RECETTES COLLECTIVES
Voici un aperçu de nos recettes collectives, simples et festives !
En plus des quantitatifs (pour 1 personne) sont aussi indiquées les informations pour choisir votre menu : possibilité de recyclage ou de stérilisation (en cas d'incertitude du nombre de couverts), capacité maximum par cuiseur, les plats à privilégier en fonction d'assistants et divers autres conseils pour réussir votre prestation !
Ingrédients
Spaghettis semi-complètes (100gr), carottes (50gr), choux blanc (50gr), sauce soja (15gr), un peu de verdure décorative et d'huile
Préparation
Cuire al dente, voire légèrement moins, les spaghettis. Après égouttage, les rincer 2 fois à l'eau froide de façon à stopper la cuisson et y incorporer un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas
Couper les carottes en forme de lardons (pour un gain de temps, utiliser le coupe frites de 10mm), le choux et l'oignon en petits morceaux
10mn avant le service, faire revenir rapidement les légumes dans de l'huile, les déglacer avec la sauce soja puis rajouter les spaghettis, la verdure et mélanger : le plat est prêt lorsque l'ensemble est réchauffé
Commentaires
Le wok ou la poêle plate peuvent être maintenus au chaud en bain marie, mais les spaghettis se déchirent si ce dernier dure trop longtemps
Ce plat peut être réalisé par fournée de nombreuses personnes (en fonction de la taille du plat) ou à la demande : cette seconde formule peut être l'occasion de faire voltiger les spaghettis dans les airs !
Les spaghettis se conservent peu de temps s'il fait chaud, ne pas les préparer la veille car un gros tas sera difficilement froid à cœur. A noter aussi que les faire cuire sur site nécessite beaucoup d'eau et génère des effluents
Peut être servi avec un parmesan végétal
Ingrédients
Polenta (20gr), eau (60gr), champignons de Paris (15gr), oignons (15gr), ail, persil, sel et huile
Préparation
Cuire la polenta dans l'eau, l'huile et le sel : cette opération peut se faire sur feu ou dans un four
Verser le résultat dans les plats de service en une couche de 1,5cm
Faire revenir les oignons et légèrement les champignons, puis recouvrir avec les galettes en rajoutant le persil et l'ail émincé
Laisser refroidir, couper les parts. A servir froid ou réchauffé au four
Commentaires
Ce plat se conserve bien et peut être préparé la veille
Tout le monde appréciera le recyclage en bâtonnets frits en cas de surplus, la garniture trouvera quand à elle sa place dans une multitude d'autres recettes
Ingrédients
Chili en bocal (1/2) et riz (100gr)
Préparation
Pour le chili : réaliser les bocaux en amont (cf page d'accueil des recettes)
Les vider dans le bain marie 1h avant le service
Pour le riz : Laisser tremper 10 à 20mn puis rincer
1h30 avant le service, débuter un bain marie de 100gr de Riz avec 165gr d'eau salée, enlever le couvercle au moment du service
Commentaires
En dessous de 30 personnes, on utilise un bain marie avec 2 gastro 1/2. au dessus, 2 cuiseurs avec des bains marie de 1/1 sont préférables
Patates cuites à l'eau, purée ou polenta sont un autre accompagnement simple
Pour de très grosses quantités, la manutention de lavage des bocaux représente un travail fastidieux à ne pas négliger
Les restes remis en bocaux puis stérilisé seront trop cuit mais constitueront un excellent fond de préparation à votre prochain chili ou ragout de champignons !
Ingrédients
Sauce (80gr), champignons de Paris (60gr), carottes (40gr), oignons (30gr), polenta (50gr)
Préparation
La sauce est constituée de restes de repas précédents : haricots rouges ou blanc, riz ou pâtes, lentilles ou légumes, le meilleur sera dans la diversité !
On mixe au blender en rajoutant tout ce qui caractérise un ragout : vin, herbes aromatiques, moutarde, sel et poivre
Faire revenir oignons émincés et carottes en rondelles en y incorporant sur la fin des champignons de Paris coupés en gros cubes.
