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Le principe et la mise en œuvre sont simples : il suffit de priver d'oxygène un aliment en le recouvrant d'eau tout en empêchant des germes pathogène de s'installer
Il se produit alors une fermentation anaérobie transformant les glucides en acide lactique : les aliments sont conservés grâce à l'acidité du mélange
De multiples intérêts
- Les bactéries actives résistantes à ce milieu acide sont des probiotiques, connues pour leurs multiples vertus digestives ! l'aliment est amélioré par rapport à sa version initiale
- La lactofermentation permet de conserver simplement des aliments, même par temps chaud, sans équipement
- Une partie des glucides est éliminée, hors, nous en consommons nettement trop : 60% actuellement contre 10% avant l'agriculture (il s'agit probablement aujourd'hui de la cause 1ère des cas de morbidité)
Méthodologie
On râpe ou on coupe des légume puis on les immerge d'eau dans un bocal de façon à ce que son liquide recouvre les morceaux (sauf ceux qui en rendront suffisamment)
1ère méthode (la plus connue) : Peser puis saler le mélange et le laisser quelques jours à température ambiante. La lacto-fermentation est alors consommée ou entreposée à la cave
Un trempage en eau claire abaissera le taux de salinité avant dégustation
Seconde méthode (la plus efficace) : remplacer l'eau par le jus d'une lactofermentation précédente (le sel n'est pas nécessaire)
Ainsi, la bactérie lactique est immédiatement active (même pour un aliment stérile tel qu'une légumineuse sortie de sa conserve) mais surtout, le liquide acide (PH de l'ordre de 3.5) empêche tout germe pathogène de se développer (comme pour les stérilisations, il n'y a aucun risque mortel sous 4.5)
Certains aliments flottent, il faut les maintenir immergés : le poids idéal résistant à l'acidité est un bocal en verre
A prendre en compte que du liquide fuira par le couvercle si le bocal est bien rempli, ne soyez pas surpris de voir buller l'aliment en ouvrant car cet aliment est vivant !
Une lactofermentation a une douce odeur lactée, ratée elle émet une odeur nauséabonde
1ère idée reçue : vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)
Seconde idée reçue : Vous pouvez préempter et incorporer les aliments dans une lactofermentation en cours sans risque tant que le PH du mélange est inférieur à 4.5
La lacto-fermentatioon de légumineuses
Elle est si peu connue et documentée qu'elle mérite un paragraphe !
Plus que la conservation, son objectif est surtout l'amélioration des aliments en abaissant la quantité de glucides et en apportant des probiotiques
Le goût plus léger facilite une consommation courante, nous conseillons à ceux qui n'apprécient pas les lactos traditionnelles d'essayer cette formule, et en particulier les haricots rouges !
La cuisson est effectuée avant lors de la confection d'un lot de conserves
Le haricot cuit étant stérile, le jus d'une autre lactofermentation remplace l'eau et le sel est optionnel
Méthodologie :
- Faire des bocaux de haricots rouges : en mettre 150gr dans un bocal de 75cl, remplir d'eau jusqu'à 3cm sous le couvercle puis cuisson et stérilisation simultanées dans le tube solaire ou le stérilisateur à pellets
- Faire une lacto-fermentation simple (choux chinois par exemple) dans l'objectif de récupérer le jus ensemencé plus tard
- Ouvrir le bocal de haricots et enlever le maximum de jus amidonné par rinçage
- Remplir un bocal (de préférence celui qui a été ouvert car parfaitement stérile) de haricots puis les recouvrir avec le jus
- Laisser cette préparation à température ambiante pendant 2 jours, stocker au frais si vous désirez consommer plus tard
Rincer, éventuellement laisser tremper pour dessaler avant de consommer