CUISEUR D'AGREMENT

Cuiseur à bois pour le plaisir du feu ou à pellets pour mieux profiter de ses convives, voici l'appareil destiné à cuisiner des volumes conséquents lors de repas festifs !

Choix du combustible

Le support du cuiseur, constitué d'un bidon de 60 litres, peut recevoir un foyer à combustible bois type Rocket ou une cartouche à pellets. Dans les 2 utilisations, de l'eau au fond du fût permet de le lester, d'éteindre les braises qui tombent et protège le sol de la chaleur

- La version Rocket (1ère photo ci-dessous) est faite à partir de 2 tuyaux de poêle de 15cm de diamètre s'emboitant perpendiculairement. Le combustible utilisé va du liteau à la bûchette de fine section

- La version pellets (2ème photo ci-dessous) est basée sur le même principe que le cuiseur professionnel pour collectivité : un contenant dont la longueur détermine le temps de combustion est rempli de pellets qui se consument lentement du haut en bas en 1 à 3 heures

Ce combustible permet de ne pas s'occuper des cuissons longues (stérilisations, bain marie, batch cooking...)

Matériel nécessaire

1 fût de 60 litres, 3 boites de conserves de 4 litres (diamètre 150mm), 70cm de tuyau de poêle (diamètre 150mm)

Jupe et ustensiles

La jupe est l'élément qui canalise les fumées tout en supportant la gamelle. Les utilisations les plus courantes sont le wok, la poêle plate et la vitrocéramique (plancha)

Matériel nécessaire

 

1 tranche de 20cm de fût de 220 litres avec fond, 1 coude 90° de 125mm, 2 sections de 50cm de tuyau de poêle (diamètre 125mm : 50cm pour les pellets et 1m pour le bois)

Quelques liens pour choisir ses ustensiles :

Plat à tarte ou à pizzas de 50cm

Poêle à paella 19 personnes (version émaillée, ne rouille pas mais ne supporte pas de fonctionner à sec)

Poêle à paella 40 personnes (utilisée aussi en plancha)

Wok géant (très bonne résistance grâce à sa forme bombée)

Poêle creuse (plus que les poêles à paella éloignées du feu, ne surtout pas utiliser à sec car l'émaille se décollera)

Fait tout inox 48 litres

 

Utilisation en four

 

2 techniques sont possibles, une plus pratique suivant la technique du four sur réchaud des camping-caristes et l'autre plus performante au contact des gaz de combustion

 

1. On utilise le fait-tout inox ou le wok comme enceinte de four sur le principe du four sur réchaud. Il est nécessaire d'isoler le couvercle pour améliorer le rendement. Le contenant doit résister à un fonctionnement à sec, il ne doit pas être émaillé ou en aluminium, il doit être épais ou bombé

 

2. La seconde méthode utilise la jupe comme enceinte de four : on positionne un bouclier thermique en partie basse pour ne pas griller le fond des plats et un couvercle isolant pour conserver la chaleur en partie haute. Une réhausse (en rouge) est rajoutée pour les préparations volumineuses (cake, pain...)


 

Le bouclier thermique est fait d'un couvercle bombé pour ne pas plier sous l'effet de la chaleur. Du sable y est plus ou moins déposer pour régler la température de la sole (complètement rempli pour les cuissons longues et semi-rempli pour les cuissons courtes type pizzas)

Matériel nécessaire

 

1 couvercle bombé en acier de 50cm, une fine tranche du fût de 220 litres pour réaliser le cerclage, une tranche de 10cm du fût de 220 litres pour réaliser la réhausse du couvercle, un isolant thermique type laine de roche de 2cm, une poignée, l'autre fond du fût de 220 litres et une fine plaque métallique pour enfermer l'isolation (l'idéal étant un 3ème fond de fût)