RECETTES COLLECTIVES

Voici un aperçu de nos recettes​ collectives, simples et festives !

En plus des quantitatifs (pour 1 personne) sont aussi indiquées les informations pour choisir votre menu : possibilité de recyclage ou de stérilisation (en cas d'incertitude du nombre de couverts), capacité maximum par cuiseur, les plats à privilégier en fonction d'assistants et divers autres conseils pour réussir votre prestation !

PÂTES SAUTÉES JAPONAISES

Une recette simple, ludique et qui plait à tous !

Coût des ingrédients : 75ct

Nombre de couverts par cuiseur : 100/h

Temps de manutention : faible

Matériel nécessaire : Wok ou poêle plate

Recyclage des restes : sauce à ragout en bocal

 

Ingrédients

Spaghettis semi-complètes (100gr), carottes (50gr), choux blanc (50gr), sauce soja (15gr), un peu de verdure décorative et d'huile

Préparation

Cuire al dente, voire légèrement moins, les spaghettis. Après égouttage, les rincer 2 fois à l'eau froide de façon à stopper la cuisson et y incorporer un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas

Couper les carottes en forme de lardons (pour un gain de temps, utiliser le coupe frites de 10mm), le choux et l'oignon en petits morceaux

10mn avant le service, faire revenir rapidement les légumes dans de l'huile, les déglacer avec la sauce soja puis rajouter les spaghettis, la verdure et mélanger : le plat est prêt lorsque l'ensemble est réchauffé

Commentaires

 

Le wok ou la poêle plate peuvent être maintenus au chaud en bain marie, mais les spaghettis se déchirent si ce dernier dure trop longtemps

Ce plat peut être réalisé par fournée de nombreuses personnes (en fonction de la taille du plat) ou à la demande : cette seconde formule peut être l'occasion de faire voltiger les spaghettis dans les airs !

Les spaghettis se conservent peu de temps s'il fait chaud, ne pas les préparer la veille car un gros tas sera difficilement froid à cœur. A noter aussi que les faire cuire sur site nécessite beaucoup d'eau et génère des effluents

Peut être servi avec un parmesan végétal

PIZZAS

A vos pelles !

Coût des ingrédients : 30ct

Nombre de pizzas par cuiseur : 20/heure

Temps de manutention : élevé

Matériel nécessaire : le module à pizzas

Recyclage des restes : il n'y a jamais de restes !

 

Ingrédients

Pour 1 pizza : pâte (230gr), Coulis de tomates (85gr), parmesan végan, oignons en rondelles, champignons de Paris, olives,, huile piquante et légumes de saison (tomates séchées et épinards en hiver)

Préparation

Comme une pizza traditionnelle. Le parmesan végan est important dans la version hivernale et secondaire lorsque les légumes d'été recouvrent la pizza. Avoir la main lourde sur l'huile pour compenser l'absence de fromage, elle peut être contenue dans des aubergines cuites

On tourne la pizza à 1mn30 après l'enfournement , le temps total de cuisson est de 2mn30 : les fumées qui sortent du conduit sont un indicateur d'une pizza qui commence à carboniser et qu'il faut retirer immédiatement !

Commentaires

 

Convient pour un groupe réduit de personnes car à raison de 3mn de cuisson (vitesse nécessitant 2 pizzaiolos ou d'être très rapide), seulement 20 portions sont servies

AUTOUR DU CHILI SINE CARNE

Des idées pour accompagner ce classique

Coût des ingrédients : 1€

Nombre de parts par cuiseur : 30

Temps de manutention : rapide

Matériel nécessaire : bains marie, gastronorme écumoire, poêle plate

Recyclage des restes : remis en bocal pour chili ou ragout

 

Ingrédients

Chili en bocal (1/2 bocal) et accompagnement (300gr cuit) : Riz, pomme de terre, légumes de saison ou conserves

Préparation

Pour le chili : réaliser les bocaux en amont (cf page d'accueil des recettes)

Les vider dans le bain marie 1h avant le service

Pour l'accompagnement :

Riz : le cuire moins que al dente puis le rincer à l'eau. Le mettre en cuisson vapeur avec l'eau du bain marie dans un gastronorme perforé en même temps que le chili

Galettes de pommes de terre : rapper et saler 150gr de pommes de terre, y incorporer oignons émincés, un peu de farine et épices puis cuire à la poêle en galettes

Patates sautées : faire revenir les petits cubes à la poêle avec des oignons et y incorporer sur la fin champignon, ail et un peu de verdure

Légumes cuits à l'eau : les faire cuire à la vapeur en même temps que le chil

Légumes verts en bocaux (choux, salade, épinards..) avec des oignons revenus à la poêle