Mélanger les 2 préparations et laisser mijoter 10mn
1h30 avant le service, débuter un bain marie de 50gr de polenta avec 200gr d'eau salée, le résultat avec ces proportions restera onctueux et présentable pendant un long maintient au chaud
Commentaires
Une recette salvatrice pour réutiliser des excédents tels que riz, spaghettis ou chilis re-stérilisés et un peu trop cuits. Pour des raisons d'équilibre alimentaire, le choix ira d'abord vers les légumineuses
Ingrédients
Riz (66gr), safran (3 pistils), champignons de Paris (15gr), oignons (15gr), seitan (25gr), seitan pur (25gr), algues fraiches (10gr), tomates (30gr), poivrons (15gr), petits pois (20gr), haricots verts frais ou épinards frais, paprika fort, sel et huile
Préparation
Laisser infuser plusieurs heures 3 pistils (soit 9 filaments) de safran dans de l'eau tiède
Faire le seitan pur avec seulement eau et gluten à parts égales. L'émincer en lamelles pour rappeler le calamar
Mettre dans un récipient les aliments ne nécessitant pas d'être cuits (dont le calamar) et faire revenir séparément les autres (dont le seitan coupé en morceau)
Faire rissoler le riz sec dans l'huile d'olive puis incorporer l'eau safranée
Lorsque le riz est cuit, incorporer la garniture et les épices. Ne pas hésiter à laisser cuire à feu doux
Commentaires
La recette du seitan est indiquée dans la page "recettes". Les légumes hors saison peuvent ne pas être mis, la réussite de ce plat réside principalement dans la saveur du safran
Ingrédients
Semoule semi complète (100gr), Fond de sauce (45gr), eau (100gr), carotte (35gr), courgettes (35gr), pois chiches (12gr), noix de cajou (4gr), olives noires et vertes (8gr), abricots (8gr), raisins (4gr), baies de goji (2gr), coriande et cumin en graines, curry en poudre, sel et huile d'olive
Préparation
3 types de bocaux sont préparés en amont : des carottes coupées en bâtonnets (ne pas rajouter d'eau dans le bocal), des pois chiches et du fond de sauce (il s'agit des restes du même plat servi précédemment)
Réchauffer les fonds de sauce au bain marie en y incorporant les ingrédients au fil du service si celui ci s'étale dans le temps (évènements avec beaucoup de couverts) ou en les incorporant 15mn avant le service (dans le cas où il y a moins de personnes ou qu'elles mangent simultanément)
La semoule se réalise à la demande 10mn en avance (un cuiseur fonctionne pour tenir de l'eau bouillante en permanence) en mélangeant le même volume d'eau salée que de semoule avec une bonne dose d'huile d'olive
Commentaires
Sans conteste la meilleur recette pour nourrir une grosse quantité de personnes sans en connaître le nombre précis et avec peu de main d'oeuvre. Il est toujours mieux d'en faire plus pour avoir des fonds de sauce pour le prochain évènement
Ingrédients
Féculent (25gr), légumineuses (25gr), légumes (25gr), un peu de farine, épices et huile de friture
Préparation
Faire une bouillie épicée avec divers restes et frire en boulettes. En cas de manque de tenue, rajouter un peu de farine
Cette recette se décline aussi en steak à la poêle, mais le débit est moins rapide qu'en friture
Commentaires
Ces boulettes peuvent être réalisées la veille. Une recette de plus pour écouler les restes trop cuits car stérilisés plusieurs fois
Ingrédients
Pour les frites : pommes de terre à frites (400gr), huile de friture (10L/gastro), sel et sauce
Pour les hamburgers : purée de pomme de terre (100gr), farine (30gr), tomates (100gr), salade (25gr), oignons (25gr), cornichons (25gr), moutarde (40gr), sel, coriandre et cumin en graines, bicarbonate (0,8gr)
Variante pour préparer la poudre d'avance : remplacer la purée de pomme de terre par 20gr de purée en poudre et 80gr d'eau
Préparation
Pour les frites : utiliser la cartouche à pellets de 1h
Une première flambée permet de préchauffer l'huile puis de réaliser la pré-cuisson de 3 paniers de 2Kg chacun 7mn à 150°
45mn avant le repas, une seconde de 2mn à 190° permet de réaliser la 2ème cuisson avec le même volume de frites dans les paniers
Laisser un peu dégraisser dans un grand bac, saler, secouer et servir
Pour les hamburgers : faire une pâte modelable avec tout les ingrédients et épices sauf garniture
L'étaler au rouleau (1,5cm), découper à l'emporte pièce des galettes de 9 à 10cm et frire 5mn à 150°
Une fois refroidi, découper longitudinalement pour constituer les 2 pains
Maintenir au chaud ces pains et garnir au dernier moment
Commentaires
Menu difficile demandant une bonne maitrise des cuiseurs. Chacun d'entre eux réalise 15 portions en 2h et il est préférable qu'une personne n'ait pas à en gérer plus de 3 simultanément. Le problème est que lorsque l'on fait des frites sur un évènement, tout le monde en veut !
Le premier panier de frites réalisé est maintenu au chaud par les 2 suivants qu'y s'y mélangent
Le garnissage des hamburgers peut être réalisé par le public en self service. Assez inhabituel pour être remarqué, le gras de ce sandwich est contenu dans son pain et non dans sa garniture. Ce beignet se conserve très bien, il est préférable de le laisser refroidir pour le couper; il peut être réalisé la veille sans être mis au froid
