PH élevé (tout sauf fruits)

Avec les tubes solaires

On enfile les bocaux avant la période optimale d'ensoleillement (pas trop tôt pour qu'un germe ne se développe pas avant la stérilisation)

On interverti les bocaux lorsque la température de celui du bas est aux alentours de 70°, température à partir de laquelle on ne peut le toucher sans gant (cette opération peut être évitée si les bocaux supérieurs nécessitent plus de cuisson que ceux d'en dessous, par exemple des pois chiches en haut et des lentilles en bas)

Lorsque la préparation boue de façon franche et marquée, on stoppe le rayonnement solaire pour retirer les bocaux deux heures plus tard, ainsi :

- Les températures sont uniformes dans les bocaux

- Pas de risque d'accident en les manipulant

Souvent, les bocaux n'atteignent pas l'ébullition, jouez alors la carte de la durée ! Sortez les du tube en début de soirée

Avec le poêle de masse

on enfourne les bocaux après le feu entre 125 et 150° et on les retire 4 à 5 heures plus tard

Avec les 2 appareils

Sortis des fours, on laisse les bocaux refroidir couvercle en bas car l'eau est moins fluide que l'air et la mise en dépression à moins de chance d'échouer. L'opercule du couvercle doit être enfoncée après le refroidissement

Protocole pour les aliments à PH bas (fruits)

Les procédures sont similaires au détail que les températures et les durées sont nettement inférieures : on retire les bocaux lorsque l'on perçoit dans le bocal une légère ébullition

CHAUFFES HUMIDES

Avec les granulés de bois

Technique privilégiée pour réaliser un grand nombre de bocaux avec un protocole reproductible à chaque fournée. Conseillé pour un usage domestique et professionnel

Le récipient est un gastronorme 2/1 de 20cm de profondeur pouvant accueillir 34 bocaux de 75cl

Le couvercle (gastronorme 2/1 4cm) est isolé

5L d'eau sont mis au fond du cuvier : cette quantité est plus efficace qu'un remplissage complet car la puissance de l'appareil serait insuffisante

On utilise la grande cartouche de pellets (3h30) pour les préparations au PH élevé et une plus petite (2h) pour les fruits

Après l'extinction, on attend 2 heures pour retirer les bocaux et les placer couvercle en bas

A propos des capsules et des bocaux

Nous utilisons généralement des bocaux type pot de moutarde à couvercle à vis (Exemple), mais tout type de bocal convient tant qu'il rentre dans le tube avec un peu de marge

Les capsules équipées d'un opercule en leur centre permettent d'être sûr d'un coup d'oeil de la mise en dépression du bocal (Exemple)

Il faut les serrer fermement

Pour un bocal de 75cl, il faut laisser au minimum 3cm d'air entre un contenu liquide et le couvercle

A quoi voit-on que ça n'a pas fonctionné ?

- Lorsque la dépression n'a pas eu lieu après la phase de refroidissement du bocal, il suffit alors de le consommer ou de l'introduire dans une préparation qui sera stérilisée à son tour. Le stériliser une seconde fois risque de lui donner un mauvais goût de trop cuit

- Lorsque le couvercle est gonflé après plusieurs jours. L'odeur sera certainement nauséabonde, jeter la préparation dans tout les cas

Que deviennent les vitamines ?

Les premières conservations par la chaleurs servaient à éviter le scorbut lors des longues traversées maritimes grâce à leurs apports de vitamine C

Lorsque l'on chauffe un aliment, une part importante de vitamines disparaissent, mais celles qui subsistent se conserveront plus longtemps

Des épinards perdent 75% de leurs vitamines 48h après la cueillette, ainsi, on peux trouver plus de vitamines dans certaines conserves que dans les légumes des étales ramassés depuis plusieurs jours !

Peux t-on faire cuire toute sorte d'aliments ?

Si l'on considère juste l'aspect conservation des aliments, oui. Par contre, certains aliments ne sont gustativement pas bon, la pomme de terre en est le meilleur exemple

Conservation au vinaigre ou à l'huile

Contrairement à la stérilisation, ces 2 techniques permettent de garder la consistance des légumes. Elles sont regroupées dans le même chapitre car le début du mode opératoire est similaire :

- Les bocaux doivent être bouillis (ou placés dans un tube solaire !) 15mn avant d'être remplis

- Saler les légumes au gros sel en laissant s'égoutter plusieurs heures dans un écumoire

- Rincer par 2 trempages successifs

- Pocher dans un liquide vinaigré (entre 25 et 50% de vinaigre)

Conservation à l'huile

- Laisser sécher : cette étape rend difficile ce procédé pour une quantité importante de légumes

- Mettre dans le bocal stérile

- remplir d'huile. Les aliments ne doivent pas être au contact de l'air, donc soit les maintenir au fond en posant un galet dessus, soit remplir le bocal à rabord

Conservation au vinaigre

- Incorporer brûlant avec le liquide dans le bocal sans laisser d'air

Ces 2 techniques n'offrant pas autant de garantie qu'une stérilisation, les bocaux doivent rester au frais, à l'abri de la lumière et être consommés dans l'année

Lacto-fermentation

Le principe et la mise en oeuvre sont simples : il suffit d'incorporer entre 2 et 5% de sel à un aliment baignant dans l'eau, il se produit alors une fermentation anaérobie transformant les glucides en acide lactique, le conservant à partir d'un certain taux

Le sel ne sert pas à cette réaction mais empêche le développement de moisissures ou d'autres bactéries. A 5%, elle se conservera plusieurs mois (dessalez avant de consommer !), alors que le taux à 2% sera approprié à une consommation dans les semaines à venir

A noter la possibilité de fermenter les légumineuses, la cuisson s'effectuant avant pour profiter des bactéries : contrairement aux crudités, le goût assez peu transformé facilite une consommation courante, nous conseillons à ceux qui n'apprécient pas les lactos traditionnelles d'essayer cette formule !

Les intérêts sont multiples :

- Les bactéries actives résistantes à ce milieu acide sont les probiotiques, connues pour leurs multiples vertues digestives ! l'aliment est amélioré par rapport à sa version initiale

- La lacto permet de conserver simplement des aliments, même par temps chaud, sans équipement

- Le sucre est éliminé, hors, nous en consommons nettement trop : 60% actuellement contre 10% avant l'agriculture.. La plus grosse "épidémie" actuelle et en pleine explosion, l'obésité, est directement liée à cette surconsommation de glucides omniprésents dans notre alimentation

Méthodologie

On rape ou on coupe des légumes, ou on cuit des légumineuses, on les imerge d'eau dans un bocal de façon à ce que son liquide recouvre les morceaux (sauf ceux qui en rendront suffisamment), on pèse, et on sale le mélange

Pour mettre toutes les chances de son côté, ensemencer les bonnes bactéries avec un peu de saumure de la précédente lacto-fermentation

Laisser une petite semaine à 20° puis à la cave : plus le mélange sera salé et plus la conservation sera longue

A prendre en compte que du liquide fuiera par le couvercle si le bocal est rempli, et ne soyez pas surpris de voir buller l'aliment en ouvrant car cet aliment est vivant !

Une lactofermentation ratée émet une odeur nauséabonde

Rincer avant de consommer