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Cuit et stérilisé simultanément dans le bocal
Suivant le principe de la cuisine d'assemblage, on incorpore les éléments crus dans le bocal, puis on le stérilise. Le temps de préparation est ainsi largement diminué et on a toujours un plat cuisiné en réserve lorsque manque le temps de cuisiner !
Aliments simples
Fruits
Ils sont classés dans la catégorie des aliments à forte acidité et se prêtent de ce fait à une pasteurisation : plus, ils perdront en qualité gustative et nutritionnelle inutilement
Le protocole de pasteurisation est décrit sur cette PAGE
A noter que le risque d'intoxication avec les fruits est particulièrement faible : soit le contenu fermente et produit de l'alcool, soit une moisissure se développe en surface, comme une confiture ouverte depuis longtemps
Légumes
Il est inutile de mettre de l'eau dans le bocal, ça ramollirait les légumes et il faudrait plus d'énergie pour obtenir la même température
Le PH étant plus élevé, les conditions de stérilisation sont plus exigeantes que pour les fruits pour écarter tout risque sanitaire : le protocole est décrit sur cette PAGE
Légumineuses
Cuire et stériliser simultanément dans le bocal en suivant le protocole des légumes
Mettre 150gr de matière première sèche et 480g d'eau pour un bocal de 75cl suivant le protocole de stérilisation est décrit sur cette PAGE
Aliments composés
Paëlla
Faire une paëlla au bain-marie en incorporant les légumes lors de la fin de cuisson
Remplir les bocaux à rabord et sans tasser, stériliser
Quantitatif pour 32 bocaux (capacité de l'autocuiseur pour grosses quantités, méthode sur cette PAGE) : riz incollable (4300g), poivrons (1200), tomates (1700), champignons de Paris (1700), haricots verts (430), eau (8600g), huile d'olive (900g), curcuma en poudre (90g), sel (120g), et paprika fort (15g)
Chili sine carne
Tremper une nuit 80g de haricots rouges et 2 heures 40g de grosses proteines de soja
Mixer 320g de tomates fraiches
Mélanger et cuire dans le bocal ces 3 ingrédients avec 20g d'huile d'olive, 30g de maïs cuit, 3g de sel, 1g de paprika fort et/ou du piment plus ou moins dosé
Haricots blancs cuisinés
Tremper une nuit 120g de haricots blancs
Mixer 300g de tomates fraiches
Mélanger et cuire dans le bocal ces 2 ingrédients avec 40g de carottes, 30g d'oignons, 20g d'huile d'olive, une gousse d'ail coupée en 4, 3g de sel et 2 clous de girofle
Viande hachée (base pour bolognaise, hachis, moussaka, steak haché...)
Laisser tremper 2 heures 40g de petites et 40g de grosses protéines de soja
Hacher d'un rapide coup de mixeur 150g d'oignons et 240g de tomates fraiches
Mélanger et cuire dans le bocal ces 3 ingrédients avec 8g de sel et 2g d'herbes de Provence
Utilisation :
- Pour une bolognaise, allonger après ouverture du bocal avec du coulis de tomates
-Prêt à l'emploi pour un hachis parmentier, une moussaka ou en accompagnement d'une autre préparation
- Façonner en steak haché en incorporant 10 à 15% de farine
Astuces végétales
En plus des multiples valeurs éthiques d'une telle démarche, un régime végétal est aussi économique et résout les problèmes de conservation et d'achalandage régulier. Cuisiner ainsi, ressenti comme une difficulté par certains, simplifie la confection quotidienne des repas
Substituts carnés
Steack de légumineuses
