RECETTES COLLECTIVES

Cette page explique notre méthode de restauration collective s'appliquant aux repas évènementiels en gros volume, à ceux s'étalant sur plusieurs jours tels que les stages, mais cette technique s'applique aussi à échelle individuelle où dans l'esprit du batch-cooking, on prépare en grande quantité de façon à disposer de plats préparés en permanence

Elle consiste à confectionner quelques préparations de base pour les décliner dans diverses recettes :

- La sauce bolognaise est utilisée avec du riz, des pâtes, en hachis parmentier, lasagnes, soupes, pizzas ou chili

- Le Vébab (kebab de seitan) remplace les lardons que l'on utilise dans une multitude de plats : paella, gratins, soupes, râgouts, et bien entendu Kébab

Préparer un parmesan végétale (cf page précédente) accommode riz, pâtes ou pizzas

Les 2 premières bases se conservent assez bien à température ambiante, atout non négligeable lors de déplacement ou de repas à répétition et peuvent être stérilisée sans altération du goût. Quand au parmesan, il s'agit d'un produit sec qu'il suffit de maintenir hors de portée des insectes

Vous trouverez En bas de page d'autres spécialités pour varier les repas !

SAUCE BOLOGNAISE

La viande est remplacée par de fines et grosses protéines de soja qui nécessitent d'être bouillies et rincées plusieurs fois (généralement 3) pour obtenir une saveur neutre : le poêle de masse et les tubes solaires sont salvateurs pour cette étapes !

Les faire revenir avec des oignons et de l'huile désodorisée tel que tournesol, déglasser à la sauce soja rajouter du coulis de tomate et épicer

VÉBAB

La méthode présentée sur la page précédente est destinée à un usage familiale et ponctuel, celle-ci est plus adaptée à de gros volumes :

Réaliser un gros rôti avec 1/3 de gluten en poudre, 1/6 de farine T80 et 1/2 d'eau (proportions en poids)

Le faire cuire longuement à la vapeur (four du poêle de masse ou cuiseur multi-combustible)

Emincer manuellement ou à la trancheuse (manuel ou robot ménager)

Faire revenir dans de l'huile avec des oignons et déglasser à la sauce soja

Ce plat est présenté indépendamment d'autre menus vis à vis des personnes allergiques au gluten. Succès et curiosité garantis !

HACHIS PARMENTIER

Dans un plat à gratin, superposer une couche de purée, une de bolognaise, une seconde de puré et parsemer de chapelure

Ce plat ne nécessite que d'être réchauffé, le four du poêle de masse ou un four solaire sont idéaux, un bain marie sur cuiseur multicombustible fonctionne aussi

LASAGNES

Dans un plat à gratin, superposer une couche de pâte, sauce bolognaise, pâte, courgettes émincées (stérilisées durant l'été dans des bocaux), pâte, ratatouille (stérilisées durant l'été dans des bocaux), pâte, coulis de tomates (stérilisées durant l'été dans des bocaux), pâte et pour finir une sauce béchamel (recette page précédente) ou de la chapelure. A cuir dans un tube solaire ou dans un poêle de masse entre 180 et 230°

SOUPE ROUGE ÉPICÉE

Utiliser le jus des coulis de tomate réalisés en été pour cuire et conserver en bocaux un mélange de pois cassés, épeautre, lentilles vertes et pois cassés concassés

Mélanger un bocal de cette préparation avec un de chili et un de coulis de tomate, épicer et réchauffer en servant avec divers ajouts (croutons, vébab..)

GRATIN D'HIVER

Réaliser un lait végétal (recette page précédente)

Emincer oignons, pommes de terre, patate douce et couper en cube (car elle cuit plus rapidement que le reste et est plus fondante ainsi) de la courge butternut épluchées (sinon la peau reste ferme à la cuisson)

Des choux fleurs ou du vébab peuvent être introduits

Epicer et faire cuire au poêle de masse en immergeant la moitié des légumes dans le lait

BEIGNETS DE POMMES OU D'AUBERGINES

Fritures très rapide à réaliser, occupe à plein temps un personne sur un cuiseur avec un bon débit de beignets

A faire en cuisson directe dans une gamelle à fond plat

Il suffit d'immerger la tranche de pomme ou d'aubergine dans la pâte, en remplir le bain de friture (5cm suffit), les retourner, les retirer, saler ou sucrer

Pour 100 beignets : 25 pommes (ou équivalent aubergine) 1Kg de farine, 1,5Kg d'eau et 35g de bicarbonate

PÂTES SAUTÉES JAPONAISES

Une recette simple, ludique et qui plait à tous !

