UTILISATION


 Durées et puissances

La hauteur de la grille du fond de la réserve à combustible détermine la durée et la puissance du cuiseur. Elle est calée par des tuyaux de poêle de diverses longueur en fonction des besoins. Plus la réserve contiendra de pellets, plus la durée sera longue mais la puissance sera aussi moins importante. Voici quelques cas courants :

- Grille tout au fond : 4h, stérilisation et repas avec service prolongé

- Grille à 12cm du fond : 2h30, pasteurisation, chauffe d'un repas avec cuisson du riz ou de la polenta au bain-marie avec la certitude du respect du timing par les convives

- Grille à 22cm du fond : 1h15, cuisson d'un plat en direct sur le feu

Allumage

Remplir la réserve à combustible en laissant un passage d'1cm à l'air secondaire. Mettre un allume feu sur les pellets et mettre le plat
Si vous désirez accélerer le temps d'allumage, positionnez un morceau de tuyau de poêle jusqu'à ce que le feu soit vif. Retirer le tuyau et mettre en place la gamelle

Stérilisateur

Remplir entièrement la réserve de combustible, sauf pour les fruits où la moitié suffit. Mettre 4L d'eau et les bocaux dans le grand bac. Fermer avec le gastronorme de 4cm dans lequel sera entassé une bonne couche de linge pour isoler
Retirer les bocaux 2h après l'extinction du feu et les laisser refroidir à l'envers

Bain-marie

Utilisé pour réchauffer les stérilisations réalisées précédemment mais aussi pour cuire riz et polenta sans s'en occuper, en mettant simplement dès le début les bonnes quantités d'eau et d'ingrédients dans le bac de service
Configurer la réserve pour la durée qui vous convient et mettre 3L d'eau dans le grand bac. Installer les 2 plats de service avec leur couvercle ainsi qu'une serviette épaisse sur l'ensemble pour limiter les pertes



NOS RECETTES CLASSIQUES JUSQU'À 50 PERSONNES AVEC CET APPAREIL

Toutes les recettes suivantes sont détaillées sur la page des recettes collectives


Chili/polenta

Les conserves de chili sine carne sont cuites et stérilisées simultanément en âmont, ce qui permet d'être flexible sur le nombre de convives en ouvrant les bocaux le jour même en fonction de l'affluence, ou de rallonger le plat en cas de manque. Il suffit de remplir un des 2 bains marie 1h30 avant le service, lorsque le feu est lancé (ce qui signifie un allumage 1h45 avant le service)
Un bocal constitue 2 portions, et les restes se re-stérilisent : si le haricots deviennent trop tendres, ils conviendront à une soupe épicées type chorba
La confection de la polenta est très simple : mettre tout les ingrédients au début du bain marie 1h30 avant le service, isoler les couvercles avec une serviette remuer éventuellement de temps en temps. Comptez par personne 50g de polenta, 200g d'eau, un bon filet d'huile d'olive et 1% de poids total de sel
Notez le faible coût de ce plat, 50ct/pers en bio ! 

Tagine de légumes

Une bonne formule lorsque l'on ne connait pas le nombre de convives : un bain marie entretient une réserve d'eau chaude pour réaliser la semoule en 5mn, l'autre peut être rallongé en cours de service par des ingrédients non périssables ou facilement transformables, donc que l'on peut prévoir en grosse quantité

Paëlla

On dissocie les aliments à faible ou haute cuisson  : on fait revenir les seconds, on les retire pour cuir le riz puis on mélange le tout 15mn avant le service
La cuisson se fait directement sur le feu dans une poêle plate, 1h suffit jusqu'à 20 personnes, prévoir 1h30 au delà

Tartiflette

Lardons, ail et oignons sont cuits à l'avances. Les pommes de terre découpées en cube sont cuites une heure avant le service dans le grand bac avec le couvercle isolant, puis retirées. En conservant cette eau de cuisson, on met en place les 2 plats de service que l'on remplit de la totalité des ingrédients

Pâtes sautées

La méthode de service de ce plat se fait en fonction de l'évènement : sur une foire ou un marché où la vente est étalée, le sauté se fait sur demande dans un petit wok. Pour un repas collectif, il se fait dans une grande gamelle puis est maintenu au chaud dans un bain-marie    

Beignets de pommes ou d'aubergines

Fritures très rapide à réaliser, occupe à plein temps un personne sur un cuiseur avec un bon débit de beignets
A faire en cuisson directe dans une gamelle à fond plat
Il suffit d'immerger la tranche de pomme ou d'aubergine dans la pâte, en remplir le bain de friture (5cm suffit), les retourner, les retirer, saler ou sucrer
Pour 100 beignets : 25 pommes (ou équivalent aubergine) 1Kg de farine, 1,5Kg d'eau et 35g de bicarbonate