Stériliser en avance des bocaux de 75cl : 150g d'un mélange à part égale de lentilles vertes, pois chiches et haricots rouges avec de l'eau
Ouvrir le bocal, rincer les légumineuses, rajouter 40g de farine, faire une pâte puis façonner des galettes de 2cm d'épaisseur
Faire les revenir 5 à 10mn dans un peu de matière grasse en salant
Seitan
Mélanger 500g de gluten de blé, 250g de farine de blé, 900g d'eau. Mettre le pâton dans le même plat en pyrex que celui utilisé avec le tube solaire
Cuire 30mn dans un bain-marie fermé à la limite de l'ébullition, laisser tiédir et découper en tranches (il est normal que le pâton ne soit pas cuit à cœur)
Refaire bouillir dans un fond d'eau les morceaux jusqu'à leur gonflement. Une cuisson à la vapeur est aussi possible
Vous pouvez stériliser cette préparation
- Nature pour être aromatisée plus tard (côtelettes : faire revenir dans de l'huile en tartinant de moutarde et d'herbes de Provence)
- En incorporant dans le bocal de la sauce soja (75g) et de l'huile (50g), le rendu étant gras et tendre comme un confit de canard
Vébab
- Mélanger 500g de gluten de blé, 250g de farine de blé, 30g de paprika fort en poudre, 20g de sel et 900g d'eau. Cuire ce pâton une 1/2 heure dans un moule à cake en pyrex (ceux des tubes solaires) posé dans une eau fumante, couvercle fermé, sans atteindre l'ébullition (sous peine de voir gonfler le pâton comme un pain).
- Démouler (ça ne sera pas cuit à cœur) puis couper en 2 dans les 3 dimensions et mettre les 8 morceaux obtenus dans la même eau fumante 30mn de plus : ils gonfleront.
- Couper le feu et laisser refroidir façon marmite norvégienne (avec une vieille couette sur la gamelle)
- Laisser bien sécher une journée au soleil ou près du poêle pour simplifier la découpe
- Émincer finement (2 à 3mm) avec un appareil coupe-légumes ou manuellement avec un couteau
- Faire revenir à la poêle avec un fond d'huile, du paprika fumé et du sel
- Ou stériliser dans 5 bocaux de 75cl (400g chacun) en mélangeant avant au volume total 100g d'huile, 10g de paprika fumé et autant de sel
Vabette
Ramasser de la verdure sauvage de saison (les classiques sont l'ortie, l'ail des ours au printemps et l'épinard en hiver)
Ébouillanter pour ramollir, mixer avec l'eau puis égoutter fortement en pressant (1Kg de récolte doit donner environ 600g de purée)
Incorporer y du gluten en poudre (se trouve dans tout les magasins bio) pour qu'il soit dosé à 20% : pour les 600g de purée de l'exemple précédent, rajouter 150g de gluten
Cuire le pâton dans un égouttoir posé dans un fond d'eau (30mn à petite ébullition)
Laisser refroidir et couper en tranches : à partir de là, vous avez la possibilité de stériliser ces tranches dans un bocal pour les cuisiner plus tard,
Pour finir, faire revenir à la poêle avec une bonne dose d'huile et déglacer avec de la sauce soja
Retrouvez plus d'informations sur cette PAGE
Viande hachée
Faire bouillir et rincer des grosses protéines de soja, puis les faire revenir avec de l'huile, des oignons, et déglacer à la sauce soja
Sauce bolognaise
Suivez la recette classique en remplaçant la viande hachée par des protéines de soja
Comme pour la recette de viande hachée, faites les bouillir succinctement et rincez-les avant
Vous pouvez uniquement utiliser les petites, ou les 2 formats si vous aimez avoir des morceaux plus gros dans votre sauce