Coût des ingrédients : 75ct

Nombre de couverts par cuiseur : 100/h

Temps de manutention : faible

Matériel nécessaire : Wok ou poêle plate

Recyclage des restes : sauce à ragout en bocal

Ingrédients

Spaghettis semi-complètes (100gr), carottes (50gr), choux blanc (50gr), sauce soja (15gr), un peu de verdure décorative et d'huile

Préparation

Cuire al dente, voire légèrement moins, les spaghettis. Après égouttage, les rincer 2 fois à l'eau froide de façon à stopper la cuisson et y incorporer un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas

Couper les carottes en forme de lardons (pour un gain de temps, utiliser le coupe frites de 10mm), le choux et l'oignon en petits morceaux

10mn avant le service, faire revenir rapidement les légumes dans de l'huile, les déglacer avec la sauce soja puis rajouter les spaghettis, la verdure et mélanger : le plat est prêt lorsque l'ensemble est réchauffé

Commentaires

Le wok ou la poêle plate peuvent être maintenus au chaud en bain marie, mais les spaghettis se déchirent si ce dernier dure trop longtemps

Ce plat peut être réalisé par fournée de nombreuses personnes (en fonction de la taille du plat) ou à la demande : cette seconde formule peut être l'occasion de faire voltiger les spaghettis dans les airs !

Les spaghettis se conservent peu de temps s'il fait chaud, ne pas les préparer la veille car un gros tas sera difficilement froid à cœur. A noter aussi que les faire cuire sur site nécessite beaucoup d'eau et génère des effluents

Peut être servi avec un parmesan végétal

PIZZAS

A vos pelles !

Coût des ingrédients : 30ct

Nombre de pizzas par cuiseur : 20/heure

Temps de manutention : élevé

Matériel nécessaire : le module à pizzas

Recyclage des restes : il n'y a jamais de restes !

Ingrédients

Pour 1 pizza : pâte (230gr), Coulis de tomates (85gr), parmesan végan, oignons en rondelles, champignons de Paris, olives,, huile piquante et légumes de saison (tomates séchées et épinards en hiver)

Préparation

Comme une pizza traditionnelle. Le parmesan végétal est important dans la version hivernale et secondaire lorsque les légumes d'été recouvrent la pizza. Avoir la main lourde sur l'huile pour compenser l'absence de fromage, elle peut être contenue dans des aubergines cuites

On tourne la pizza à 1mn30 après l'enfournement , le temps total de cuisson est de 2mn30 : les fumées qui sortent du conduit sont un indicateur d'une pizza qui commence à carboniser et qu'il faut retirer immédiatement !

Commentaires

Se réalise avec un cuiseur que nous ne présentons plus car plus comliqué à réaliser, mais cette recette est applicable avec tout autre four. Convient pour un groupe réduit de personnes car à raison de 3mn de cuisson (vitesse nécessitant 2 pizzaiolos ou d'être très rapide), seulement 20 portions sont servies : ne comptez pas être présent auprès de vos convives pendant ce temps

AUTOUR DU CHILI SINE CARNE

Des idées pour accompagner ce classique

Coût des ingrédients : 50ct

Nombre de parts par cuiseur : 30

Temps de manutention : rapide

Matériel nécessaire : bains marie, gastronorme écumoire, poêle plate

Recyclage des restes : remis en bocal pour chili ou ragout

Ingrédients

Chili en bocal (1/2 bocal) et accompagnement (300gr cuit) : Riz, pomme de terre, légumes de saison ou conserves

Préparation

Pour le chili : réaliser les bocaux en amont (cf page d'accueil des recettes)

Les vider dans le bain marie 1h avant le service (30mn de plus avec le cuiseur à pellets)

Pour l'accompagnement :

Plusieurs accompagnements sont toujours stratégiques lors de menus végétaliens, l'occasion d'ouvrir diverses spécialités en bocal telles que choux confits, blettes ou kébab de seitan !

Riz : Choisir de l'incollable, mettre le bon rapport eau/riz dans un bain marie 1h30 à l'avance ou en directement sur le feu 45mn à avant le service

Galettes de pommes de terre : rapper et saler 150gr de pommes de terre, y incorporer oignons émincés, un peu de farine et épices puis cuire à la poêle en galettes

Patates sautées : faire revenir les petits cubes à la poêle avec des oignons et y incorporer sur la fin champignon, ail et un peu de verdure

Légumes cuits à l'eau : les faire cuire à la vapeur en même temps que le chil

Légumes verts en bocaux (choux, salade, épinards..) avec des oignons revenus à la poêle

Frites : recette ci-dessous

Commentaires

En dessous de 30 personnes, on utilise un bain marie avec 2 gastro 1/2 150mm. Au delà, un 1/1 150mm

Cette technique de maintient au chaud du riz permet de le conserver sec, fluide et aéré pendant plusieurs heures

Riz et chili ne suffisent pas à faire une belle assiette, un troisième élément est nécessaire

Pour de très grosses quantités, la manutention de lavage des bocaux représente un travail fastidieux à ne pas négliger

Les restes remis en bocaux puis stérilisés seront trop cuits mais constitueront un excellent fond de préparation à votre prochain chili ou ragout de champignons !

