RECETTES COLLECTIVES

Ingrédients

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Spaghettis semi-complètes (100gr), carottes (50gr), choux blanc (50gr), sauce soja (15gr), un peu de verdure décorative et d'huile

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Préparation

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Cuire al dente, voire légèrement moins, les spaghettis. Après égouttage, les rincer 2 fois à l'eau froide de façon à stopper la cuisson et y incorporer un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas

Couper les carottes en forme de lardons (pour un gain de temps, utiliser le coupe frites de 10mm), le choux et l'oignon en petits morceaux

10mn avant le service, faire revenir rapidement les légumes dans de l'huile, les déglacer avec la sauce soja puis rajouter les spaghettis, la verdure et mélanger : le plat est prêt lorsque l'ensemble est réchauffé

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Commentaires

Le wok ou la poêle plate peuvent être maintenus au chaud en bain marie, mais les spaghettis se déchirent si ce dernier dure trop longtemps

Ce plat peut être réalisé par fournée de nombreuses personnes (en fonction de la taille du plat) ou à la demande : cette seconde formule peut être l'occasion de faire voltiger les spaghettis dans les airs !

Les spaghettis se conservent peu de temps s'il fait chaud, ne pas les préparer la veille car un gros tas sera difficilement froid à cœur. A noter aussi que les faire cuire sur site nécessite beaucoup d'eau et génère des effluents

Peut être servi avec un parmesan végétal

Ingrédients

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Pour 1 pizza : pâte (230gr), Coulis de tomates (85gr), parmesan végan, oignons en rondelles, champignons de Paris, olives,, huile piquante et légumes de saison (tomates séchées et épinards en hiver)

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Préparation

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Comme une pizza traditionnelle. Le parmesan végétal est important dans la version hivernale et secondaire lorsque les légumes d'été recouvrent la pizza. Avoir la main lourde sur l'huile pour compenser l'absence de fromage, elle peut être contenue dans des aubergines cuites

On tourne la pizza à 1mn30 après l'enfournement , le temps total de cuisson est de 2mn30 : les fumées qui sortent du conduit sont un indicateur d'une pizza qui commence à carboniser et qu'il faut retirer immédiatement !

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Commentaires

Convient pour un groupe réduit de personnes car à raison de 3mn de cuisson (vitesse nécessitant 2 pizzaiolos ou d'être très rapide), seulement 20 portions sont servies : ne comptez pas être présent auprès de vos convives pendant ce temps

Ingrédients

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Chili en bocal (1/2 bocal) et accompagnement (300gr cuit) : Riz, pomme de terre, légumes de saison ou conserves

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Préparation

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Pour le chili : réaliser les bocaux en amont (cf page d'accueil des recettes)

Les vider dans le bain marie 1h avant le service

Pour l'accompagnement :

Plusieurs accompagnements sont toujours stratégiques lors de menus végétaliens, l'occasion d'ouvrir diverses spécialités en bocal telles que choux confits, blettes ou kébab de seitan !

Riz : Choisir de l'incollable, mettre le bon rapport eau/riz dans un bain marie 1h30 à l'avance ou en directement sur le feu 45mn à avant le service

Galettes de pommes de terre : rapper et saler 150gr de pommes de terre, y incorporer oignons émincés, un peu de farine et épices puis cuire à la poêle en galettes

Patates sautées : faire revenir les petits cubes à la poêle avec des oignons et y incorporer sur la fin champignon, ail et un peu de verdure

Légumes cuits à l'eau : les faire cuire à la vapeur en même temps que le chil

Légumes verts en bocaux (choux, salade, épinards..) avec des oignons revenus à la poêle

Frites : recette ci-dessous

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Commentaires

En dessous de 30 personnes, on utilise un bain marie avec 2 gastro 1/2 150mm. Au delà, un 1/1 150mm

Cette technique de maintient au chaud du riz permet de le conserver sec, fluide et aéré pendant plusieurs heures

Riz et chili ne suffisent pas à faire une belle assiette, un troisième élément est nécessaire

Pour de très grosses quantités, la manutention de lavage des bocaux représente un travail fastidieux à ne pas négliger

Les restes remis en bocaux puis stérilisés seront trop cuits mais constitueront un excellent fond de préparation à votre prochain chili ou ragout de champignons !