Pâté
Laisser tremper une nuit 75g de graines de tournesol décortiquées
Après égouttage et rinçage, les mixer grossièrement avec 75g de champignons de Paris
Rajouter après mixage 75g (poids après cuisson) de lentilles vertes bien cuites, 25g d'huile désaromatisée, 3g de sel, 1 à 2g de poivre concassé et 2g d'herbes de Provence, écraser à la fourchette
Mettre en terrines (2 à 4 pour cette quantité, suivant leur contenance) et stériliser
Caviar
Pour 1 bocal de 35cl :
- Cuire à l'eau 100gr de graines de moutarde
- Rincer et égoutter
- Mettre dans le bocal les 260gr obtenus, 10gr de graines de chia, 25gr de sauce soja, 3g d'algues sèches (feuilles émincées ou fucus en poudre) et 35g d'eau, puis stériliser
Consommer en tartinant sur un toast avec un filet de citron
Subsituts laitiers
Béchamel
Remplacez le lait par de l'eau (ou du lait végétal) et le beurre par de l'huile désarômatisée
Lait
Mixer au blender 100gr de flocons d'avoine avec 1L d'eau (sucré ou non en fonction de l'usage)
Filtrer au chiffon, le reste peut être incorporé dans un gâteau
Il a tendance à s'épaissir à la cuisson, le rendant intéressant pour simuler une crème (gratin dauphinois, tartiflette, apporte de la consistance à un gâteau)
Parmesan en poudre
Passer au mixeur 650g de noix de cajou (vérifier auprès du fournisseur qu'elles sont décortiquées mécaniquement, sinon remplacer par des amandes émondées), 60g de levure maltée, 2 cc d'ail séché et 4 cc de sel fin
Fromage fondant
Mixer au blender 100gr de graines de tournesol décortiquées, 150gr d'eau, 10g de levure maltée et 5g de sel
Lorsque le mélange est onctueux, y incorporer hors du mixeur 10gr de psyllium en poudre
Faire chauffer ce mélange à la poêle en remuant jusqu'à obtenir une consistance élastique puis mettre au frais dans un bol
Redevient fondant réchauffé dans des aliments
- Conseillé dans des menus liquides type soupes ou incorporé dans des pâtes ou une tartiflette
- Ne convient pas pour du fromage de surface type pizza ou gratins (cf recette suivante)
Fromage fondant à réhydrater
Aussi appelé Perlimpinpoudre, ce mélange sec est très pratique au quotidien, économique (préparation à 8€/kg en bio une fois réhydratée donc meilleur marché que du râpé traditionnel de grande surface), simple et rapide à faire
- Conseillé pour du fromage de surface (pizza, gratins) ou être incorporé dans une préparation
- Déconseillé dans des plats trop liquides type soupes ou recettes en sauce
Toutes les informations à propos de cette technique sont sur cette PAGE
Patisserie
Crêpes
Mélangez le même poids de farine et de jus d'orange : ce dernier apporte le sucre, la couleur et le goût de fleur d'oranger. Un filet d'huile peut être rajouté
Galettes au sarrazin
Pour 10 à 15 galettes, mélangez 330gr de farine de sarrazin, 75cl d'eau et 10gr de sel
Pâte à beignets
Pour 15 beignets, mélanger 160g d'eau, 120g de farine et 4g de bicarbonate
Gâteau aux fruits
Recette minimaliste et intuitive pour divers types de gâteaux dans le tube solaire ou un autre four
Mélanger 300g de farine, 100g de sucre et un sachet de poudre à lever ou de levure boulangère
Incorporer un élément rendant juste assez de jus pour faire de ce mélange une pâte épaisse à cuire dans le plat en pyrex graissé (à noter que de la figue fraiche fait le travail d'un levain !)
