Le principe et la mise en oeuvre sont simples : il suffit d'incorporer entre 2 et 4% de sel à un aliment baignant dans l'eau, il se produit alors une fermentation anaérobie transformant les glucides en acide lactique, le conservant à partir d'un certain taux

Le sel ne sert pas à cette réaction mais empêche le développement de moisissures ou d'autres bactéries

Un taux de sel plus important limite le risque de problème durant les 1ers jours, mais il faudra dessaler avant de consommer

A noter la possibilité de fermenter les légumineuses, la cuisson s'effectuant avant pour profiter des bactéries : contrairement aux crudités, le goût assez peu transformé facilite une consommation courante, nous conseillons à ceux qui n'apprécient pas les lactos traditionnelles d'essayer cette formule, et en particulier les haricots rouges !

De multiples intérêts

- Les bactéries actives résistantes à ce milieu acide sont les probiotiques, connues pour leurs multiples vertues digestives ! l'aliment est amélioré par rapport à sa version initiale

- La lacto permet de conserver simplement des aliments, même par temps chaud, sans équipement

- Une partie des glucides  est éliminée, hors, nous en consommons nettement trop : 60% actuellement contre 10% avant l'agriculture (il s'agit probablement aujourd'hui de la  cause 1ère des cas de morbidité)

Méthodologie

On rape ou on coupe des légumes, ou on cuit des légumineuses, on les imerge d'eau dans un bocal de façon à ce que son liquide recouvre les morceaux (sauf ceux qui en rendront suffisamment), on pèse, et on sale le mélange. Laisser une petite semaine à 20° puis entreposer à la cave

A prendre en compte que du liquide fuiera par le couvercle si le bocal est rempli, et ne soyez pas surpris de voir buller l'aliment en ouvrant car cet aliment est vivant !

Une lactofermentation ratée émet une odeur nauséabonde

Rincer avant de consommer

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