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Cet appareil s'adresse
- Aux particuliers désirant réaliser eux même leurs conserves et cuisiner des quantités conséquentes en batch-cooking ou pour réceptionner
- Aux cuisiniers du monde associatif pour stériliser leurs bocaux, utiliser des bains-marie pour les réchauffer et faire des cuissons douces lors d'évènements
La combustion avec un combustible en vrac est particulièrement propre, et ne fume pas : avec des pellets, elle se passe d'entretien pendant des durées allant jusqu'à 4h, d'où son intérêt en restauration évènementielle ou pour des cuissons dont les caractéristiques doivent être reproductibles (en particulier les stérilisations)
A noter la possibilité avec cette appareil de stériliser un grand nombre de bocaux (34 de 75cl avec un gastonorme 2/1)
La version basique est particulièrement sensible au vent, aussi, il est conseillé d'utiliser la version pro ou Rocket ces jours là, et d'utiliser une gamelle débordant du fût pour limiter l'engouffrement des bourrasques vers le foyer
Construction de la version basique
Il s'agit de celle qu'on utilise chez sois pour les stérilisations, les repas entre amis ou le batch-cooking les jours sans vent
Ele peut se résumer à une boite de conserve perforée que vous enfilez dans un support métallique tel qu'une table de jardin ou une vieille cuisinière. Nous avons choisi un bidon pour cet usage
Il vous faut récupérer un fût de 60L (dans des petits garages automobiles), quelques boites de conserve de collectivité (4,25 et 2,65L, à demander aux cantines et restaurants) et 4 petites cales de 2,5cm en brique ou en métal.
Découpez et assemblez ces éléments, vous aurez besoin d'une visseuse/perceuse (et 6 petites vis auto-forantes), une disqueuse et une pince à découper la tôle
Découpe du fût
Tracez les emplacements de la réserve (160mm) et de l'arrivée d'air (80X100mm) puis découpez avec une pince à tôle les 2 trous
Confection de la réserve d'une heure
A l'aide du même outil, rabattez un collet de 2cm en haut d'une boite de conserve
Faîtes une rangée de trous de 13mm très rapprochés à 13cm du haut et perforez le fond d'une vingtaine de trous de 6mm
Confection de la réserve de 4 heure
Avec une seconde boite, doublez la longueur de la petite réserve en la manchonnant par l'intérieur à l'aide d'une 3ème boite
Les trous de l'air secondaire sont faits à 15cm et non plus 13 du haut
Support de gamelle
N'utilisez pas des cailloux car ils explosent, mais de la terre cuite ou du métal
Le passage entre les bords du bidon et le fond de la gamelle doit mesurer 2cm
Construction de la version pro
Nous conseillons fortement cette déclinaison pour une utilisation en public car le risque d'extinction, donc de fumée, est énormément réduit
Le support est identique, seule la réserve est modifiée : en réalisant les trous d'arrivée d'air secondaire dans sa partie haute, vous rapprochez la flamme et doublez la puissance de l'appareil par rapport à la version initiale
Ces trous doivent être moins nombreux ou plus petits que précédemment (16 de 8mm)
En contre-partie, il faut créer un nouveau tirage :
- Artificiel à l'aide d'un ventilateur portable
- Naturel en confinant la gamelle dans une enceinte équipée d'un conduit
Créer un tirage artificiel
Un ventilateur portable d'une puissance de 2 à 3W permet d'en générer plusieurs milliers ! Ce petit gadget deviens réellement utile dans cette configuration
Il coute moins de 15€ et se recharge sur une prise de smartphone. Il est accroché à une distance de sécurité d'une quinzaine de cm du bidon
Sa durée de fonctionnement sans recharge est de l'ordre d'une dizaine d'heures
Nous apprécions sur évènement sa discrétion, sa légèreté et son faible encombrement
Trop près du feu, il risque de fondre, et plus loin de manquer de puissance : un écart de 6cm est un bon compromis
Créer un tirage naturel
Vous devez fabriquer une "jupe" qui permettra de canaliser les gaz chauds dans un conduit
Le fond de la gamelle doit être très proche du fût (de l'ordre de 3cm)
Cette version est propice à l'utilisation de grandes poêles creuse
Nous vous renvoyons vers nos confrères d'Oxalis pour la réalisation de cet accessoire initialement utilisé pour leur brûleur universel
L'inconvénient de cette formule est l'impossibilité d'enlever la gamelle si la chauffe est trop forte, sinon le feu s'éteint et fume
Déclinaison en Rocket pour brûler du bois
La structure porteuse (le fût) est encore la même, la réserve à combustible change et une jupe se rajoute
Vous aurez besoin d'un tuyau de poêle (15x65cm), d'un fût supplémentaire et d'une grille : cette dernière, positionnée au fond de la réserve, est soumise à des températures particulièrement élevée. Aussi, nous vous conseillons d'en acheter une prévue pour les barbecues (lien ci-dessous)
Découpez le tuyau à l'identique de la photo ci-jointe : le fond de la réserve doit être à 5cm du fond du fût. La jupe a une ouverture de 10x10cm pour enfourner le combustible et laisser sortir les gaz de combustion
Concernant les bûchettes, nous privilégions une forme compacte plutôt que du petit bois pour minimiser les recharges. Prenez en compte que dans cette version, des braises tombent au fond du bidon, donc chauffent le sol !
Utilisation
Allumage
Remplir la réserve à combustible en formant un cratère dans les pellets sans obstruer le passage à l'air secondaire
Déposer et enfoncer y légèrement un allume feu, l'allumer et mettre le plat
10mn sont nécessaires pour que les premières flammes lèchent la gamelle
Pour un rallumage d'urgence en cas d'extinction lorsque le foyer est chaud, il suffit d'une flamme avec un briquet à rallonge par les trous d'air secondaire pour le rallumer immédiatement
Extinction
La fin de feu connait parfois quelques minutes fumantes avec la version basique. pour palier à ce désagrément, vider les braises dans le fût (avec un fond d'eau) avant que ça ne se produise
Stérilisation
Remplir la réserve de 4h de combustible, sauf pour les fruits où une de 2h suffit. Mettre 5L d'eau et les bocaux dans le grand bac. Fermer avec le gastronorme de 4cm dans lequel sera entassé une bonne couche de linge pour isoler
Retirer les bocaux 2h après l'extinction du feu et les laisser refroidir à l'envers
Bain-marie
Utilisé pour réchauffer les stérilisations réalisées précédemment mais aussi pour cuire riz et polenta sans s'en occuper, en mettant simplement dès le début les bonnes quantités d'eau et d'ingrédients dans les bacs de service
Configurer la réserve pour la durée qui vous convient, mettre 3L d'eau dans le gastronorme 2/1 et installer les contenants à nourriture avec leurs couvercles
A propos des gamelles
Privilégiez des fonds fins, le rendement sera meilleur
Le diamètre du fond doit être supérieur à celui du bidon, ça crée sinon une prise au vent risquant d'éteindre le feu
Quelques liens utiles
Couvercle gastronorme 1/1
Gastronorme 1/1 15cm : utilisé comme bain-marie
Couvercle gastronorme 1/2
Gastronorme 1/2 15cm : utilisé comme bain-marie
Gastronorme 2/1 20cm : utilisé pour les stérilisations et comme bac à bain-marie
Gastronorme 2/1 4cm : utilisé comme couvercle lors de stérilisations de bocaux
Barette de combinaison pour bain-marie
Poêle à paêlla ou wok
- Grille (15cm)