Par exemple, des bocaux de fruits pasteurisés ayant rendus du jus (pommes en morceaux ou figues) ou une orange coupée en petits cube
Un couvercle sur le plat à cake (papier aluminium) évite que le haut du pain brûle
Le repère de cuisson dans le tube est lorsque de la vapeur s'échappe de sa porte
Gâteaux secs
Mélanger 275g de fruits secs émincés divers (abricot, figues, raisins, amandes, gingembre confit...), 50g de sucre, 300g de farine, 100g d'eau, 100g d'huile et 2g de bicarbonate, une pincée de sel
Étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm et découper des palets avec un verre emporte-pièce.
cuire 10mn à 220° (plus longtemps avec le tube solaire)
Cookies
Mélanger 80g d'eau 15g de fécule de maîs, 2g de bicarbonate, 60g d'huile, 100g de sucre, 200g de farine de blé, 1g de sel, 100g de pépites de chocolat et 50g de noisettes grossièrement concassées
Réaliser des boules aplaties entre les paumes des mains et les déposer sur un plat graissé
Faire cuire une vingtaine de minutes aux alentours de 200°
La farine de blé peut être remplacée par de la farine de riz
Palets et muffins
Mixer 250g d'oléagineux (cacahuètes, noisettes, noix, amandes, noix de cajou, quantités en fonction du goût recherché)
Les mélanger avec 50g de sucre, 200g de farine, de l'eau (100g pour les palets, 150 pour les muffins), 200g de raisins ou petits fruits secs, 50gr d'hule désodorisée ou de noix, 3g de sel et 4g de bicarbonate
Couler les muffins dans un moule ou faire des palets manuellement
Cuire 15mn à 180°
Pour plus de praticité au quotidien, stérilisez votre seitan !
Placez 4 à 5 tranches par bocal et stérilisez
Lorsque vous ouvrirez votre bocal pour consommer, émincez et faite revenir dans de l'huile en déglaçant avec de la sauce soja, ou alors tartinez de moutarde et d'herbes de Provence et faites revenir dans de l'huile
Une autre version consiste à émincer et rajouter la sauce soja et l'huile directement dans le bocal avant la stérilisation pour obtenir une préparation plus tendre et déjà parfumée (les quantités : 300g de seitan, 75g de tamari et 50g d'huile)
Notre coup de cœur : le pain du sportif (inratable au tube solaire !) : nous l'avons même réussi un jour sans soleil !
Énormément de qualités : délicieux et addictif, simple et rapide à réaliser, convient pour un petit déjeuner, un dessert ou un en-cas, se conserve parfaitement bien, des ingrédients sains, utilise principalement le sucre des fruits, et pour finir peu exigeant quand aux températures de cuisson
Mélanger 300g de farine et des figues écrasées pour obtenir une pâte ferme, puis 100g de raisins secs, 100g d'abricots secs (découpés en petits morceaux), 100g de noisettes, 100g d'amandes et transvaser dans le plat pyrex
50g de sucre (du rapadura par exemple) peuvent être incorporés pour transformer ce cake en gâteau. Du gingembre ou d'autres fruits confits peuvent aussi être utilisés
Si vous n'avez pas de figues fraiches ou sèches, remplacer par un autre fruit ou de l'eau, mais il faudra rajouter un demi sachet de levure boulangère
Laisser reposer dans le tube à l'ombre le temps que le cake gonfle, puis le mettre au soleil
Repère de cuisson : lorsque de l'humidité sort du tube
Décoller les bords au couteau et laisser refroidir le plat à l'envers pour que le cake se démoule tout seul
Le levain-figue, ou comment réaliser un levain immédiat
Technique découverte en expérimentant la recette précédente : les pains réalisés à partir de figues fraiches gonflaient à une vitesse et à une intensité surprenante, contrairement aux autres fruits
Après un essai sans résultat avec des figues stérilisées, la conclusion est que la pousse vient des bactéries du fruit
Recettes et tâches de saison
Voici quelques recettes pour conserver les légumes saisonniers sur-productifs et diverses préparations utiles toute l'année et dont il ne faut pas rater la période de confection
Le coulis de tomates, l'incontournable du mois d'août !
