Moins de carbone dans nos assiettes !


 

Alors qu'il faudrait diviser par 6 nos émissions de GES pour stabiliser le réchauffement climatique, il est offert à tous de les réduire significativement en modifiant son assiette : La part du secteur alimentaire mondial représente 28% décomposés ainsi :

  • 64% des GES proviennent de l'élevage animal

  • 11% transformation, vente, conservation, transport et emballage

  • 9% gaspillage

     

Les 16% restant proviennent de l'agriculture végétale directement consommée par l'homme et représentant 84% des calories assimilées
 

 

Réduire de 18% nos émissions carbone totale en diminuant notre consommation des produits de l’élevage

Ceci constitue un potentiel considérable : tout le monde peut réduire ses émissions totales de presque 20%, part provenant de l'élevage animal (cette catégorie englobe les produits laitiers, aussi polluants que la viande)

C'est aussi l'occasion d'agir pour le respect du vivant car cette agro-industrie est responsable de :

  • 91% de la déforestation

  • 1/3 de la pollution et de la consommation de l'eau

  • 50% de la production d'antibiotiques

  • Solidarité nord-sud : La vache du riche affame le monde : L'union européenne utilise 7 fois sa superficie agricole en terres des pays du Sud pour nourrir son bétail, anéantissant les petits producteurs et générant un désastre autant écologique que social

  • Les animaux d'élevage représentent les 2/3 de la biomasse des mammifères terrestres, réduisant à 4% les sauvages privés de leurs habitats

  • Le cheptel bovin dont 95% n'a jamais vu le ciel compte 2 milliards d'animaux produisant chacun autant de GES qu'un homme

  • L'élevage animal ne fournit que 16% des calories consommées dans le monde mais utilise 83% des terres agricoles

  • Il faudrait diviser par 10 notre consommation de produits animaliers pour atteindre une autonomie alimentaire à l'échelle de notre pays !!

  • Les océans ne sont pas en reste car 90 % des “stocks” de poissons commercialisés sont en état de surexploitation

  • Nous pouvons terminer par la problématique du bien-être animal, il s'agit d'êtres sensibles ressentant la peur, le stress et la souffrance

 

1/ Pour moins de carbone, plus de légumineuses au menu !

Les légumineuses sont des légumes que l’on peut regrouper en 3 sous familles : les haricots, les lentilles et les pois. A noter que se récoltant sèches sur pied, elles ne nécessitent aucun séchage et se conservent naturellement, peu d'aliments peuvent se targuer de tant de sobriété énergétique !

 

Parfait substitut alimentaire aux produits de l'élevage

Aujourd’hui, nous avons laissé de côté les légumineuses au profit de la viande. Pourtant, peu coûteuses, riches en protéines, nourrissantes et faciles à conserver, elles remplacent les protéines animales sans apporter de graisses saturées (La surconsommation de viande ayant un impact néfaste sur notre santé)

Il convient de les associer à des céréales, ces dernières contenant des acides aminés permettant de mieux les assimiler

 

La légumineuse, meilleure alliée de l'agriculteur

D'un point de vue agricole, les légumineuses ne sont pas en reste : elles fabriquent dans leurs racines des bactéries qui captent l’azote présent dans l’air et le sol et le stockent sous forme de protéines dans les graines

Après la récolte, les racines restent dans le sol, s’y décomposent et l’enrichissent en azote organique. Grâce à ce procédé , elles fertilisent naturellement les sols et réduisent les apports en engrais pour la culture suivante, d'où leur faible impact carbone

Les légumineuses contribuent également au piégeage du carbone dans le sol et permettent une meilleure filtration des eaux

Un tiers des sols dans le monde sont considérés comme étant dégradés. Actuellement, le monde perd ses sols plus vite qu'ils ne se reconstituent, une tendance que les légumineuses peuvent compenser. Intégrer les légumineuses dans des techniques agricoles peut contribuer à restaurer la santé des sols

 

Intérêts sanitaires des légumineuses


 

  • Elles sont riches en fibres (jusqu’à 25 % de leur poids), plus ou moins solubles (cellulose, hémicellulose, pectines). En plus de des effets positifs connus sur la constipation, une alimentation riche en fibres peut réduire le risque d’affections cardiaques, de diabète de type 2 et faire baisser la tension artérielle

  • Elles nous fournissent en glucides complexes : Avec les pâtes et le riz, les légumineuses sont les plus grands fournisseurs de glucides complexes, qui sont indispensables au bon équilibre nutritionnel et nous apportent de l'énergie. Contrairement aux idées reçues, les glucides doivent représenter 50 à 55% de l’apport énergétique total

