À l'huile et au vinaigre

Ces 2 techniques sont regroupées car relativement similaires, surtout au début de la préparation où il faut asseptiser les aliments : la technique utilisée est souvent de les blanchir brièvement dans de l'eau vinaigrée (25%) salée bouillante, ensuite :

Conservation à l'huile

- Laisser sécher à l'air libre

- Mettre dans le bocal stérile

- remplir d'huile. Les aliments ne doivent pas être au contact de l'air, donc soit les maintenir au fond en posant un galet dessus, soit remplir le bocal à rabord

Conservation au vinaigre

- Incorporer brûlant avec l'eau vnaigrée dans le bocal sans laisser d'air

Ces 2 techniques n'offrant pas autant de garantie qu'une stérilisation, les bocaux doivent rester au frais, à l'abri de la lumière et être consommés dans l'année

En contrepartie, les aliments conservent plus de vitamines et de consistance