STERILISATIONS

La stérilisation est l'opération qui consiste à détruire les germes microbiens pour conserver les aliments. Les paramètres principaux pris en compte sont la température, la durée de chauffe et le PH de la préparation

Nous distinguerons les stérilisations à sec où l'aliment atteint 110° grâce à la pression interne du bocal et les stérilisations baignant dans l'eau dont la température ne dépassera pas 100°

Stérilisations à sec

 

Elle consiste à placer les bocaux dans un four aux températures supérieures à 110°

L'avantage de cette méthode est d'atteindre des températures de stérilisation supérieures à la méthode humide

Protocole pour les aliments au PH élevé (tout sauf fruits et tomates )

Lorsque la préparation boue de façon franche et marquée, on arrête le four et on attend 2 heures pour retirer les bocaux, ainsi :

- On est sûr que les températures se sont bien uniformisés dans le bocal

- On ne risque pas un accident en le manipulant

On laisse ensuite le bocal refroidir couvercle en bas car l'eau est moins fluide que l'air et la mise en dépression à moins de chance d'échouer. L'opercule du couvercle doit être enfoncée après le refroidissement

Appliqué aux tubes solaires, il faut intervertir les bocaux lorsque la température de celui du bas est aux alentours de 70° (température à partir de laquelle on ne peut les manipuler sans gant)

Lorsque que le bocal du bas montre une ébullition franche et marquée (la surveillance s'effectuant en le faisant glisser à l'extérieur du tube), stopper le rayonnement solaire puis extraire les conserves deux heure plus tard en les laissant refroidir couvercle en bas

Appliqué au poêle de masse, on enfourne les bocaux à 150° et on les retire 4 à 5 heures plus tard

Protocole pour les aliments à PH bas (fruits et tomates)

Lorsque l'on perçoit dans le bocal une légère ébullition, on retire les bocaux et on les laisse refroidir couvercle en bas

Stérilisations humides

 

 On rempli le cuvier 2/1 d'un fond d'eau (3 litres) : la chaleur est véhiculée par vapeur

Le couvercle doit être isolé. Dans le cas de stérilisation de bouteille, on utilise un autre cuvier placé à l'envers comme couvercle

La petite cartouche de pellets est utilisées pour les fruits et tomates et la grande pour le reste

A l'extinction, attendre 2 heures pour retirer les bocaux et les placer couvercle en bas

A propos des capsules et des bocaux

Nous utilisons des bocaux type pot de moutarde à couvercle à vis pour ne pas avoir de pièce de métal risquant d'abimer le tube. De plus, ce matériel est moins onéreux

Il existe des capsules à pasteurisation et à stérilisation : on reconnait généralement ces dernières à leur opercule en leur centre. Une erreur courante est de ne pas les serrer suffisamment, elles doivent être mise en place avec poigne

A quoi voit-on que la stérilisation n'a pas fonctionné ?

- Lorsque la dépression n'a pas eu lieu après la phase de refroidissement du bocal, il suffit alors de le consommer ou de l'introduire dans une préparation qui sera stérilisée à son tour. Le stériliser une seconde fois risque de lui donner un mauvais goût de trop cuit

- Lorsque le couvercle est gonflé après plusieurs jours. L'odeur sera certainement nauséabonde, jeter la préparation dans tout les cas