Frites : recette ci-dessous

Commentaires

 

En dessous de 30 personnes, on utilise un bain marie avec 2 gastro 1/2 150mm. Au delà, un 1/1 150mm

Cette technique de maintient au chaud du riz permet de le conserver sec, fluide et aéré pendant plusieurs heures

Riz et chili ne suffisent pas à faire une belle assiette, un troisième élément est nécessaire

Pour de très grosses quantités, la manutention de lavage des bocaux représente un travail fastidieux à ne pas négliger

Les restes remis en bocaux puis stérilisés seront trop cuits mais constitueront un excellent fond de préparation à votre prochain chili ou ragout de champignons !

RAGOUT DE CHAMPIGNONS AVEC POLENTA

Ou comment écouler les restes des repas précédents !

Coût des ingrédients : 1€

Nombre de parts par cuiseur : 30

Temps de manutention : moyen

Matériel nécessaire : faitout  et bain marie

Recyclage des restes : remis en bocal

 

Ingrédients

Sauce (80gr), champignons de Paris (60gr), carottes (40gr), oignons (30gr), polenta (50gr)

Préparation

La sauce est constituée de restes de repas précédents : haricots rouges ou blanc, riz ou pâtes, lentilles ou légumes, le meilleur sera dans la diversité !

On mixe au blender en rajoutant tout ce qui caractérise un ragout : vin, herbes aromatiques, moutarde, sel et poivre

Faire revenir oignons émincés et carottes en rondelles en y incorporant sur la fin des champignons de Paris coupés en gros cubes.

Mélanger les 2 préparations et laisser mijoter 10mn

1h30 avant le service,  débuter un bain marie de 50gr de polenta avec 200gr d'eau salée, le résultat avec ces proportions restera onctueux et présentable pendant un long maintient au chaud

Commentaires

 

Une recette salvatrice pour réutiliser des excédents tels que riz, spaghettis ou chilis re-stérilisés et un peu trop cuits. Pour des raisons d'équilibre alimentaire, le choix ira d'abord vers les légumineuses

PAËLLA

Un plat à réaliser collectivement

Coût des ingrédients : 2€

Nombre de parts par cuiseur : 40

Temps de manutention : moyen

Matériel nécessaire : grande poêle plate

Recyclage des restes : remis en bocal

 

Ingrédients

Riz (66gr), safran (3 pistils), champignons de Paris (15gr), oignons (15gr), seitan (25gr), seitan pur (25gr), algues fraiches (10gr), tomates (30gr), poivrons (15gr), petits pois (20gr), haricots verts frais ou épinards frais, paprika fort, sel et huile

Préparation

Laisser infuser plusieurs heures 3 pistils (soit 9 filaments) de safran dans de l'eau tiède

Faire le seitan pur avec seulement eau et gluten à parts égales. L'émincer en lamelles pour rappeler le calamar

Mettre dans un récipient les aliments ne nécessitant pas d'être cuits (dont le calamar) et faire revenir séparément les autres (dont le seitan coupé en morceau)

Faire rissoler le riz sec dans l'huile d'olive puis incorporer l'eau safranée

Lorsque le riz est cuit, incorporer la garniture et les épices. Ne pas hésiter à laisser cuire à feu doux

Commentaires

 

La recette du seitan est indiquée dans la page "recettes". Les légumes hors saison peuvent ne pas être mis, la réussite de ce plat réside principalement dans la saveur du safran

TAGINE DE LÉGUMES              

La bonne recette pour des quantités importantes et indéfinies

Coût des ingrédients : 90ct

Nombre de parts par cuiseur : 50/h

Temps de manutention : moyen

Matériel nécessaire : faitout  et bain marie

Recyclage des restes : remis en bocal

 

Ingrédients

Semoule semi complète (100gr), Fond de sauce (45gr), eau (100gr), carotte (35gr), courgettes (35gr), pois chiches (12gr), amandes émondées (4gr), olives noires et vertes (8gr), abricots (8gr), raisins (4gr), baies de goji (2gr), coriande et cumin en graines, curry en poudre, sel et huile d'olive

Préparation

3 types de bocaux sont préparés en amont : des carottes coupées en bâtonnets (ne pas rajouter d'eau dans le bocal), des pois chiches et du fond de sauce (il s'agit des restes du même plat servi précédemment)

Réchauffer les fonds de sauce au bain marie en y incorporant les ingrédients au fil du service si celui ci s'étale dans le temps (évènements avec beaucoup de couverts) ou en les incorporant 15mn avant le service (dans le cas où il y a moins de personnes ou qu'elles mangent simultanément)

La semoule se réalise à la demande 10mn en avance (un cuiseur fonctionne pour tenir de l'eau bouillante en permanence) en mélangeant le même volume d'eau salée que de semoule avec une bonne dose d'huile d'olive

Commentaires

 

Sans conteste la meilleur recette pour nourrir une grosse quantité de personnes sans en connaître le nombre précis et avec peu de main d'oeuvre. Il est toujours mieux d'en faire plus pour avoir des fonds de sauce pour le prochain évènement

BOULETTES VÉGÉTALES

Le petit plus pour accompagner les plats principaux !

