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Cuit et stérilisé simultanément dans le bocal
Suivant le principe de la cuisine d'assemblage, on incorpore les éléments crus dans le bocal, puis on le stérilise. Le temps de préparation est ainsi largement diminué et on a toujours un plat cuisiné en réserve lorsque manque le temps de cuisiner !
Aliments simples
Fruits
Ils sont classés dans la catégorie des aliments à forte acidité et se prêtent de ce fait à une stérilisation rapide : trop longue ou trop chaude, ils perdront en qualité gustative et nutritionnelle inutilement
Avec le cuiseur à pellets, stoppez la chauffe lorsque l'ébullition commence dans les bocaux (réserve à combustible d'environ 1h1/2)
Dans les tubes solaires retirer les à l'apparition des premières bulles
A noter que le risque d'intoxication avec les fruits est particulièrement faible : soit le contenu fermente et produit de l'alcool, soit une moisissure se développe en surface, comme une confiture ouverte depuis longtemps
Légumes
Il est inutile de mettre de l'eau dans le bocal, ça ramollirait les légumes et il faudrait plus d'énergie pour obtenir la même température. Exception pour le blettes, cardons et autres légumes coriaces
Le PH étant plus élevé, les conditions de stérilisation sont plus exigeantes que pour les fruits :
Avec le cuiseur à pellets, la cartouche de 4h sera de rigueur. Attendre 2h après l'extinction du feu pour retirer les bocaux et les positionner à l'envers pour minimiser le risque de défaut d'étanchéité
Avec les tubes solaires, ne pas hésiter à retirer les bocaux tardivement, sauf franche ébullition où l'on protège alors le tube du soleil pour retirer les bocaux 2h plus tard
Légumineuses
Cuire et stériliser simultanément dans le bocal en suivant le protocole des légumes
Il est déconseillé de laisser tremper les légumineuses risquant de trop se ramollir (lentilles, haricots blancs) et inversement, celles nécessitant plus de cuisson pourront baigner au frais toute une nuit (pois chiches, soja, haricots azukis, et au delà des légumineuses, le blé et le maîs)
Les haricots rouges étant entre-deux, 1h de trempage suffit
Positionnez dans la zone la plus chaude (en haut du tube sans intervertir en cours de chauffe ou au centre du cuvier) les aliments nécessitant le plus de cuisson (par ordre : maîs, blé, azukis, soja, pois chiches, haricots rouges, haricots blancs et lentilles)
Mettez 180gr de matière première sèche pour un bocal de 75cl
Aliments composés
Paëlla
Mélanger et cuire dans le bocal riz incollable (128g), des légumes de garniture tels que poivrons, champignons, haricots verts, petits pois, tomates (128g), eau (250g), huile d'olive (30g), curcuma en poudre (3g), sel (3g), et piment plus ou moins dosé
Chili sine carne
Après trempage des haricots, mélanger et cuire dans le bocal tomates (185g), haricots secs (90g), eau (205g), huile d'olive (17g), mais sec (9g), grosses protéines de soja (30g), carottes (25g), oignons (44g), sel (2,5g), cumin en graine (1g), cumin en poudre (1g), coriandre (1g), paprika fort (1g) et piment plus ou moins dosé
Haricots blancs cuisinés
Mélanger et cuire dans le bocal haricots blancs (121g), tomates (160g), carottes (41g), oignons (32g), eau (255g), huile d'olive (15g), ail (5g), sel (2,5g), paprika fort (0,5g), 2 clous de girofle
Sauce bolognaise
Mélanger et cuire dans le bocal tomates (423g), oignons (36g), grosses protéines de soja (37g), petites protéines de soja (37g), carottes (34g), eau (62g), huile d'olive (20g), olives noires (20g), sel (2,5g), paprika fort (0,5g), coriandre (1g), cumin en graines (0,5g) et cumin en poudre (0,5g)
Astuces végétales
En plus des multiples valeurs éthiques d'une telle démarche, un régime végétal est aussi économique et résout les problèmes de conservation et d'achalandage régulier. Cuisiner ainsi, ressenti comme une difficulté par certains, simplifie la confection quotidienne des repas
