Cuit et stérilisé simultanément dans le bocal

Suivant le principe de la cuisine d'assemblage, on incorpore les éléments crus dans le bocal, puis on le stérilise. Le temps de préparation est ainsi largement diminué et on a toujours un plat cuisiné en réserve lorsque manque le temps de cuisiner !

Aliments simples

Fruits

Ils sont classés dans la catégorie des aliments à forte acidité et se prêtent de ce fait à une stérilisation rapide : trop longue ou trop chaude, ils perdront en qualité gustative et nutritionnelle inutilement

Avec le cuiseur à pellets, stoppez la chauffe lorsque l'ébullition commence dans les bocaux (réserve à combustible d'environ 1h1/2)

Dans les tubes solaires retirer les à l'apparition des premières bulles

A noter que le risque d'intoxication avec les fruits est particulièrement faible : soit le contenu fermente et produit de l'alcool, soit une moisissure se développe en surface, comme une confiture ouverte depuis longtemps

Légumes

Il est inutile de mettre de l'eau dans le bocal, ça ramollirait les légumes et il faudrait plus d'énergie pour obtenir la même température. Exception pour le blettes, cardons et autres légumes coriaces

Le PH étant plus élevé, les conditions de stérilisation sont plus exigeantes que pour les fruits :

Avec le cuiseur à pellets, la cartouche de 4h sera de rigueur. Attendre 2h après l'extinction du feu pour retirer les bocaux et les positionner à l'envers pour minimiser le risque de défaut d'étanchéité

Avec les tubes solaires, ne pas hésiter à retirer les bocaux tardivement, sauf franche ébullition où l'on protège alors le tube du soleil pour retirer les bocaux 2h plus tard

Légumineuses

Cuire et stériliser simultanément dans le bocal en suivant le protocole des légumes

Il est déconseillé de laisser tremper les légumineuses risquant de trop se ramollir (lentilles, haricots blancs) et inversement, celles nécessitant plus de cuisson pourront baigner au frais toute une nuit (pois chiches, soja, haricots azukis, et au delà des légumineuses, le blé et le maîs)

Les haricots rouges étant entre-deux, 1h de trempage suffit

Positionnez dans la zone la plus chaude (en haut du tube sans intervertir en cours de chauffe ou au centre du cuvier) les aliments nécessitant le plus de cuisson (par ordre : maîs, blé, azukis, soja, pois chiches, haricots rouges, haricots blancs et lentilles)

Mettez 180gr de matière première sèche pour un bocal de 75cl

Aliments composés

Paëlla

Mélanger et cuire dans le bocal riz incollable (128g), des légumes de garniture tels que poivrons, champignons, haricots verts, petits pois, tomates (128g), eau (250g), huile d'olive (30g), curcuma en poudre (3g), sel (3g), et piment plus ou moins dosé

Chili sine carne

Après trempage des haricots, mélanger et cuire dans le bocal tomates (185g), haricots secs (90g), eau (205g), huile d'olive (17g), mais sec (9g), grosses protéines de soja (30g), carottes (25g), oignons (44g), sel (2,5g), cumin en graine (1g), cumin en poudre (1g), coriandre (1g), paprika fort (1g) et piment plus ou moins dosé

Haricots blancs cuisinés

Mélanger et cuire dans le bocal haricots blancs (121g), tomates (160g), carottes (41g), oignons (32g), eau (255g), huile d'olive (15g), ail (5g), sel (2,5g), paprika fort (0,5g), 2 clous de girofle

Sauce bolognaise

Mélanger et cuire dans le bocal tomates (423g), oignons (36g), grosses protéines de soja (37g), petites protéines de soja (37g), carottes (34g), eau (62g), huile d'olive (20g), olives noires (20g), sel (2,5g), paprika fort (0,5g), coriandre (1g), cumin en graines (0,5g) et cumin en poudre (0,5g)

Astuces végétales

En plus des multiples valeurs éthiques d'une telle démarche, un régime végétal est aussi économique et résout les problèmes de conservation et d'achalandage régulier. Cuisiner ainsi, ressenti comme une difficulté par certains, simplifie la confection quotidienne des repas

Substituts carnés

Steack de légumes

Faites une pâte épaisse épicée avec divers restes à partir de féculents, légumineuses et de légumes, en quantités relativement égales, puis cuisez la à la poêle après l'avoir modelée en galettes de 2cm

En cas de manque de tenue, rajouter un peu de farine

Seitan

Mélanger 500g de gluten de blé, 250g de farine de blé, 300g d'eau, 7,5g de sel. Donner la forme d'un rôti et laisser reposer 1 heure. Bouillir le bloc 15mn, le retirer de l'eau, laisser tiédir, découper en tranches (il est normal que le cœur ne soit pas cuit) et bouillir à nouveau 30mn. Vous pouvez stériliser cette préparation, soit nature pour être aromatisé plus tard, soit en incorporant dans le bocal 1/4 du poids du seitan en tamari et 1/2 en huile

A faire revenir à la poêle à la matière grasse ou tartinées de moutarde et d'herbes de Provence, couper en lardons ou en fins bâtonnets pour rappeler le calamar d'une paella, faire revenir à l'huile avec du paprika fort pour une viande type kébab, garder nature pour rappeler une viande blanche...

