Le principe et la mise en oeuvre sont simples : il suffit d'incorporer entre 2 et 4% de sel à un aliment baignant dans l'eau, il se produit alors une fermentation anaérobie transformant les glucides en acide lactique, le conservant à partir d'un certain taux
Le sel ne sert pas à cette réaction mais empêche le développement de moisissures ou d'autres bactéries
Un taux de sel plus important limite le risque de problème durant les 1ers jours, mais il faudra dessaler avant de consommer
A noter la possibilité de fermenter les légumineuses, la cuisson s'effectuant avant pour profiter des bactéries : contrairement aux crudités, le goût assez peu transformé facilite une consommation courante, nous conseillons à ceux qui n'apprécient pas les lactos traditionnelles d'essayer cette formule, et en particulier les haricots rouges !