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Une part de nos recherches consiste à viabiliser des modèles économiques à partir de nos techniques. Pour ceci, nous nous confrontons à leur mise en œuvre dans des conditions professionnelles jusqu'à validation
Restauration évènementielle
Il s'agit de l'ADN de Du Soleil dans nos Assiettes dont le concept initial était de stériliser les légumes de saison à l'énergie solaire puis de les réchauffer lors d'événements avec les cuiseurs à pellets
Concernant la confection des bocaux
Le travail est moindre que pour de la vente de bocaux car chaque d'entre eux n'a pas à être étiqueté aussi précisément : un n° de lot tamponné sur le couvercle suffit pour assurer la traçabilité
Le rapport t°/durée de stérilisation doit assurer la destruction des spores de botulisme, il n'est pas atteint dans de l'eau en ébullition (il faudrait 5h à 100°) mais l'est en chauffe sèche, donc dans des fours (30mn à 111°, cf chapitre transformation ci-dessous)
Et le service
La méthode de préparation des plats en cuisson douce sur les cuiseurs à pellets est validée !
Décrite plus précisément dans l'onglet "Cuisine évènementielle", elle consiste à incorporer les aliments plus ou moins tôt dans un bain-marie pour qu'ils soient cuits à l'heure souhaitée
Ceux réclamant trop de puissance le sont en amont dans des bocaux (haricots rouges, pois chiches..) ou dans l'eau du bain-marie avant son utilisation (pommes de terre, carottes..)
Vente de bocaux
Atteindre une viabilité économique après avoir payé la labellisation bio, la matière 1ère, le transport des bocaux aux revendeurs, leur commission, les étiquettes, les bocaux et autres frais nécessite un prix de vente et un volume de production élevés pour espérer un petit salaire
Nous testons dans nos locaux une formule de vente sans caissier, vu que payer les heures de ce dernier serait probablement plus couteux que les aléas auxquels nous nous exposons
Ne pas vendre dans les magasins bio nous soulage de leur commission, du transport ainsi que de la certification bio annuelle (contrôle d'autant plus superflu qu'il ne peut empêcher un transformateur d'inclure malhonnêtement du conventionnel dans ses préparations)
L'étiquetage avec toutes les informations réglementaires est collé sur le couvercle de façon à simplifier le nettoyage des bocaux que nous récupérons (les clients les déposent dans un bac et déduisent une caution de 50ct de leurs achats)
Transformation
Avec le cuiseur à pellets, pour les PH élevés
Notre protocole certifiant 111° pendant au moins 30 minutes est trouvé, nous essayons désormais de le reproduire avec du matériel de récupération, nous vous le présenterons prochainement
Avec le cuiseur à pellets, pour les PH bas
Dans le gastronorme 2/1 contenant 5l d'eau avec la réserve d'1h30 sur ventilateur, ce qui permet d'atteindre un peu moins de 100° pendant 30mn
Avec le tube solaire
Le protocole dans les tubes solaires est sur une piste de recherche prometteuse, nous attendons le printemps pour effectuer des mesures