STERILISATIONS

La stérilisation est l'opération qui consiste à détruire les germes microbiens pour conserver les aliments

Les paramètres principaux pris en compte sont la température, la durée de chauffe et le PH de la préparation

Nous distinguerons les stérilisations à sec où l'aliment atteint 110° grâce à la pression interne du bocal et les stérilisations baignant dans l'eau dont la température ne dépassera pas 100°

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STÉRILISATIONS A SEC

Dans les tubes solaires ou le poêle de masse

Technique utilisée pour des stérilisations en petit nombre pour ne pas faire bouillir de l'eau plusieurs heures sur le gaz. Conseillé pour un usage domestique

Protocole pour les aliments au PH élevé (tout sauf fruits et tomates )

Avec les tubes solaires

 

On enfile les bocaux avant la période optimale d'ensoleillement (pas trop tôt pour qu'un germe ne se développe pas)

On interverti les bocaux lorsque la température de celui du bas est aux alentours de 70° (température à partir de laquelle on ne peut le toucher sans gant)

 

Lorsque la préparation boue de façon franche et marquée, on stoppe le rayonnement solaire pour retirer les bocaux deux heures plus tard, ainsi :

- Les températures sont uniformes dans les bocaux

- Pas de risque d'accident en les manipulant

Avec le poêle de masse

on enfourne les bocaux après le feu entre 125 et 150° et on les retire 4 à 5 heures plus tard

Avec les 2 appareils

 

Sortis des fours, on laisse les bocaux refroidir couvercle en bas car l'eau est moins fluide que l'air et la mise en dépression à moins de chance d'échouer. L'opercule du couvercle doit être enfoncée après le refroidissement

Protocole pour les aliments à PH bas (fruits et tomates)

Les procédures sont similaires au détail que les températures et les durées sont nettement inférieures : on retire les bocaux lorsque l'on perçoit dans le bocal une légère ébullition

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STÉRILISATIONS HUMIDES

Avec les granulés de bois

Technique privilégiée pour réaliser un grand nombre de bocaux avec un protocole reproductible à chaque fournée. Conseillé pour un usage domestique et professionnel

Le récipient est un gastronorme 2/1 de 20cm de profondeur pouvant accueillir 34 bocaux de 75cl

 

Le couvercle (gastronorme 2/1 4cm) est isolé

Un fond d'eau (5 litres) est mis au fond du cuvier : ceci est plus efficace qu'un remplissage complet car la puissance de l'appareil serait insuffisante

On utilise la grande cartouche de pellets (3 heures) pour les préparations au PH élevé et la petite (1 heure) pour les fruits et tomates

Après  l'extinction, on attend 2 heures pour retirer les bocaux et les placer couvercle en bas

A propos des capsules et des bocaux

 

Nous utilisons des bocaux type pot de moutarde à couvercle à vis pour ne pas avoir de pièce de métal saillante risquant d'abimer le tube (Exemple)

Il existe des capsules à pasteurisation et à stérilisation : on reconnait généralement ces dernières à leur opercule en leur centre (Exemple)

Une erreur courante est de ne pas les serrer suffisamment, elles doivent être mise en place avec poigne

A quoi voit-on que la stérilisation n'a pas fonctionné ?

- Lorsque la dépression n'a pas eu lieu après la phase de refroidissement du bocal, il suffit alors de le consommer ou de l'introduire dans une préparation qui sera stérilisée à son tour. Le stériliser une seconde fois risque de lui donner un mauvais goût de trop cuit

- Lorsque le couvercle est gonflé après plusieurs jours. L'odeur sera certainement nauséabonde, jeter la préparation dans tout les cas