CUISEUR PROFESSIONNEL

PLANS DES TOLES

PLANS 3D (LOGICIEL SKETCHUP)

LES DIMENSIONS IMPORTANTES

- Conduit d'évacuation : 125X500mm

- Réservoir à pellets : 150X200 (1h) à 150X500mm (3h)

- Trous d'air inférieurs : 30 trous de 8mm

- Trous d'air supérieurs : 15 trous de 8mm

- Gastronorme foyer : GN1/1 de 20cm de profondeur

- Gastronorme interface : GN1/1 de 4cm de profondeur

LIENS POUR ACHETER LE MATERIEL

A noter que pour baisser le prix, ce fournisseur propose aussi ce matériel par lot

  • Gastronorme 2/1 20cm : utilisé pour les stérilisations et contenant lors de brassage de bière

  • Gastronorme 2/1 15cm : utilisé comme couvercle lors de stérilisations de bouteilles dans le 2/1 20cm et comme bac à bain-marie lors de brassage de bière

  • Gastronorme 2/1 2cm : utilisé comme couvercle lors de stérilisations de bocaux dans le 2/1 20cm

  • Coude 125 : destiné à la ventilation, il est plus résistant et facile à emboiter qu'un coude de fumisterie

VERSION FIXE

Le gastronorme servant de foyer peut être intégré dans une table métallique, le montage se fera sans vis ni soudure !

Comme son prédécesseur, il s'utilise au bois ou au pellets, permet de stériliser 34 bocaux en utilisant le cuvier 2/1, idéal pour une utilisation en bain-marie, s'utilise en four sur réchaud grâce à un gastronorme 1/1 destiné à cette fonction, tout ces modules pouvant être réalisés dans un second temps !

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Quelles sont les fonctions de ce cuiseur ?

Wok et maintient au chaud

 

une interface pour emboiter le wok est réalisée dans un couvercle de gastronorme 2/3. Le dernier tiers est refermé par une dalle en terre cuite de 3cm. Cette configuration permet de cuisiner une première préparation puis la laisser en maintient au chaud sur la brique pour en réaliser une autre. On utilise pour cette fonction le combustible bois car une cartouche de pellets serait trop pour un simple repas familial. Le foyer utilisé est la petite recharge dans laquelle on introduit le bois en levant le wok. la longueur de conduit doit être de 1m, 50cm étant insuffisant

Plancha ou crêpière

Il suffit de recouvrir le cuiseur d'une vitro-céramique (vitre d'insert ou de cuisinière)

Four

Suivant la technique des fours sur réchaud, on utilise comme enceinte de four un gastronorme 1/1 de 20cm destiné à cet usage car le fond se déformera.

Le couvercle est fait du collage d'un gastronorme 1/1 de 4cm et d'un couvercle 1/1  remplis d'un isolant (laine de roche car résiste à la chaleur)

Le plat est surélevé dans le four et décollé des bords pour laisser l'air circuler

Les 2 combustibles sont possibles, étant moins pratique à soulever que le wok, du bois un peu plus gros ou plus dense est privilégié

Bain-marie

Particulièrement appréciable sur évènement, la cartouche de 3h couvre le temps d'un repas. La puissance sera insuffisante avec un cuvier, de ce fait le gastronorme 1/1 sera utilisé comme contenant du bain-marie

Le bain-marie réalisé avec le cuvier et sans couvercle correspond à la puissance idéale pour la montée en température progressive du brassage de 40L de bières

Cuisson dans gastronorme 1/1

Il faudra veiller à ce qu'il y ait toujours quelque chose au fond de la gamelle pour ne pas plier le fond. On cuisine généralement de grosses quantités, le pellet est alors plus approprié. La petite cartouche ayant plus de puissance que la grosse, c'est elle qu'on utilisera pour des cuissons énergivores telles que des frites

Stérilisateur

On utilise un gastronorme 2/1 de 20cm comme récipient et un gastronorme 2/1 de 4cm comblé d'isolant comme couvercle. Un fond d'eau est plus efficace que complètement rempli, on peut réaliser des fournées de 34 bocaux type pot de moutarde (plus d'informations dans la rubrique des recettes)

Le combustible pellet est utilisé car le cuvier est trop lourd à déplacer et les cartouches garantissent une constante énergétique