Panier
Il n'y a plus d'articles dans votre panier
Ce sont les opérations qui consistent à détruire par la chaleur les germes microbiens pour conserver les aliments
La stérilisation s'applique aux aliments au PH élevé et la pasteurisation, moins longue et moins chaude, à ceux au PH bas, en l'occurrence la plupart des fruits
La stérilisation
Pour réaliser une stérilisation sans aucun risque, le contenu du bocal doit être soumis à une température et une durée d'exposition afin qui assure la destruction totale des spores de bactéries nocives
Plus la température est élevée et moins cette durée est importante, voici quelques rapports en exemple :
- 121°/3mn
- 118.5°/5.3mn
- 116°/9.5mn
- 113.5°/17mn
- 111°/30mn
- 108.5°/53mn
- 106°/94.5mn
- 103.5°/168mn
- 101°/300mn
En prolongeant ce barème, nous prenons conscience que la méthode "à grand mère" consistant à faire chauffer les bocaux dans de l'eau nécessite une dizaine d'heures d'ébullition pour être totalement sûr de l'innocuité alimentaire
Voici les techniques les plus courantes :
À la vapeur à pression ambiante
Les durées indiquées ci-dessus ne seront probablement pas respectées, d'autant plus si l'opération se fait en altitude (1/2° d'ébullition de moins tout les 100m), faire donc durer la chauffe le plus longuement possible pour minimiser les risques
Contrairement à ce qui est souvent pratiqué, il est inutile et énergivore de remplir le bac d'eau, un fond suffit car la vapeur véhicule aussi bien la chaleur
Avec le cuiseur multi-combustible, mettre la réserve la plus longue (46*15cm, 4h), 5l d'eau et les bocaux remplis dans le grand bac 2/1. Fermer avec le gastronorme de 4cm sur lequel sera entassé une couche de linge pour isoler
Retirer les bocaux 1 à 2 heures après l'extinction du feu et les laisser refroidir à l'envers
Pour pasteuriser, l'opération est identique avec une réserve à combustible plus courte (23*15cm)
À la vapeur sous pression dans un petit auto-cuiseur domestique
Il faut d'abord connaitre la pression de fonctionnement de votre auto-cuiseur :
- Chercher sur la notice si vous l'avez
- Si rien n'est indiqué sur l'auto-cuiseur ou sa soupape, il s'agit probablement d'un 40Kpa dont la t° max est de 110°
- S'il s'agit d'un modèle de 80Kpa (120°), l'information est probablement gravée quelque part sur l'appareil
- Les auto-cuiseurs à 2 pressions au choix sont souvent des 50 et 80Kpa
Une seconde variable est la consistance de la préparation, à feu doux :
- Si elle est épaisse, il y a un déphasage d'1h pour que la préparation chauffe à cœur, il faudra au total 2h30 de cuisson à 40Kpa et 1h30 à 80Kpa
- Si elle est liquide au départ (et pas forcément à la fin tel que les légumineuses par exemple), ou que de l'air circule (du choux-fleur, des poireaux..), le déphasage est presque inexistant : il faudra 1h30 à 40Kpa et 30mn à 80Kpa
À la vapeur sous pression dans un auto-cuiseur de gros volume
Voici le modèle sur lequel nous avons établi nos mesures, l'auto-cuiseur de 50L PRO-CLASSIC de marque LACOR (40Kpa car le 80 de cette dimension est trop onéreux)
Cette autre boutique distribue ce produit en cas de rupture de stock de la première (nous avons commandé les 2, ce sont exactement les mêmes)
Sur un feu quelconque :
À cause de son inertie et de la possible faible puissance relative du brûleur utilisé, la montée en température peut-être nettement plus lente (de l'ordre d'1h30), laissant plus de temps aux calories pour atteindre le cœur de la préparation : sa consistance devient alors une variable négligeable. 1h de vapeur sortante valide une stérilisation et 0 à 30mn une pasteurisation
Avec notre autoclave à pellets :
Voir le paragraphe utilisation sur la PAGE qui le concerne
À sec dans un four
Dans un tube solaire ou un poêle de masse, la température extérieure du bocal n'est pas régulée par de l'eau
Par contre, sa température intérieure le sera grâce à l'énergie absorbée par l'évaporation de l'eau qu'il contient à travers le joint du bocal : ce dernier se comporte comme un auto-cuiseur et les t° que nous avons mesurées vont de 112 à 117°
Un des repères est l'ébullition du contenu du bocal, si vous ne l'atteignez pas, laisser le longtemps dans le four
Cette méthode n'est pas du tout adaptée à une activité professionnelle mais est par contre nettement plus efficace que dans de l'eau à pression ambiante
.jpg)
La pasteurisation
La pasteurisation s'applique aux aliments dont le PH est inférieur à 4.5, donc principalement les fruits, bien qu'il y ait de rares exceptions (par exemple, celui du kaki est de 5.5)
Les procédures sont similaires à la stérilisation sauf que les températures et/ou les durées sont nettement inférieures
Contrairement aux aliments à PH élevés, les risques d'intoxication sont très faibles : soit les fruits fermentent, soit une moisissure se développe en surface comme on le voit parfois dans les pots de confiture ouverts depuis longtemps
Questions diverses
Capsules et bocaux
Nous utilisons des bocaux type pot de moutarde à couvercle à vis (Exemple) car ce sont les moins onéreux, le format 75cl est très polyvalent
De plus, les capsules équipées d'un opercule en leur centre permettent d'être sûr d'un coup d'œil de la mise en dépression du bocal (Exemple). Un revêtement intérieur fait office de joint
Il faut les serrer fermement
Pour un bocal de 75cl, il faut laisser au minimum 3cm d'air entre un contenu liquide et le couvercle
A quoi voit-on que ça n'a pas fonctionné ?