  • Elles sont riches en vitamines et minéraux : Les légumineuses sont une très bonne source de provitamine A, de vitamine B9 et d’acide ascorbique si on les consomme vertes. De plus, elles contiennent des minéraux comme le fer (en particulier les lentilles), le magnésium, le zinc ou le potassium (dont la teneur est supérieure à celle des fruits et des légumes)

  • Elles sont rassasiantes : Par leur richesse en glucides complexes et en fibres alimentaires, la consommation de légumineuses apporte plus rapidement une sensation de satiété

  • Elles ne contiennent pas de gluten : Beaucoup de personnes présentent une intolérance au gluten et les légumineuses sont des alliées de choix pour remplacer les céréales

 

2/ Retour à nos gamelles : Recettes et astuces végétaliennes

Se passer des œufs ,du beurre et du lait en pâtisserie

Le bilan carbone des œufs est aussi mauvais que celui de la viande à cause de l'alimentation avicole (soja) en provenance principale du Brésil utilisée à hauteur de 90%

Les œufs sont loin d'être indispensables à beaucoup de recettes simples :

 

  • Crêpes (une vrai galette de sarrasin est uniquement réalisée avec de la farine, du sel et de l'eau). Une recette de crêpe à essayer : farine et jus d'orange (le jus d'orange remplace le sucre, l'éventuelle fleur d'oranger et apporte la couleur de l'oeuf)

  • Pâtes à tarte (huile désodorisée, farine et sucre)

  • Cakes sucrés (farine, eau, garniture, levure chimique et acide citrique)

  • Cakes salés (farine, eau, huile ou non, garniture et levure boulangère)

 

Remplacer le fromage

Le bilan carbone du fromage équivaut lui aussi celui de la viande

  • Il existe des astuces pour simuler le fromage fondu sur gratins ou pizzas, bien que le goût ne soit pas à la hauteur, l'aspect fondu participe à l'esthétisme du plat et à l'effet placébo du convive. Le principe est de figer une crème végétale (de riz fait maison ou noix de cajou mixées) avec de la fécule (maïs par exemple) en lui rajoutant du goût (levure de bière ou sauce chinoise) suite à sa chauffe dans le four

  • Parmesan végétal : bon, voire meilleur que l'original et simple à réaliser : mixer 90% de noix de cajou et 10% de levure de bière en salant et aromatisant à l'ail séché

  • Béchamel pour chapeauter des lasagnes ou un gratin : se réalise très simplement en remplaçant le beurre par de l'huile désaromatisée et le lait par de l'eau

  • Un bon dessert fait largement oublier le fromage de la fin d'un repas

 

Les substituts végétaux

En plus d'être sur-emballés, les substituts que l'on trouve dans le commerce sont souvent assez décevants en goût, c'est pourquoi nous ne nous attarderons pas dessus

Notons les proteines de soja pratiques pour leur conservation, peu onéreuses et assez bon substitut en sauce bolognaise. On utilise les 2 formats (petites et grandes), on les fait revenir après réhydratation avec des oignons en les déglaçant à la sauce soja ou au vin pour leur apporter plus de saveurs

Laits et crèmes végétaux

  • Lait de riz : faire sur-cuire du riz dans beaucoup d'eau, le mixer au blender avec ou sans sucre suivant le résultat recherché et le filtrer
  • Lait d'amande : Laisser tremper 24h puis rincer. Mixer au blender avec de l'eau puis filtrer. Réutiliser la pulpe dans un gâteau

  • Crême de riz : faire sur-cuire du riz dans 85% d'eau (en poids) et le mixer au blender avec 20% d'huile désaromatisée

 

Steack végétalien

Mélanger 1/3 de légumineuses, 1/3 de féculent et 1/3 de légumes (tout est généralement précuit séparément, recette idéale pour écouler des restes !) et épaissir si besoin avec une farine (l'occasion d'utiliser des farines inhabituelles). Donner la forme puis faire cuire à la poêle

 

Leviers secondaires pour réduire l'empreinte carbone de notre assiette

1/ Acheter sec et en vrac

Les produits en vrac sont souvent séchés, donc de longue conservation : ceci permet d'en acheter de grosses quantités, compensant le temps passé à se fournir chez plusieurs producteurs locaux

Le vrac, c’est aussi avoir la possibilité d'acheter de plus petites quantités pour découvrir un produit, permettant de goûter des nouveautés à moindre coût en échantillonnant

 

De réelles économies avec les produits en vrac

Le bénéfice est réel puisque les produits en vrac sont 5 à 30 % moins chers à qualité comparable, et parfois au-delà pour certains segments très valorisés comme les épices. Il faut savoir que l’emballage peut constituer jusqu’à 65 % du coût du produit et que 43 % des emballages finissent dans des décharges, brûlés ou abandonnés dans la nature.

