RECETTES

CUIT ET STÉRILISÉ SIMULTANÉMENT DANS LE BOCAL

Pour réaliser ses conserves rapidement

Suivant le principe de la cuisine d'assemblage, on incorpore les éléments crus dans le bocal, puis on le stérilise. Le temps de préparation est ainsi largement diminué et on a toujours un plat cuisiné en réserve lorsque manque le temps de cuisiner !

 

Chili sine carne

Mélanger et cuire dans le bocal tomates (185g), haricots secs (90g), eau (205g), huile d'olive (17g), mais sec (9g), grosses protéines de soja (30g), carottes (25g), oignons (44g), sel (2,5g), cumin en graine (1g), cumin en poudre (1g), coriandre (1g), paprika fort (1g) et piment plus ou moins dosé

Haricots blancs cuisinés

Mélanger et cuire dans le bocal haricots blancs (121g), tomates (160g), carottes (41g), oignons (32g), eau (255g), huile d'olive (15g), ail (5g), sel (2,5g), paprika fort (0,5g), 2 clous de girofle

Sauce chavannaise

 

Mélanger et cuire dans le bocal tomates (423g), oignons (36g), grosses protéines de soja (37g), petites protéines de soja (37g), carottes (34g), eau (62g), huile d'olive (20g), olives noires (20g), sel (2,5g), paprika fort (0,5g), coriandre (1g), cumin en graines (0,5g) et cumin en poudre (0,5g)

Fruits

 

La stérilisation des fruits entiers ou coupés en morceaux permet d'une part de récupérer leur jus proche d'un sirop et d'utiliser la chair en aliment confit

ils sont la catégorie d'aliment à forte acidité et se prêtent de ce fait à une stérilisation rapide : trop longue ou trop chaude, ils perdront en qualité gustative et nutritionnelle inutilement

La stérilisation par eau assure de ne pas dépasser 100°, la cartouche de 1 heure des poêles à pellets convient parfaitement. Prendre gare en stérilisation solaire de ne pas atteindre l'ébullition

Légumes

 

Le PH étant plus élevé, les conditions de stérilisation sont plus exigeantes : en utilisant les pellets, la cartouche de 3 heures sera adaptée. Avec les tubes solaires ou le four du poêle de masse, il faudra attendre une franche ébullition dans le bocal pour être sûr d'avoir atteint 110° (un fond d'eau au fond du bocal suffit, ne pas le remplir sauf pour les haricots cosses, blettes, cardons et espèces similaires)

NB : la tomate a un PH classé avec les fruits

Riz et légumineuses

 

Mettre dans le bocal graines sèches et eau, puis cuire et stériliser simultanément en suivant le protocole des légumes

Pour un bocal de 75cl :

Lentilles : 220g pour 380g d'eau (solaire) ou 180g pour 465g d'eau (pellets)

pois chiches : 190g pour 410g  (solaire) ou 190g pour 490g d'eau (pellets)

Haricots rouges et blancs : 250g pour 350g d'eau (solaire) ou 200g pour 440g d'eau (pellets)

Riz : 265g pour 335g d'eau (rincer et égoutter le riz après pesée pour enlever de l'amidon et déduire l'eau introduite des 335g)

Coulis de tomates

 

La méthode traditionnelle consiste à blanchir les tomates pour enlever leur peau puis les réduire au feu. En cas de gros volume, mixer les tomates salées à 1% puis les laisser s'égoutter plusieurs heures jusqu'à restitution des 2/3 de leur poids en liquide : cela fera des bocaux de coulis et de jus

 

 

ASTUCES VÉGÉTALIENNES

Pour s'orienter vers une alimentation moins carnée

En plus des multiples valeurs éthiques d'une telle démarche, un régime végétalien est aussi économique et résout les problèmes de conservation et d'achalandage régulier. Cuisiner ainsi, ressenti comme une difficulté par certains, simplifie la confection quotidienne des repas

Parmesan râpé

Passer au mixeur 650g d'amandes émondées, 60g de levure maltée, 2 cc d'ail séché et 4 cc de sel fin

Cette recette se réalise communément avec des noix de cajou mais ce fruit à coque ne peut être considéré comme éthique en raison de sa technique de décorticage

Pesto d'ail des ours

Faire sécher à moitié les feuilles dans des cagettes dans un lieu chaud et ventilé de façon à en retirer l'humidité sans pour autant les déshydrater totalement (elles n'auraient plus de goût)

Après les avoir émincer, les mélanger à de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'échalote émincée et éventuellement des pignons de pin.