Coût des ingrédients : 25ct

Nombre de parts par cuiseur : 200

Temps de manutention : élevé

Matériel nécessaire : un faitout

Recyclage des restes : sauce à ragout en bocal

 

Ingrédients

Féculent (25gr), légumineuses (25gr), légumes (25gr), un peu de farine, épices et huile de friture

Préparation

Faire une bouillie épicée avec divers restes et frire en boulettes. En cas de manque de tenue, rajouter un peu de farine

Cette recette se décline aussi en steak à la poêle, mais le débit est moins rapide qu'en friture

Commentaires

 

Ces boulettes peuvent être réalisées la veille. Une recette de plus pour écouler les restes trop cuits car stérilisés plusieurs fois

FRICASSÉ DE LÉGUMES        

Une recette pour écouler les légumes de saison !

Coût des ingrédients : en fonction des légumes

Nombre de parts par cuiseur : 50

Temps de manutention : élevé

Matériel nécessaire : un wok ou une poêle plate

Recyclage des restes : bocaux ou râgout

 

Ingrédients

Seitan, oignons, légumes de saison, sauce soja et huile

Exemple hivernal : carottes, feuilles d'épinards, fenouil, champignons

Préparation

Couper en fines tranches le seitan et le faire revenir avec les oignons. Déglacer à la sauce soja

Rajouter les légumes par ordre de temps de cuisson

Epicer (graines de coriandre, cumin et fenouil)

Commentaires

 

A accompagner (ou pas !) avec riz ou semoule

Plat sympathique à réaliser en groupe dont l'atout principal est le seitan parfumé à la sauce soja, délicieux substitut carné

HAMBURGER

FRITES        

Formule à grand succès !

Coût des ingrédients : 1€ (frites) et 60ct (hamburger)

Nombre de parts par cuiseur : 15

Temps de manutention : élevé

Matériel nécessaire : un faitout  et des plats de service

Recyclage des restes : pas de solution, mais il en reste rarement !

 

Ingrédients

Pour les frites : pommes de terre à frites (400gr), huile de friture (10L/gastro), sel et sauce

Pour les hamburgers :  purée de pomme de terre (100gr), farine (30gr), tomates (100gr), salade (25gr), oignons (25gr), cornichons (25gr), moutarde (40gr), sel, coriandre et cumin en graines, bicarbonate (0,8gr)

Variante pour préparer la poudre d'avance : remplacer la purée de pomme de terre par 20gr de purée en poudre et 80gr d'eau

Préparation

Pour les frites : utiliser la cartouche à pellets de 1h

Une première flambée permet de préchauffer l'huile puis de réaliser la pré-cuisson de 3 paniers de 2Kg chacun 7mn à 150°

45mn avant le repas, une seconde de 2mn à 190° permet de réaliser la 2ème cuisson avec le même volume de frites dans les paniers

Laisser un peu dégraisser dans un grand bac, saler, secouer et servir

Pour les hamburgers : faire une pâte modelable avec tout les ingrédients et épices sauf garniture

L'étaler au rouleau (1,5cm), découper à l'emporte pièce des galettes de 9 à 10cm et frire 5mn à 150°

Une fois refroidi, découper longitudinalement pour constituer les 2 pains

Maintenir au chaud ces pains et garnir au dernier moment

Commentaires

 

Menu difficile demandant une bonne maitrise des cuiseurs. Chacun d'entre eux réalise 15 portions en 2h et il est préférable qu'une personne n'ait pas à en gérer plus de 3 simultanément. Le problème est que lorsque l'on fait des frites sur un évènement, tout le monde en veut !

Le premier panier de frites réalisé est maintenu au chaud par les 2 suivants qu'y s'y mélangent

Le garnissage des hamburgers peut être réalisé par le public en self service. Assez inhabituel pour être remarqué, le gras de ce sandwich est contenu dans son pain et non dans sa garniture. Ce beignet se conserve très bien, il est préférable de le laisser refroidir pour le couper; il peut être réalisé la veille sans être mis au froid