Le vrac permet de supprimer les coûts d’emballage, les intermédiaires et les coûts en marketing. Pour les consommateurs, c’est aussi le moyen d’avoir une meilleure maîtrise du budget

 

Moins d’emballages, c’est aussi moins de déchets

Face à la lame de fond de la consommation « Zéro déchet », le vrac est une alternative tout à fait appropriée. Le vrac favorise la réduction des déchets, mais aussi des emballages inutiles. Il permet de diminuer le gaspillage alimentaire en offrant la possibilité de n’acheter que les quantités nécessaires, et évite ainsi aux consommateurs de stocker inutilement dans les placards.

Il faut savoir que chaque ménage jette en moyenne 10 emballages par jour soit 24 millions de tonnes d’ordures ménagères par an (contre 22 millions de tonnes de déchets issus des petites entreprises ou commerces).

Le coût de gestion des déchets d’emballages est de 1,88 milliards d’euros par an en France pour 12,797 millions de tonnes d’emballages (ménagers et industriels)

 

2/ En circuit court ou à une boutique éthique

Acheter en circuit court, c'est à dire directement au producteur, minimise le transport des produits et limite généralement les emballages.

Mais circuit court ne signifie pas forcément local et c'est bien-heureux car nous devrions nous passer de riz,de sel, d'agrumes,des produits de la mer... Même les produits courants tel que les céréales feraient rapidement défauts dans notre département montagneux par manque d'espace plat : d'où le rôle des achats groupés et des petits commerces éthiques proposant tant que possible des produits écologiquement réfléchis encourageant le maintient d'une agriculture paysanne

 

3/ Limiter la chaîne du froid

En plus d'une consommation électrique non négligeable, les groupes réfrigérants libèrent du fréon, gaz extrêmement polluants. Il est estimé que 85% de ce gaz est libéré dans la nature. un réfrigérateur domestique mal recyclé libère 3t d'équivalent carbone, et ce n'est que le bout de la chaîne..

A échelle individuelle, on trouve dans son réfrigérateur des produits laitiers (beurre, lait..), des restes alimentaires, des œufs et quelques légumes (bien que ces derniers se conservent mieux dans un espace sec et ventilé) : on constate à nouveau que ce sont les produits de l'élevage qui poussent à perdurer son utilisation. En plus de son prix d'achat, il génère une consommation électrique de l'ordre de 200€/mois et incite à la consommation lors des courses, à réfléchir individuellement...

4/ Utiliser des appareils de cuisson écologiques

Le tube solaire

Il s'agit d'un tube en verre de 80cm de long et 13 de diamètre en forme d'éprouvette dont la paroi accueille un vide d'air retenant la chaleur captée par sa couleur sombre. On y glisse des bocaux dans lesquels s'effectuent la cuisson et la stérilisation permettant d'avoir en avance chez sois des plats cuisinés à faire réchauffer en quelques minutes

Extrêmement performant, son inconvénient est de ne pouvoir être auto-constructible. On l'utilise pour :

  • Les légumes : sans eau pour ne pas les retrouver en purée, leur propre vapeur suffit à les cuire à la vapeur

  • Les légumineuses ou diverses graines : le remplir d'1/3 de l'aliment, d'eau le reste du récipient, fermer le couvercle et laisser dans le tube solaire la durée nécessaire

  • Les plats cuisinés : on cuisine le plat en amont en grosse quantité, l'utilisation du cuiseur à bois est alors bienvenu !

