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Ce sont les opérations qui consistent à détruire par la chaleur les germes microbiens pour conserver les aliments. La stérilisation s'applique aux aliments au PH élevé et la pasteurisation, moins longue et moins chaude, à ceux au PH bas (en l'occurrence les fruits)
Les paramètres principaux pris en compte sont donc la température, la durée de chauffe et le PH de la préparation
Nous distinguerons les chauffes à sec où l'aliment atteint 110° grâce à la pression interne du bocal et les celles baignant dans l'eau dont la température ne dépassera pas 100°
Protocole pour les aliments à PH élevés (tout sauf fruits)
Avec les tubes solaires
On enfile les bocaux avant la période optimale d'ensoleillement (pas trop tôt pour qu'un germe ne se développe pas avant la stérilisation)
La température en haut du tube étant supérieure à celle du bas, placez les bocaux nécessitant plus de cuisson en haut (par exemple les pois chiches au dessus des lentilles)
Dans le cas où la préparation boue de façon franche et marquée, on stoppe le rayonnement solaire en recouvrant le tube d'un drap pour retirer les bocaux deux heures plus tard
Mais il est préférable que les bocaux n'atteignent pas l'ébullition et de privilégier la durée en les sortant du tube en fin d'après-midi
Avec le poêle de masse
on enfourne les bocaux après le feu entre 125 et 150° et on les retire 4 à 5 heures plus tard
Avec le cuiseur multi-combustible
Remplir la réserve la plus longue du cuiseur multi-combustible. Mettre 5l d'eau et les bocaux remplis dans le grand bac 2/1. Fermer avec le gastronorme de 4cm dans lequel sera entassé une couche de linge pour isoler
Retirer les bocaux 2 heures après l'extinction du feu et les laisser refroidir à l'envers
Mise en quarantaine des bocaux
Pour éliminer tout risque d'intoxication, laissez plusieurs semaines vos pots stérilisés dans un lieu à température ambiante : si une bactérie a survécu, elle se multipliera à ce moment et non pas plusieurs mois plus tard
Protocole pour les aliments à PH bas (fruits)
Les procédures sont similaires sauf que les températures et les durées sont nettement inférieures : on retire les bocaux lorsque l'on perçoit dans le bocal une légère ébullition
Avec le cuiseur multi-combustible, utilisez la réserve de 2h
Si la pasteurisation a échouée par faute de temps ou de température, contrairement à des aliments à PH élevés, les risques d'intoxication sont très faibles : soit les fruits fermentent, soit une moisissure se développe en surface, donc rien de dangereux
Capsules et bocaux
Nous utilisons généralement des bocaux type pot de moutarde à couvercle à vis (Exemple), mais tout type de bocal convient tant qu'il rentre dans le tube avec un peu de marge
Les capsules équipées d'un opercule en leur centre permettent d'être sûr d'un coup d'œil de la mise en dépression du bocal (Exemple)
Il faut les serrer fermement
Pour un bocal de 75cl, il faut laisser au minimum 3cm d'air entre un contenu liquide et le couvercle
A quoi voit-on que ça n'a pas fonctionné ?
- Lorsque la dépression n'a pas eu lieu après la phase de refroidissement du bocal, il suffit alors de le consommer ou de l'introduire dans une préparation qui sera stérilisée à son tour. Le stériliser une seconde fois risque de trop ramollir l'aliment
- Lorsque le couvercle se gonfle après plusieurs jours. L'odeur sera nauséabonde, jeter la préparation
Que deviennent les vitamines ?
Les premières conservations par la chaleurs servaient à éviter le scorbut lors des longues traversées maritimes grâce à leurs apports de vitamine C
Lorsque l'on chauffe un aliment, une part importante de vitamines disparaissent, mais celles qui subsistent se conserveront plus longtemps
Des épinards perdent 75% de leurs vitamines 48h après la cueillette, ainsi, on peux trouver plus de vitamines dans certaines conserves que dans les légumes des étales ramassés depuis plusieurs jours !
Peux t-on faire cuire toute sorte d'aliments ?
Si l'on considère juste la conservation des aliments, oui. Par contre, certains aliments ne sont gustativement pas bon, la pomme de terre en est le meilleur exemple
Avec le cuiseur à pellets
Le récipient est un gastronorme 2/1 de 20cm de profondeur pouvant accueillir 34 bocaux de 75cl et le couvercle (gastronorme 2/1 4cm) est isolé avec du linge
5L d'eau sont mis au fond du cuvier : cette quantité est plus efficace qu'un remplissage complet car la puissance de l'appareil serait insuffisante
On utilise la grande cartouche de pellets (3h30) pour les préparations au PH élevé et une plus petite (2h) pour les fruits
Après l'extinction, on attend 2 heures pour retirer les bocaux et les placer couvercle en bas
Pourquoi mettre un bocal à l'envers après sa chauffe ?
On laisse les bocaux refroidir couvercle en bas car l'eau est moins fluide que l'air et la mise en dépression à moins de chance d'échouer. L'opercule du couvercle doit être enfoncée après le refroidissement