Substituts carnés
Steack de légumes
Faites une pâte épaisse épicée avec divers restes à partir de féculents, légumineuses et de légumes, en quantités relativement égales, puis cuisez la à la poêle après l'avoir modelée en galettes de 2cm
En cas de manque de tenue, rajouter un peu de farine
Seitan
Mélanger 500g de gluten de blé, 250g de farine de blé, 750g d'eau, 7,5g de sel. Donner la forme d'un rôti
Bouillir le bloc 30mn, le retirer de l'eau, laisser tiédir, découper en tranches (il est possible que le cœur ne soit pas cuit, ce n'est pas important pour la suite) et bouillir les morceaux à nouveau 30mn
Vous pouvez stériliser cette préparation
- Nature pour être aromatisé plus tard
- En incorporant dans le bocal de la sauce soja et de l'huile (30gr de chaque, le rendu est gras et tendre, type confit de canard)
Ou conserver frais pour faire revenir dans de la matière grasse :
- Nature puis déglacer à la sauce soja
- Tartiné de moutarde et d'herbes de Provence
- Coupé en lardons ou en fins bâtonnets
- Avec du paprika fort pour une viande type kébab
- Juste salé pour rappeler une viande blanche
- ...
Bavette
Mixer des orties et de l'eau, puis égoutter dans un écumoire
Mélanger et pétrir cette purée avec 20% gluten en poudre (se trouve dans tout les magasins bio)
Mettre le pâton dans un récipient sans couvercle et cuire l'ensemble une trentaine de minutes dans en bain marie dans une gamelle fermée
Laisser refroidir, couper en tranches de 1 à 2cm, faire revenir à la poêle dans beaucoup de matière grasse, salez et rajoutez des herbes de Provence
Viande hachée
Faire bouillir et rincer des grosses protéines de soja, puis les faire revenir avec de l'huile, des oignons, et déglacer à la sauce soja
Sauce bolognaise
Suivez la recette classique en remplaçant la viande hachée par des protéines de soja
Comme précédemment, faites les bouillir succinctement et rincez-les avant
Vous pouvez uniquement utiliser les petites, ou les 2 formats si vous aimez avoir des morceaux plus gros dans votre sauce
Steak haché
Faire bouillir et rincer un mélange à parts égales de grosses et petites protéines de soja
Les faire revenir avec de l'huile, des oignons, et déglacer à la sauce soja
Rajouter à froid 15% de farine, puis former des steaks de 2cm d'épaisseur que vous ferez revenir à la poêle avec de la matière grasse
Paté
Mixer grossièrement 80gr de graines de tournesol décortiquées, 125gr de champignons de Paris, 25gr de choux, 12gr de fécule de maïs, 2gr de sel et 1 de grains de poivre concassés
Mettre en bocal et stériliser dans de petits bocaux à terrine
Subsituts laitiers
Béchamel
Remplacez le lait par de l'eau (ou du lait végétal) et le beurre par de l'huile désarômatisée
Lait
Mixer au blender 100gr de flocons d'avoine avec 1L d'eau (sucré ou non en fonction de l'usage)
Filtrer au chiffon, le reste peut être incorporé dans un gâteau
Il a tendance à s'épaissir à la cuisson, le rendant intéressant pour simuler une crème (gratin dauphinois, tartiflette, apporte de la consistance à un gâteau)
Mozzarella
Mixer au blender 250gr de graines de tournesol décortiquées, 250gr d'eau, un filet de citron et un peu de sel
Lorsque le mélange est onctueux, y incorporer hors du mixeur 25gr de psyllium en poudre
Faire chauffer ce mélange à la poêle en remuant jusqu'à obtenir une consistance élastique
Mettre au frais dans un bol
PS : nécessite un blender qui hache finement, sinon passer au tamis. Recette meilleure mais plus onéreuse et moins locale avec des noix de cajou
Fromage fondant
En rajoutant 5% de psyllium à une bouillie, on obtient une consistance élastique et filandreuse lorsqu'elle est chauffée ou réchauffée
Parmi des idées pour confectionner cette base : riz très cuit/mixé, purée de courge, de flageolets, de choux fleur, crème de noix de cajou..