Bavette

Faire une soupe épaisse ou une purée liquide à partir de verdure en faisant bouillir à l'eau puis mixer

Mélanger et pétrir cette purée avec du gluten en poudre (se trouve dans tout les magasins bio) de façon à obtenir un pâton, comme lorsque l'on fait son pain

Faire cuire 20 à 30mn dans un fond d'eau, il est normal que ça accroche au fond

Laisser refroidir, couper en tranches de 1cm, faire revenir à la poêle dans beaucoup de matière grasse et déglasser à la sauce soja

Remarque : ce steack contient 1/3 de verdure, une merveilleuse occasion de cuisiner les orties et autres adventis du jardin. Le résultat est bluffant !

A noter aussi qu'il est de plus en plus reconnu que le "mauvais" gluten est celui ayant été aspergé de glyphosate avant sa récolte, que ce n'est pas le gluten mais ce produit phytosanitaire qui crée des troubles, acheter donc bio !

Protéines de soja

Faire bouillir et rincer 2 à 3 fois jusqu'à ne plus obtenir d'écume (pour ôter le goût du soja), faire revenir avec de l'huile, des oignons, et déglacer au vin ou à la sauce soja

A faire avec les petites, les grosses ou les 2 mélangées en fonction de la préparation

Sauce bolognaise

Incorporez de la sauce tomate à la rectte précédente

Steak haché

Rajouter à froid 15% de farine à la recette de propteines de soja ci-dessus en utilisant un mélange de petites et grosses protéines, vous obtiendrez un succédané très réussi à la viande haché

Subsituts laitiers

Béchamel

Remplacez le lait par de l'eau (ou du lait végétal) et le beurre par de l'huile désarômatisée

Lait

Mixer au blender 100gr de flocons d'avoine avec 1L d'eau (sucré ou non en fonction de l'usage)

Filtrer au chiffon, le reste peut être incorporé dans un gâteau

Le prix final est faible, de l'ordre de 30cl/litre

Il a tendance à s'épaissir à la cuisson, le rendant intéressant pour simuler une crème (gratin dauphinois, tartiflette, apporte de la consistance à un gâteau)

Mozzarella

Mixer au blender 250gr de graines de tournesol décortiquées, 500gr d'eau et 10gr de sel

Lorsque le mélange est onctueux, rajouter 25gr de psyllium en poudre et continuer à mixer

Faire chauffer ce mélange à la poêle en remuant jusqu'à ce que le psyllium apporte une consistance plastique

Mettre au frais dans un bol

Fromage fondant

Coupez en lamelle la mozzarella (recette précédente)

Incorporez-les dans une préparation, et non en surface : la mozzarella doit être dans un milieu humide pour devenir fondante

Parmesan en poudre

Passer au mixeur 650g de noix de cajou (vérifier auprès du fournisseur qu'elles sont décortiquées mécaniquement, sinon remplacer par des amandes émondées), 60g de levure maltée, 2 cc d'ail séché et 4 cc de sel fin

Patisserie

Crêpes

Mélangez le même poids de farine et de jus d'orange : ce dernier apporte le sucre, la couleur et le goût de fleur d'oranger. Un filet d'huile peut être rajouté

Galettes au sarrazin

Pour une trentaine de galettes, mélangez 900gr de farine de sarrazin, 2.1gr d'eau et 30gr de sel

Pâte à beignets

Mélanger 400g d'eau, 300g de farine et 10g de bicarbonate pour 70 beignets

Gâteau aux fruits

Mélanger 275g de fruits secs émincés divers (abricot, figues, raisins, amandes, gingembre confit...), 50g de sucre, 300g de farine, 100g d'eau, 100g d'huile et 2g de bicarbonate, une pincée de sel

Étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm et découper des palets avec un verre emporte-pièce.

cuire 10mn à 220°

Gâteaux secs

Mélanger 275g de fruits secs émincés divers (abricot, figues, raisins, amandes, gingembre confit...), 50g de sucre, 300g de farine, 100g d'eau, 100g d'huile et 2g de bicarbonate, une pincée de sel

Étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm et découper des palets avec un verre emporte-pièce.

cuire 10mn à 220°

Cookies

Mélanger 80g d'eau 15g de fécule de maîs, 2g de bicarbonate, 60g d'huile, 100g de sucre, 200g de farine de blé, 1g de sel, 100g de pépites de chocolat et 50g de noisettes grossièrement concassées

Réaliser des boules aplaties entre les paumes des mains et les déposer sur un plat graissé

Faire cuire une vingtaine de minutes aux alentours de 200°

La farine de blé peut être remplacée par de la farine de riz

Palets et muffins

Mixer 250g d'oléagineux (cacahuètes, noisettes, noix, amandes, noix de cajou, quantités en fonction du goût recherché)

Les mélanger avec 50g de sucre, 200g de farine, de l'eau (100g pour les palets, 150 pour les muffins), 200g de raisins ou petits fruits secs, 50gr d'hule désodorisée ou de noix, 3g de sel et 4g de bicarbonate

Couler les muffins dans un moule ou faire des palets manuellement

Cuire 15mn à 180°

Stérilisez votre seitan !

