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Une part de nos recherches consiste à viabiliser des modèles économiques à partir de nos techniques. Pour ceci, nous nous confrontons à leur mise en œuvre dans des conditions professionnelles jusqu'à leur validation
Restauration évènementielle
Il s'agit de l'ADN de Du Soleil dans nos Assiettes dont le concept initial était de stériliser les légumes de saison à l'énergie solaire puis de les réchauffer lors d'événements avec les cuiseurs à pellets
Concernant la confection des bocaux
Le travail est moindre que pour de la vente de bocaux car chacun d'entre eux n'a pas à être étiqueté aussi précisément : un n° de lot tamponné sur le couvercle suffit pour assurer la traçabilité
Le rapport t°/durée lors de la stérilisation doit assurer la destruction des spores de botulisme : il faudrait trop de temps pour qu'il soit atteint dans de l'eau en ébullition, mais l'est beaucoup plus rapidement en autocuiseur (cf bas de cette page)
Et le service
La méthode de préparation des plats en cuisson douce sur les cuiseurs à pellets est validée !
Décrite plus précisément dans l'onglet "Cuisine évènementielle", elle consiste à incorporer les aliments plus ou moins tôt dans un bain-marie pour qu'ils soient cuits à l'heure souhaitée
Ceux réclamant trop de puissance le sont en amont dans des bocaux (haricots rouges, pois chiches..) ou dans l'eau du bain-marie avant son utilisation (pommes de terre, carottes..)
Vente de bocaux
Atteindre une viabilité économique après avoir payé la labellisation bio, la matière 1ère, le transport des bocaux vers les magasins, la commission des distributeurs, les bocaux et autres frais nécessite un prix de vente et un volume de production élevés pour espérer un petit salaire
Nous testons dans nos locaux une formule de vente sans caissier, vu que payer les heures de ce dernier serait probablement plus couteux que les aléas auxquels nous nous exposons
Ne pas vendre dans les magasins bio nous soulage de leur commission, du transport ainsi que de la certification bio annuelle (contrôle d'autant plus superflu qu'il ne peut empêcher un transformateur d'inclure malhonnêtement du conventionnel dans ses préparations)
L'étiquetage avec toutes les informations réglementaires est décollable facilement de façon à simplifier le nettoyage des bocaux que nous récupérons (les clients les déposent dans un bac et déduisent une caution de 50ct de leurs achats)
Notre clientèle : le voisinage, les stagiaires de passage et les utilisateurs de notre gîte (à emporter ou à consommer sur place)
Les atypiques de notre épicerie
Pâté végétal
Très apprécié pour amener et surprendre à un apéritif ou à un repas
Base de galettes de légumineuses
Une conserve particulièrement rapide et économique à réaliser
Seitans
Tranches à faire revenir dans du gras et à déglacer avec une sauce soja, ou à tartiner de moutarde et d'herbes de Provence pour être revenues à la poêle
La déclinaison en bavette permet d'utiliser les plantes sauvages de saison (en contient 75%!) comme les orties ou l'ail des ours
Chili sine carne
Une conserve économique en matière 1ère (de l'ordre de 90ct)
Viande hachée végétale
Utilisée pour du hachis parmentier, des tomates farcies ou une moussaka. Nous proposons de rajouter des tomates pour obtenir une bolognaise car celles que nous transformant représentent un coût financier trop important, nous ne les incorporons dans nos conserves qu'avec parcimonie
Transformation
Avec le cuiseur à pellets et sans pression pour les aliments à PH bas
Le gastronorme 2/1 contenant 34 bocaux suffit, les températures de l'autocuiseur seraient inutilement trop élevées et détérioreraient ce type d'aliments
Avec le cuiseur à pellets et sous pression pour les aliments à PH élevés
Nous utilisons un autocuiseur de collectivité pouvant contenir 32 bocaux de 75cl, ce type d'appareil coûtant moins de 250€ (TTC et port compris)
Il est chauffé par un cuiseur à pellets permettant d'obtenir une courbe de puissance toujours identique
Grâce à des mesures réalisées dans les bocaux avec un thermomètre sans fil, nous avons pût établir un protocole répondant aux normes d'une activité professionnelle
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