RAGOUT DE CHAMPIGNONS AVEC POLENTA

Ou comment écouler les restes des repas précédents !

Coût des ingrédients : 1€

Nombre de parts par cuiseur : 30

Temps de manutention : moyen

Matériel nécessaire : faitout et bain marie

Recyclage des restes : remis en bocal

Ingrédients

Sauce (80gr), champignons de Paris (60gr), carottes (40gr), oignons (30gr), polenta (50gr)

Préparation

La sauce est constituée de restes de repas précédents : haricots rouges ou blanc, riz ou pâtes, lentilles ou légumes, le meilleur sera dans la diversité !

On mixe au blender en rajoutant tout ce qui caractérise un ragout : vin, herbes aromatiques, moutarde, sel et poivre

Faire revenir oignons émincés et carottes en rondelles en y incorporant sur la fin des champignons de Paris coupés en gros cubes.

Mélanger les 2 préparations et laisser mijoter 10mn

1h30 avant le service, débuter un bain marie de 50gr de polenta avec 200gr d'eau salée, le résultat avec ces proportions restera onctueux et présentable pendant un long maintient au chaud

Commentaires

Une recette salvatrice pour réutiliser des excédents tels que riz, spaghettis ou chilis re-stérilisés et un peu trop cuits. Pour des raisons d'équilibre alimentaire, le choix ira d'abord vers les légumineuses

PAËLLA

Un plat à réaliser collectivement

Coût des ingrédients : 0,75€/portion:/

Nombre de parts par cuiseur : 40

Temps de manutention : moyen

Matériel nécessaire : grande poêle plate

Recyclage des restes : remis en bocal

Ingrédients

Riz (66gr), champignons de Paris (30g), oignons (15g), ail (15g), seitan (30g), légumes à ratatouille (frais ou bocaux, 100g), petits pois ou/et haricots verts (20gr), épinards frais (20g), algues fraiches (20g), paprika fort, curcuma, sel et huile (olive et tournesol)

Préparation

Faire le seitan, le couper en cubes et le faire revenir avec l'oignon, l'ail en chemise dans l'huile de tournesol, réserver

Mettre dans un récipient les aliments nécessitant très peu de cuisson : petits pois, haricots verts cuits, champignons, légumes à ratatouille (précuire ceux qui le nécessitent)

Faire rissoler le riz sec dans l'huile d'olive avant d'incorporer l'eau et éventuellement les haricots s'ils sont frais

En fin de cuisson du riz, incorporer la garniture et les épices. Laisser cuire à feu doux. Rajouter les algues et épinards juste avant le service

Commentaires

La recette du seitan est indiquée dans la page "recettes". Plat festif, économique, aussi bon réchauffé que frais, peut donc se préparer le jour d'avant

Pour des grosses quantités (de l'ordre de 150 couverts), faire cuire en âmont du riz incollable dans un bac gastronorme, et les ingrédients à faire revenir. Pour le service, assembler en plusieurs fournées les ingrédients en épiçant à ce moment dans la grande poêle

Une autre recette consiste à cuire et stériliser la paella en bocal, plus flexible en cas d'incertitude du nombre de convives

TAGINE DE LÉGUMES

La bonne recette pour des quantités importantes et indéfinies

Coût des ingrédients : 90ct

Nombre de parts par cuiseur : 50/h

Temps de manutention : moyen

Matériel nécessaire : faitout et bain marie

Recyclage des restes : remis en bocal

Ingrédients

Semoule semi complète (50gr), Fond de sauce (60gr), eau (au jugé), carotte (50gr), courgettes (50gr), pois chiches (40gr), amandes émondées (5gr), olives noires et vertes (10gr), abricots secs (coupés en 4, 15gr), raisins (8gr), baies de goji (3gr), coriande et cumin en graines, curry en poudre, sel et huile d'olive

Préparation

3 types de bocaux sont préparés en amont : des carottes coupées en bâtonnets (ne pas rajouter d'eau dans le bocal), des pois chiches et du fond de sauce (il s'agit des restes du même plat servi précédemment)

Réchauffer les fonds de sauce au bain marie en y incorporant les ingrédients au fil du service si celui ci s'étale dans le temps (évènements avec beaucoup de couverts) ou en les incorporant 15mn avant le service (dans le cas où il y a moins de personnes ou qu'elles mangent simultanément)

La semoule se réalise à la demande 10mn en avance (un cuiseur fonctionne pour tenir de l'eau bouillante en permanence) en mélangeant le même volume d'eau salée que de semoule avec une bonne dose d'huile d'olive

Commentaires

Sans conteste la meilleur recette pour nourrir une grosse quantité de personnes sans en connaître le nombre précis et avec peu de main d'oeuvre. Il est toujours mieux d'en faire plus pour avoir des fonds de sauce pour le prochain évènement

GALETTES

La Bretagne dans votre assiette !

Coût des ingrédients : 25ct

Nombre de galettes par cuiseur : 24/h

Temps de manutention : faible

Matériel nécessaire : 2 crêpières pour limiter l'attente

Ingrédients (pour 24 galettes)

Farine de sarrazin (900gr), eau (2,1Kg), sel (30gr)

Commentaires

La pelle à pizza métallique est très utile pour décoller et servir les galettes. Un seul appareil provoque des temps d'attente du cuisinier, l'idéal étant d'en avoir deux

FRICASSÉ DE LÉGUMES

Une recette pour cuisiner les légumes de saison !

Coût des ingrédients : en fonction des légumes

Nombre de parts par cuiseur : 50

Temps de manutention : élevé

Matériel nécessaire : un wok ou une poêle plate

Recyclage des restes : bocaux ou râgout

Ingrédients

Seitan, oignons, légumes de saison, sauce soja et huile

Exemple hivernal : carottes, feuilles d'épinards, fenouil, champignons

Préparation

Couper en fines tranches le seitan et le faire revenir avec les oignons. Déglacer à la sauce soja

Rajouter les légumes par ordre de temps de cuisson

Epicer (graines de coriandre, cumin et fenouil)

Commentaires

A accompagner (ou pas !) avec riz ou semoule

Plat sympathique à réaliser en groupe dont l'atout principal est le seitan parfumé à la sauce soja, délicieux substitut carné

FRITES

Recette à grand succès !

Coût des ingrédients : 1€

Nombre de parts par cuiseur : 10

Temps de manutention : élevé

Matériel nécessaire : un faitout et des plats de service

Recyclage des restes : pas de solution, mais il en reste rarement !

Ingrédients

Pommes de terre à frites (400gr, choisissez la bintje pour que la frite soit légère et croustillante), huile de friture (10L/gastro), sel et sauce

Préparation

Une première flambée permet de préchauffer l'huile puis de réaliser la pré-cuisson de 2 paniers de 2Kg chacun 5mn à 150°

45mn avant le repas, une seconde de 2mn à 190° permet de réaliser la 2ème cuisson avec le même volume de frites dans les paniers

Laisser un peu dégraisser dans un grand bac, saler, secouer et servir

Commentaires

400gr de pomme de terre par personne représente une quantité conséquente, elle peut être abaissée à 200gr si un accompagnement s'ajoute au menu

Il est préférable qu'une personne n'ait pas à gérer plus de 3 cuiseurs simultanément

Le maintient au chaud des frites réalisée se fait en déposant le contenant au dessus de l'huile brulante

TARTIFLETTE

Notre spécialité locale !

Coût des ingrédients : 1,1€

Nombre de parts par cuiseur : 75 dans un gastrorme 1/1

Temps de manutention : moyen

Matériel nécessaire : un faitout en bain marie et des plats de service

Recyclage des restes : pas de solution

Ingrédients

Pommes de terre (175gr), oignons (60gr), fromage (cf recette fromage fondant page précédente, 75gr), lardons (cf recette seitan page précédente, 45gr), levure de bière 8gr), vin blanc (8gr), noix de muscade (1/2gr), ail (8gr), huile (30gr), sel (1/2gr)

Préparation

Faire revenir les oignons et les lardons, incorporer l'ail en fin de cuisson et réservez

Couper les pommes de terre en petits cubes

Sans laisser refroidir les pommes de terre, stratifiez ces 2 préparations dans le bain marie en y incorporant le fromage, les épices et le vin blanc

Commentaires

Habituellement réalisée au four dans un plat à gratin, cette méthode cuit sur un feu et permet d'utiliser tout le volume d'un gastronorme de 20cm, sans avoir à remuer