Autoclave à pellets

Ou comment stériliser 32 bocaux de 75cl en respectant un barème professionnel avec moins d'1€ de combustible !

Nous pratiquions déjà la stérilisation en grosse quantité sur le cuiseur multi-combustible, mais ce nouvel appareil pallie à certains inconvénients :

Les fumées sont canalisées par un tuyau, l'utilisation peut donc se faire dans un local
Les variables liées au vent et aux écarts de t° extérieures deviennent négligeables
La partie visible de l'autocuiseur reste propre
Le rendement est meilleur car les côtés de l'autocuiseur sont chauffés

Construction

Récupérer un fût (avec ou sans couvercle) de 200L
Le découper au niveau de son pli pour faire un collet battu
Découper le trou de la réserve à combustible (130mm) et celui de l'arrivée d'air (environ 8*10cm)
Réaliser la réserve à combustible dans un tuyau en alumine : 125*300mm, 16 trous de 6mm en haut et 20 en bas
Perforer la partie haute pour emboiter le coude d'évacuation des fumées (125mm) et l'autocuiseur (Voici le modèle sur lequel nous avons établi nos mesures, l'autocuiseur de 50L PRO-CLASSIC de marque LACOR. Cette autre boutique distribue ce produit en cas de rupture de stock de la premère)
Si le conduit de cheminée a un tirage trop important, installer un stabilisateur de tirage : nous avons choisi le Modérator B1 de chez Thermador réglé en position minimale (0.6mmCE)
Inversement, une hauteur de tirage minimum de 2m est nécessaire, et 3 conseillé (nos tests ont été réalisés ainsi)
Un accès en partie basse permet de mettre un récipient pour les quelques braises qui tomberont, mais il n'est pas obligatoire, vider ce récipient pouvant se faire par le haut avec un aspirateur
Une grille est nécessaire au fond de la cocotte pour sur-élever les bocaux ainsi qu'une autre entre chaque rangées de bocaux. Vous pouvez utiliser des grilles épaisses à pizza de 40cm de diamètre
En cas d'absence de tirage, préchauffer le conduit en y brûlant un bout de papier ou de carton

Nota : nous abordons le sujet des barèmes professionnels sur cette PAGE

Utilisation

Pour stériliser, utiliser une réserve à pellets de 30*12.5cm au niveau de la mer (+1cm de longueur par tranche de 100m d'altitude supplémentaire)

Pour pasteuriser, 20*12.5cm au niveau de la mer (+1cm de longueur par tranche de 100m d'altitude supplémentaire)

Retirer les bocaux 1h après l'extinction

De façon optionnelle, voici 3 méthodes pour optimiser les chances de dépression des couvercles :

Laisser refroidir les bocaux à l'envers si la préparation l'autorise, efficace si la préparation a rendu de l'eau ou si elle est suffisamment liquide pour recouvrir le couvercle
S'il n'y a pas de liquide dans la préparation, attendre environ 15mn et mettre les bocaux à l'envers dans 2cm d'eau (pas plus de 50° de différence sinon le bocal casse)
Attendre puis immerger les bocaux dans de l'eau (idem que précédemment pour le différentiel thermique)

Remarque

Si la confection de cet autoclave représente une difficulté, chauffer un autocuiseur sur un gaz reste plein de sens : le principal gain écologique d'une stérilisation réside surtout dans l'absence d'utilisation d'un congélateur, énorme poste énergétique et producteur de GES

Le repère du respect d'un barème professionnel se détermine alors avec la durée de sortie de vapeur par la soupape (1h avec l'autocuiseur que nous conseillons pour une stérilisation et 0 pour une pasteurisation). Si l'utilisation est professionnelle, mesurez et conservez la courbe de t° de chaque fournée grâce à ce Thermomètre

NB : des variables telles que l'altitude ou une utilisation extérieure en hiver peuvent pénaliser la montée en t°