Mélangez 500gr de gluten, 250 de farine (T80), 7,5gr de sel et 750gr d'eau (en dernier) et façonnez 3 boules

Montez 5L d'eau à 80° et y plonger pendant 1h les 3 morceaux avec le couvercle

Après refroidissement, découpez en tranches d'un centimètre et demi et les faire bouillir à nouveau 30mn

Placez 4 à 5 tranches par bocal et stérilisez. Lorsque vous ouvrirez votre bocal pour consommer, faite revenir dans de l'huile et déglacez avec de la sauce soja, ou tartinez de moutarde et d'herbes de provence et faites revenir dans de l'huile

Pour la variante "magret de canard", rajoutez 30gr de sauce soja et 30gr d'huile dans le bocal

Recettes et tâches de saison

Voici quelques recettes pour conserver les légumes saisonniers sur-productifs et diverses préparations utiles toute l'année et dont il ne faut pas rater la période de confection

Le coulis de tomates, l'incontournable du mois d'août !

Lorsque les maraîchers en ont de trop et que leurs clients sont en vacances, faîtes le plein à petit prix

Elles sont broyées, salées, égouttées plusieurs heures puis enfin stérilisées pour servir de base indispensable à beaucoup de nos recettes

Bourgeons d'ail des ours façon câpres

Cueillir et rincer les bourgeons avant apparition de la fleur

Monter à ébullition 1/4 de n'importe quel vinaîgre et 3/4 d'eau

Verser le liquide brûlant sur les bourgeons dans le bocal, fermer sans laisser d'air et laisser refroidir à l'envers

Se conserve toute l'année à la cave

Soupe de courgettes

Une soupe de courgettes pouvant se décliner sous plusieurs recettes, on stérilise ce légume pour le cuisiner ultérieurement

Stériliser courgettes râpées plus leur poids identique en eau (300gr de chaque pour un bocal de 750gr)

Il est possible de concentrer et réhydrater à l'ouverture pour minimiser le nombre de bocaux en rajoutant moins ou pas d'eau

Courgettes au curry à l'aigre-doux

Condiment se préparant en 4 jours pouvant accompagner et relever de nombreuses préparationse. Elle se conserve l'année à la cave. Pour 3 Kg de courgettes :

- Jour 1 : Déssaler dans un égoutoir les courgettes coupées en cubes mélangées à une tasse à café (tac) de gros sel

- Jour 2 : Rincer à l'eau claire et laisser mariner dans 4 tac d'eau, 4 tac de vinaigre blanc ou de cidre, 4 tac de sucre blanc et 8 cuillérées à café de curry

- Jour 3 : Monter à ébullition puis laisser mariner à nouveau

- Jour 4 : Monter à ébullition 10mn puis incorporer brûlant dans les bocaux en laissant refroidir à l'envers. Il est important que le liquide recouvre les morceaux (tasser avec une fourchette pour enfoncer les courgettes et ne pas laisser d'air dans le bocal)

Pickles de courgette

Bonne astuce pour remplacer les cornichons !

- Faîtes bouillir 20cl de vinaigre, 20cl d'eau, 2 CS de sucre et 1/2 cc de sel

- Y plonger une courgette coupée en batonnets 5mn (l'ébullition s'estompera pendant la moitié de ce temps)

- Verser la préparation dans des bocaux stériles en âmont. Ne pas laisser d'air

Conservations à l'huile

Cette méthode est très intéressante pour conserver la consistance de certains aliments, tels que les poivrons ou les aubergines, pour les cuisiner en hiver (cf onglet "Conservation")

Pommes

Même si vous n'avez pas de verger, il est facile de glâner des pommes chez les propriétaires ne les ramassant pas avec leur accord

Le broyeur à branches à lame rotative est particulièrement inefficaces pour broyer les branches mais est très utile pour broyer les pommes avant le pressage pour réaliser jus, cidre ou vinaigre

Elles peuvent aussi être séchées, transformées en compote ou simplement conservées dans un lieu frais et suffisamment ventilé

Figues

Mettez les dans un bocal sans eau et pasteurisez les : vous retrouverez vos fruits baignant dans un sirop, voir un gel sucré

Récupérez des coquilles de noix

Pour les utilisez comme combustible dans nos cuiseurs à combustible en vrac

Nous les récupérons chez un professionnel par big-bag

En fonction des spécialités de votre régions, vous pouvez opter pour d'autres combustibles tels que noyaux de fruits ou d'olives

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