Lorsque les maraîchers en ont de trop et que leurs clients sont en vacances, faîtes le plein à petit prix
Elles sont broyées, salées, égouttées plusieurs heures puis enfin stérilisées pour servir de base indispensable à beaucoup de nos recettes
Remarque : notez le détournement d'utilisation d'un broyeur à branche 1ère puissance (se trouve facilement d'occasion car totalement inefficace pour les branches) qui permet de broyer une centaine de kilos de tomates en 10mn. Je l'utilise aussi pour les pommes (jus, cidre et vinaigre) ou autres légumes en grosse quantité pour les transformer en soupe
Bourgeons d'ail des ours façon câpres
Cueillir et rincer les bourgeons avant apparition de la fleur
Monter à ébullition 1/4 de n'importe quel vinaîgre et 3/4 d'eau
Verser le liquide brûlant sur les bourgeons dans le bocal, fermer sans laisser d'air et laisser refroidir à l'envers
Se conserve toute l'année à la cave
Ail des ours en bavette
Cf recette ci-dessus
Soupe de courgettes
Une soupe de courgettes pouvant se décliner sous plusieurs recettes, on stérilise ce légume pour le cuisiner ultérieurement
Stériliser courgettes râpées plus leur poids identique en eau (300gr de chaque pour un bocal de 750gr)
Il est possible de concentrer et réhydrater à l'ouverture pour minimiser le nombre de bocaux en rajoutant moins ou pas d'eau
La courgette est de mon expérience le légume qui lacto-fermente le plus rapidement, soyez rapides à partir du moment où elle est découpée, sinon, le résultat sera sans danger mais acide
Courgettes au curry à l'aigre-doux
Condiment se préparant en 4 jours pouvant accompagner et relever de nombreuses préparationse. Elle se conserve l'année à la cave. Pour 3 Kg de courgettes :
- Jour 1 : Déssaler dans un égoutoir les courgettes coupées en cubes mélangées à une tasse à café (tac) de gros sel
- Jour 2 : Rincer à l'eau claire et laisser mariner dans 4 tac d'eau, 4 tac de vinaigre blanc ou de cidre, 4 tac de sucre blanc et 8 cuillérées à café de curry
- Jour 3 : Monter à ébullition puis laisser mariner à nouveau
- Jour 4 : Monter à ébullition 10mn puis incorporer brûlant dans les bocaux en laissant refroidir à l'envers. Il est important que le liquide recouvre les morceaux (tasser avec une fourchette pour enfoncer les courgettes et ne pas laisser d'air dans le bocal)
Pickles de courgette
Bonne astuce pour remplacer les cornichons !
- Choisir des courgettes plutôt fermes
- Faîtes bouillir 20cl de vinaigre, 20cl d'eau, 2 CS de sucre et 1/2 cc de sel
- Y plonger de la courgette coupée en bâtonnets 5mn (l'ébullition s'estompera pendant la moitié de ce temps)
- Verser la préparation dans des bocaux stériles en amont. Ne pas laisser d'air
Conservations à l'huile
Cette méthode est très intéressante pour conserver la consistance de certains aliments, tels que les poivrons ou les aubergines, pour les cuisiner en hiver (cf onglet "Conservation")
Pommes
Même si vous n'avez pas de verger, il est facile de glâner des pommes chez les propriétaires ne les ramassant pas avec leur accord
Le broyeur à branches à lame rotative est particulièrement inefficaces pour broyer les branches mais est très utile pour broyer les pommes avant le pressage pour réaliser jus, cidre ou vinaigre
Elles peuvent aussi être séchées, transformées en compote ou simplement conservées dans un lieu frais et suffisamment ventilé
Figues
Mettez les dans un bocal sans eau et pasteurisez les : vous retrouverez vos fruits baignant dans un sirop, voir un gel sucré
Récupérez des coquilles de noix
Pour les utilisez comme combustible dans nos cuiseurs à combustible en vrac
Nous les récupérons chez un professionnel par big-bag
En fonction des spécialités de votre régions, vous pouvez opter pour d'autres combustibles tels que noyaux de fruits ou d'olives