Parmesan en poudre
Passer au mixeur 650g de noix de cajou (vérifier auprès du fournisseur qu'elles sont décortiquées mécaniquement, sinon remplacer par des amandes émondées), 60g de levure maltée, 2 cc d'ail séché et 4 cc de sel fin
Patisserie
Crêpes
Mélangez le même poids de farine et de jus d'orange : ce dernier apporte le sucre, la couleur et le goût de fleur d'oranger. Un filet d'huile peut être rajouté
Galettes au sarrazin
Pour 10 à 15 galettes, mélangez 330gr de farine de sarrazin, 75cl d'eau et 10gr de sel
Pâte à beignets
Pour 15 beignets, mélanger 80g d'eau, 60g de farine et 2g de bicarbonate
Gâteau aux fruits
Mélanger et cuire 40mn à 180° (plus longtemps avec le tube solaire) 450gr de farine, 200gr de sucre, 400gr d'eau (à varier en fonction de la teneur en eau des fruits), 9gr de bicarbonate de soude, 9gr d'acide citrique (ou 100gr de jus de citron), 400gr de fruits en morceaux et une pincée de sel
L'eau peut-être remplacée par du lait d'avoine non filtré
Le gâteau gonfle immédiatement grâce à la réaction acido-basique citron/bicarbonate : si vos fruits libèrent un jus acide (orange par exemple), inutile de rajouter le citron ou l'acide citrique
Gâteaux secs
Mélanger 275g de fruits secs émincés divers (abricot, figues, raisins, amandes, gingembre confit...), 50g de sucre, 300g de farine, 100g d'eau, 100g d'huile et 2g de bicarbonate, une pincée de sel
Étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm et découper des palets avec un verre emporte-pièce.
cuire 10mn à 220° (plus longtemps avec le tube solaire)
Cookies
Mélanger 80g d'eau 15g de fécule de maîs, 2g de bicarbonate, 60g d'huile, 100g de sucre, 200g de farine de blé, 1g de sel, 100g de pépites de chocolat et 50g de noisettes grossièrement concassées
Réaliser des boules aplaties entre les paumes des mains et les déposer sur un plat graissé
Faire cuire une vingtaine de minutes aux alentours de 200°
La farine de blé peut être remplacée par de la farine de riz
Palets et muffins
Mixer 250g d'oléagineux (cacahuètes, noisettes, noix, amandes, noix de cajou, quantités en fonction du goût recherché)
Les mélanger avec 50g de sucre, 200g de farine, de l'eau (100g pour les palets, 150 pour les muffins), 200g de raisins ou petits fruits secs, 50gr d'hule désodorisée ou de noix, 3g de sel et 4g de bicarbonate
Couler les muffins dans un moule ou faire des palets manuellement
Cuire 15mn à 180°
Stérilisez votre seitan !
Mélangez 500gr de gluten, 250 de farine (T80), 7,5gr de sel et 750gr d'eau (en dernier) et façonnez ce pâton. Faites bouillir le morceau 30mn dans 5cm d'eau avec le couvercle (3 morceaux sur les photos car c'est ce que peut contenir notre récipient, un gastronorme 1/1)
Après refroidissement, découpez en tranches d'un centimètre et demi et les faire bouillir à nouveau 30mn
Placez 4 à 5 tranches par bocal et stérilisez. Lorsque vous ouvrirez votre bocal pour consommer, faite revenir dans de l'huile et déglacez avec de la sauce soja, ou encore tartinez de moutarde et d'herbes de provence et faites revenir dans de l'huile
Une autre version consiste à émincer et rajouter la sauce soja et l'huile directement dans le bocal avant la stérilisation pour obtenir une conserve de Vébab déjà cuisiné
Recettes et tâches de saison
Voici quelques recettes pour conserver les légumes saisonniers sur-productifs et diverses préparations utiles toute l'année et dont il ne faut pas rater la période de confection
Le coulis de tomates, l'incontournable du mois d'août !