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Ingrédients

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Sauce (80gr), champignons de Paris (60gr), carottes (40gr), oignons (30gr), polenta (50gr)

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Préparation

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La sauce est constituée de restes de repas précédents : haricots rouges ou blanc, riz ou pâtes, lentilles ou légumes, le meilleur sera dans la diversité !

On mixe au blender en rajoutant tout ce qui caractérise un ragout : vin, herbes aromatiques, moutarde, sel et poivre

Faire revenir oignons émincés et carottes en rondelles en y incorporant sur la fin des champignons de Paris coupés en gros cubes.

Mélanger les 2 préparations et laisser mijoter 10mn

1h30 avant le service,  débuter un bain marie de 50gr de polenta avec 200gr d'eau salée, le résultat avec ces proportions restera onctueux et présentable pendant un long maintient au chaud

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Commentaires

Une recette salvatrice pour réutiliser des excédents tels que riz, spaghettis ou chilis re-stérilisés et un peu trop cuits. Pour des raisons d'équilibre alimentaire, le choix ira d'abord vers les légumineuses

Ingrédients

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Semoule semi complète (100gr), Fond de sauce (45gr), eau (100gr), carotte (35gr), courgettes (35gr), pois chiches (12gr), amandes émondées (4gr), olives noires et vertes (8gr), abricots (8gr), raisins (4gr), baies de goji (2gr), coriande et cumin en graines, curry en poudre, sel et huile d'olive

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Préparation

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3 types de bocaux sont préparés en amont : des carottes coupées en bâtonnets (ne pas rajouter d'eau dans le bocal), des pois chiches et du fond de sauce (il s'agit des restes du même plat servi précédemment)

Réchauffer les fonds de sauce au bain marie en y incorporant les ingrédients au fil du service si celui ci s'étale dans le temps (évènements avec beaucoup de couverts) ou en les incorporant 15mn avant le service (dans le cas où il y a moins de personnes ou qu'elles mangent simultanément)

La semoule se réalise à la demande 10mn en avance (un cuiseur fonctionne pour tenir de l'eau bouillante en permanence) en mélangeant le même volume d'eau salée que de semoule avec une bonne dose d'huile d'olive

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Commentaires

Sans conteste la meilleur recette pour nourrir une grosse quantité de personnes sans en connaître le nombre précis et avec peu de main d'oeuvre. Il est toujours mieux d'en faire plus pour avoir des fonds de sauce pour le prochain évènement

Ingrédients (pour 24 galettes)

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 Farine de sarrazin (900gr), eau (2,1Kg), sel (30gr)

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Commentaires

La pelle à pizza métallique est très utile pour décoller et servir les galettes. Un seul appareil provoque des temps d'attente du cuisinier, l'idéal étant d'en avoir deux

Ingrédients

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Seitan, oignons, légumes de saison, sauce soja et huile

Exemple hivernal : carottes, feuilles d'épinards, fenouil, champignons

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Préparation

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Couper en fines tranches le seitan et le faire revenir avec les oignons. Déglacer à la sauce soja

Rajouter les légumes par ordre de temps de cuisson

Epicer (graines de coriandre, cumin et fenouil)

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Commentaires

A accompagner (ou pas !) avec riz ou semoule

Plat sympathique à réaliser en groupe dont l'atout principal est le seitan parfumé à la sauce soja, délicieux substitut carné

Ingrédients

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Pommes de terre à frites (400gr, choisissez la bintje pour que la frite soit légère et croustillante), huile de friture (10L/gastro), sel et sauce

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Préparation

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Une première flambée permet de préchauffer l'huile puis de réaliser la pré-cuisson de 2 paniers de 2Kg chacun 5mn à 150°

45mn avant le repas, une seconde de 2mn à 190° permet de réaliser la 2ème cuisson avec le même volume de frites dans les paniers

Laisser un peu dégraisser dans un grand bac, saler, secouer et servir

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Commentaires

400gr de pomme de terre par personne représente une quantité conséquente, elle peut être abaissée à 200gr si un accompagnement s'ajoute au menu

Il est préférable qu'une personne n'ait pas à  gérer plus de 3 cuiseurs simultanément

Le maintient au chaud des frites réalisée se fait en déposant le contenant au dessus de l'huile brulante