STERILISATION & PASTEURISATION

 

 

Ce sont des opération qui consistent à détruire les germes microbiens. Plusieurs méthodes existent : irradiation, chimique ou encore par l'alcool, celle que nous pratiquons est par la chaleur, et en particulier la chaleur sèche car les bocaux ne baignent pas dans de l'eau.

La stérilisation est plus rapide car les températures sont plus élevées : plus de 100° pendant une à deux heures.

La pasteurisation doit dépasser 63° pendant une longue période.

Elle préserve mieux les qualités nutritives des aliments et est plus appropriée à nos appareils car :

- Les tubes peuvent ne pas avoir la température suffisante en cas de ciel voilé.

- Manipuler les bocaux est dangereux en cas de choc, mieux vaut les laisser refroidir avant des les attraper.

Pour être sùr de dépasser cette température, il suffit de remplir les bocaux de la préparation à 70° et de les mettre immédiatement dans un four ou un tube au moins aussi chaud : le premier ne se refroidira pas rapidement grâce à l'inertie des briques, le second grâce à son isolation parfaite (le vide d'air)

Les aliments à éviter

 

Certains produits tels que les viandes blanches, les cucurbitacées ou encore les pommes de terre s'avarient facilement, il est impératif de les monter à bonne température rapidement : 120° pendant une heure à coeur du bocal assure une bonne stérilisations pour tout les aliments.

La méthode classique par ébullition de l'eau convient à ceux contenant des bactéries moins résistantes tels que la pomme.

Avantages de cette technique

 

- Nous ne sommes pas limités en quantité lors de nos venues sur évènement, les invendus sont rapatriés et ressortis au suivant.

- Pas de courses à faire en hâte la veille, nous cuisinons sereinement quand bon nous semble et en fonction de l'ensoleillement.

- Les bocaux peuvent être réchauffés dans un four solaire à faible puissance sans risque de développement bactérien, l'intérieur étant stérile.

- Les conserves réchauffées plusieurs fois servent de fond de sauce aux prochaines préparations, le secret d'un bon plat, nos grand-mères le confirmeront !