Lorsque les maraîchers en ont de trop et que leurs clients sont en vacances, faîtes le plein à petit prix
Elles sont broyées, salées, égouttées plusieurs heures puis enfin stérilisées pour servir de base indispensable à beaucoup de nos recettes
Remarque : notez le détournement d'utilisation d'un broyeur à branche 1ère puissance (se trouve facilement d'occasion car totalement inefficace pour les branches) qui permet de broyer une centaine de kilos de tomates en 10mn. Je l'utilise aussi pour les pommes (jus, cidre et vinaigre) ou autres légumes en grosse quantité pour les transformer en soupe
Bourgeons d'ail des ours façon câpres
Cueillir et rincer les bourgeons avant apparition de la fleur
Monter à ébullition 1/4 de n'importe quel vinaîgre et 3/4 d'eau
Verser le liquide brûlant sur les bourgeons dans le bocal, fermer sans laisser d'air et laisser refroidir à l'envers
Se conserve toute l'année à la cave
Soupe de courgettes
Une soupe de courgettes pouvant se décliner sous plusieurs recettes, on stérilise ce légume pour le cuisiner ultérieurement
Stériliser courgettes râpées plus leur poids identique en eau (300gr de chaque pour un bocal de 750gr)
Il est possible de concentrer et réhydrater à l'ouverture pour minimiser le nombre de bocaux en rajoutant moins ou pas d'eau
Courgettes au curry à l'aigre-doux
Condiment se préparant en 4 jours pouvant accompagner et relever de nombreuses préparationse. Elle se conserve l'année à la cave. Pour 3 Kg de courgettes :
- Jour 1 : Déssaler dans un égoutoir les courgettes coupées en cubes mélangées à une tasse à café (tac) de gros sel
- Jour 2 : Rincer à l'eau claire et laisser mariner dans 4 tac d'eau, 4 tac de vinaigre blanc ou de cidre, 4 tac de sucre blanc et 8 cuillérées à café de curry
- Jour 3 : Monter à ébullition puis laisser mariner à nouveau
- Jour 4 : Monter à ébullition 10mn puis incorporer brûlant dans les bocaux en laissant refroidir à l'envers. Il est important que le liquide recouvre les morceaux (tasser avec une fourchette pour enfoncer les courgettes et ne pas laisser d'air dans le bocal)
Pickles de courgette
Bonne astuce pour remplacer les cornichons !
- Faîtes bouillir 20cl de vinaigre, 20cl d'eau, 2 CS de sucre et 1/2 cc de sel
- Y plonger une courgette coupée en batonnets 5mn (l'ébullition s'estompera pendant la moitié de ce temps)
- Verser la préparation dans des bocaux stériles en âmont. Ne pas laisser d'air
Conservations à l'huile
Cette méthode est très intéressante pour conserver la consistance de certains aliments, tels que les poivrons ou les aubergines, pour les cuisiner en hiver (cf onglet "Conservation")
Pommes
Même si vous n'avez pas de verger, il est facile de glâner des pommes chez les propriétaires ne les ramassant pas avec leur accord
Le broyeur à branches à lame rotative est particulièrement inefficaces pour broyer les branches mais est très utile pour broyer les pommes avant le pressage pour réaliser jus, cidre ou vinaigre
Elles peuvent aussi être séchées, transformées en compote ou simplement conservées dans un lieu frais et suffisamment ventilé
Figues
Mettez les dans un bocal sans eau et pasteurisez les : vous retrouverez vos fruits baignant dans un sirop, voir un gel sucré
Récupérez des coquilles de noix
Pour les utilisez comme combustible dans nos cuiseurs à combustible en vrac
Nous les récupérons chez un professionnel par big-bag
En fonction des spécialités de votre régions, vous pouvez opter pour d'autres combustibles tels que noyaux de fruits ou d'olives