 

Seules les pâtes et riz sont évincés de cette technique car le résultat serait pâteux. Par contre, ces mêmes aliments peuvent être stérilisés après cuisson

Le protocole de stérilisation, identique pour d'autres types de four, est indiqué dans le chapitre suivant

N'étant pas commercialisés en France, Du Soleil dans nos Assiettes organise des achats groupés tout les automnes de façon à les acquérir à prix coûtant auprès du fournisseur

 

Le cuiseur bi-énergie bois/pellets

Il s'agit d'un cuiseur polyvalent auto-constructible avec des matériaux de récupération pouvant fonctionner de 3 façons :

  • Avec un petit réservoir à granulés pour une utilisation de 45mn réclamant peu d'énergie tel que faire revenir des légumes, une sauce ou une portion familiale de féculents ou légumineuses

  • Avec un gros réservoir à granulés pour une utilisation de 1 à 3h réclamant plus d'énergie tel que cuisson collective, fritures ou pour un bain marie de plusieurs heures lors d'événements

  • Avec des bûchettes pour une utilisation de 30mn à 1h en fonction de la section et de la densité du bois. Pour des cuissons plus longues, il faut lever la gamelle pour recharger du combustible, c'est pourquoi il existe aussi un cuiseur à bois à chargement permanent : nous le présentons sur notre site, plus pratique pour des utilisations type crêpe réclamant constance thermique et où le billig en fonte peut être lourd à déplacer

 

5/ Réaliser ses propres bocaux et plats cuisinés

Les bocaux stérilisés

Stériliser sois-même les produits de saison supprime les opérations polluantes que sont le transports jusqu'au lieu de transformation puis jusqu'au magasin (le tour du monde pour certains produits !), la transformation où les aliments sont cuits et cuisinés, la conservation dans des système frigorifiques pendant cette durée, avec en prime des emballages à toutes les étapes de cette chaîne...

La grande distribution utilise beaucoup la technique d'irradiation pour cette opération, les particuliers n'ont à leur portée que celui de détruire les germes par la chaleur. La méthode traditionnelle consiste à faire bouillir un certain temps les bocaux dans de l'eau, mais elle n'a pas que des avantages :

  • Consommation significative d'énergie pour garder l'eau à ébullition

  • La température maximum dans les bocaux est de 90°, suffisant pour les aliments à pH bas (tel que les fruits) mais incertain pour ceux à pH élevé (le reste) : les risques sont principalement le botulisme, une intoxication rare mais mortelle concernant principalement les conserves familiales préparées à la maison. Terrines et plats préparés à base de porc sont les cas les plus fréquents. La cause est un déficit de temps ou de température lors de la stérilisation, un joint défectueux ou des règles d'hygiènes non respectée

 

Les petits producteurs utilisent des autoclaves de façon à augmenter la température d'ébullition, mais cet appareil est assez onéreux. Nous pratiquons la stérilisation à sec où les bocaux sont chauffés dans un four :

  • Solaire en été

  • Poêle de masse en hiver, participant par la même occasion au chauffage de nos locaux ainsi qu'à la production d'eau chaude sanitaire

 

Ces 2 systèmes ne se comportant pas identiquement d'un jour à l'autre en fonction de la météo, le repère pour retirer les bocaux se fait visuellement : un bocal à capsule boue lorsque son contenu est aux alentours de 110°, température nécessaire seulement 5 minutes pour éradiquer la bactérie du botulisme. A ce stade il suffit d'arrêter la chauffe, de laisser descendre naturellement la température et de retirer les bocaux deux heure plus tard

Concernant les vitamines : Un bocal stérilisé contient moins de vitamines qu'un aliment frais mais les garde plus longtemps : n'oublions pas que le procédé d'appertisation a été inventé pour prévenir le scorbut lors des longues traversées maritimes

Par exemple, des épinards frais contiennent 100% de leurs vitamines C à leur cueillette mais peuvent en perdre jusqu'à 80% en une journée (épinards). Ils en conserveront 40 à 80% congelés et 20 à 40% stérilisés, et ce pendant des années

Chauffer des aliments rend plus assimilables certaines vitamines que lorsqu'elles sont fraîches, en particulier les macro-nutriments, citons en exemple les caroténoîdes (carottes, tomates, maîs, poivrons...) connus pour leur rôle anti-oxydant.

 

La cuisine d'assemblage

Les plats cuisinés ont un bilan carbone particulièrement élevé. De plus, un plat contenant des aliments variés aura une traçabilité de chacun difficile à établir

Les bocaux d'aliments individuels permettent de cuisiner rapidement par assemblage et de limiter ainsi l'achat de plats « tout faits »

Par exemple, on peut confectionner un chili sine carne en 5mn en mélangeant des bocaux de haricots, oignons, carottes en rondelles, protéines de soja (réhydratées immédiatement à l'eau chaude du robinet), tomates et épices. Il est également possible de mélanger ces bocaux avec des produits frais, selon vos envies et les aliments de saison disponibles