Cette recette permet de conserver la préparation à température ambiante toute l'année

Bourgeon d'ail des ours

Diluer du vinaigre dans de l'eau à hauteur de 25%, monter à ébullition, verser sur les bourgeons dans un bocal que l'on ferme immédiatement

Cette récolte sauvage permet d'obtenir un condiment susceptible de remplacer câpres ou cornichons, intéressant à introduire dans des salades ou sur des pizzas

Seitan

Mélanger 200g de gluten de blé, 100g de farine de blé, 300g d'eau, 3g de sel. Donner la forme d'un rôti et laisser reposer 1 heure. Bouillir le bloc 15mn, le retirer de l'eau, laisser tiédir, découper en tranches (il est normal que le cœur ne soit pas cuit) et bouillir à nouveau 30mn. Cette préparation se stérilise en bocal pour être disponible n'importe quand

A faire revenir à la poêle à la matière grasse ou tartinées de moutarde et d'herbes de Provence, couper en lardons ou en fins bâtonnets pour rappeler le calamar d'une paella, faire revenir à l'huile avec du paprika fort pour une viande type kébab, garder nature pour rappeler une viande blanche...

Notre préférence :

Émincer fin, faire revenir dans de l'huile et déglacer à la sauce soja

Lait végétal

Mixer au blender 100gr de flocons d'avoine avec 1L d'eau (sucré ou non en fonction de l'usage)

Filtrer au chiffon, le reste peut être incorporé dans un gâteau

Le prix final est faible, de l'ordre de 30cl/litre

Il s'épaissit à la cuisson, le rendant intéressant pour simuler une crème (gratin dauphinois, tartiflette, apporte de la consistance à un gâteau)

Lait de soja

Réhydrater plusieurs heures et mixer des graines de soja jaunes et de l'eau (10 fois le poids des graines)

Cuire à feu moyen pendant 30mn en remuant ou mettre en bocal et stériliser pour en avoir à disposition permanente

filtrer et aromatiser si besoin

Intérêt du lait de soja :

Le goût particulier du soja privilégie le lait d'avoine pour de multiples recettes, mais en plus de son coût 5 fois plus faible, il contient de la lécithine, ce qui permet de réaliser une émulsion avec de l'huile (par exemple, la mayonnaise se réalise en passant au blender 1/3 d'huile et 2/3 de lait, cf recette de la véganaise)

Seitan

Mélanger 200g de gluten de blé, 100g de farine de blé, 300g d'eau, 3g de sel. Donner la forme d'un rôti et laisser reposer 1 heure. Bouillir le bloc 15mn, le retirer de l'eau, laisser tiédir, découper en tranches (il est normal que le cœur ne soit pas cuit) et bouillir à nouveau 30mn. Cette préparation se stérilise en bocal pour être disponible n'importe quand

A faire revenir à la poêle à la matière grasse ou tartinées de moutarde et d'herbes de Provence, couper en lardons ou en fins bâtonnets pour rappeler le calamar d'une paella, faire revenir à l'huile avec du paprika fort pour une viande type kébab, garder nature pour rappeler une viande blanche...

Notre préférence : émincer, faire revenir dans de l'huile et déglacer à la sauce soja

Béchamel (pour gratins, lasagnes..)

Mélanger un peu d'huile et de farine. Faire chauffer ce mélange en incorporant de l'eau. Saler et poivrer

Protéines de soja

Réhydrater dans l'eau chaude du robinet et rincer, peuvent être revenues avec de l'huile, des oignons, du vin ou de la sauce soja pour donner plus de goût

Gâteau aux fruits

Mélanger et cuire comme un cake (40mn à 180°)  450g farine, 200g sucre, 400g eau (à varier en fonction de la teneur en eau des fruits), 9g bicarbonate, 9g acide citrique (ou 100g jus de citron), 400g fruits en morceaux

L'eau peut être remplacée par un lait d'avoine non filtré

 

Gâteaux secs

Mélanger 275g de fruits secs émincés divers (abricot, figues, raisins, amandes, gingembre confit...), 50g de sucre, 300g de farine, 100g d'eau, 100g d'huile et 2g de bicarbonate.

Étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm et découper des palets avec un verre emporte-pièce.

cuire 10mn à 220°

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RECETTES COLLECTIVES

A destination des organisateurs d'évènements

Voici les recettes que nous abordons lors du stage destiné aux responsables associatifs, applicables aussi au quotidien familial ! (LIEN)