- Lorsque la dépression n'a pas eu lieu après la phase de refroidissement du bocal, il suffit alors de le consommer ou de l'introduire dans une préparation qui sera stérilisée à son tour. Le stériliser une seconde fois risque de trop ramollir l'aliment
- Lorsque le couvercle se gonfle après plusieurs jours. L'odeur sera nauséabonde, jeter la préparation
Que deviennent les vitamines ?
Les premières conservations par la chaleurs servaient à éviter le scorbut lors des longues traversées maritimes grâce à leurs apports de vitamine C
Lorsque l'on chauffe un aliment, une part importante de vitamines disparaissent, mais celles qui subsistent se conserveront plus longtemps
Des épinards perdent 75% de leurs vitamines 48h après la cueillette, ainsi, on peux trouver plus de vitamines dans certaines conserves que dans les légumes des étales ramassés depuis plusieurs jours !
Peux t-on faire cuire toute sorte d'aliments ?
Si l'on considère juste la conservation des aliments, oui. Par contre, certains aliments ne sont gustativement pas bon, la pomme de terre en est le meilleur exemple
Avec le cuiseur à pellets
Le récipient est un gastronorme 2/1 de 20cm de profondeur pouvant accueillir 34 bocaux de 75cl et le couvercle (gastronorme 2/1 4cm) est isolé avec du linge
5L d'eau sont mis au fond du cuvier : cette quantité est plus efficace qu'un remplissage complet car la puissance de l'appareil serait insuffisante
On utilise la grande cartouche de pellets (3h30) pour les préparations au PH élevé et une plus petite (2h) pour les fruits
Après l'extinction, on attend 2 heures pour retirer les bocaux et les placer couvercle en bas
Pourquoi mettre un bocal à l'envers après sa chauffe ?
On laisse les bocaux refroidir couvercle en bas car l'eau est moins fluide que l'air et la mise en dépression à moins de chance d'échouer. L'opercule du couvercle doit être enfoncée après le refroidissement
De façon optionnelle, voici 3 méthodes pour optimiser les chances de dépression des couvercles :
- Laisser refroidir les bocaux à l'envers si la préparation l'autorise, efficace si la préparation a rendu de l'eau ou si elle est suffisamment liquide pour recouvrir le couvercle
- S'il n'y a pas de liquide dans la préparation, attendre environ 15mn et mettre les bocaux à l'envers dans 2cm d'eau (pas plus de 50° de différence sinon le bocal casse)
- Attendre environ 15mn et immerger les bocaux dans de l'eau (idem que précédemment pour le différentiel thermique)
Faut-il mettre de l'eau dans les bocaux ?
Non, ça crée de l'inertie supplémentaire, donc réclame plus de puissance, et ça ramolli les aliments
Les bocaux doivent-ils être immergés ?
C'est inutile car la vapeur véhicule très bien la chaleur (rappelez-vous votre dernier hammam !)
De plus,les bocaux peuvent flotter, se choquer et casser, et la demande énergétique sera largement supérieure
Faut-il refroidir rapidement les conserves ?
C'est mieux, il y a plus de chance que la dépression soit réussie ainsi. Il faut attendre 15mn après la sortie du bocal du stérilisateur pour que le choc thermique ne le casse pas puis l'immerger dans de l'eau froide
