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Le principe et la mise en oeuvre sont simples : il suffit d'incorporer entre 2 et 4% de sel à un aliment privé d'oxygène en le recouvrant d'eau, il se produit alors une fermentation anaérobie transformant les glucides en acide lactique, le conservant à partir de 1.5%
Le sel ne sert pas à cette réaction mais empêche le développement de moisissures ou d'autres bactéries
De multiples intérêts
- Les bactéries actives résistantes à ce milieu acide sont les probiotiques, connues pour leurs multiples vertues digestives ! l'aliment est amélioré par rapport à sa version initiale
- La lacto permet de conserver simplement des aliments, même par temps chaud, sans équipement
- Une partie des glucides est éliminée, hors, nous en consommons nettement trop : 60% actuellement contre 10% avant l'agriculture (il s'agit probablement aujourd'hui de la cause 1ère des cas de morbidité)
Méthodologie
On râpe ou on coupe des légume puis on les immerge d'eau dans un bocal de façon à ce que son liquide recouvre les morceaux (sauf ceux qui en rendront suffisamment)
Peser, saler le mélange et le laisser une petite semaine à 20°. La lacto-fermentation est alors consommée ou entreposée à la cave
Un trempage en eau claire abaissera le taux de salinité avant dégustation
A prendre en compte que du liquide fuira par le couvercle si le bocal est bien rempli, ne soyez pas surpris de voir buller l'aliment en ouvrant car cet aliment est vivant !
Une lactofermentation ratée émet une odeur nauséabonde
Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures). Le poids idéal avec le bocal de 75cl pour maintenir immergée la préparation est le pot "La Laitière" à bord droit
La lacto-fermentatioon de légumineuses
Elle est si peu connue et documentée qu'elle mérite un paragraphe !
Son objectif n'est pas la conservation mais l'amélioration des aliments en abaissant la quantité de glucides et en apportant des probiotiques, c'est pour cette raison qu'elle n'es pas pratiquée depuis des millénaires, où le but était avant tout d'avoir des aliments pendants les saisons pauvres !
Contrairement aux crudités, le goût assez peu transformé facilite une consommation courante, nous conseillons à ceux qui n'apprécient pas les lactos traditionnelles d'essayer cette formule, et en particulier les haricots rouges !
La cuisson est effectuée avant, le plus simple étant d'ouvrir une conserve
Le haricot cuit étant stérile, un aliment frais (ici le choux) est incorporé en bonne quantité pour ensemencer en bactéries lactiques
Méthodologie :
- Faire des bocaux de haricots rouges : en mettre 150gr dans un bocal de 75cl, remplir d'eau jusqu'à 3cm sous le couvercle puis cuisson et stérilisation simultanées dans le tube solaire ou le stérilisateur à pellet
- Le jour où vous réalisez votre lacto, ouvrir le bocal et enlever le maximum de jus amidonné par trempage et rinçage
Remplir plusieurs bocaux à de haricots et de choux blanc émincé, eau et sel. L'eau doit recouvrir le mélange et le sel représenter environ 2% du poids total
Laisser cette préparation à température ambiante pendant 3 à 5 jours, stocker au frais si vous désirez consommer plus tard, le but étant de les consommer sans tarder. Vous pouvez aussi l'égoutter et les rincer avant de la mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique couplé au taux de sel permettra à la préparation une conservation sans risque
Le jus est épais car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 2 fois 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler
