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Le principe et la mise en oeuvre sont simples : il suffit d'incorporer entre 2 et 4% de sel à un aliment privé d'oxygène en le recouvrant d'eau, il se produit alors une fermentation anaérobie transformant les glucides en acide lactique, le conservant à partir de 1.5%
Le sel ne sert pas à cette réaction mais empêche le développement de moisissures ou d'autres bactéries
De multiples intérêts
- Les bactéries actives résistantes à ce milieu acide sont les probiotiques, connues pour leurs multiples vertues digestives ! l'aliment est amélioré par rapport à sa version initiale
- La lacto permet de conserver simplement des aliments, même par temps chaud, sans équipement
- Une partie des glucides est éliminée, hors, nous en consommons nettement trop : 60% actuellement contre 10% avant l'agriculture (il s'agit probablement aujourd'hui de la cause 1ère des cas de morbidité)
Méthodologie
On râpe ou on coupe des légume puis on les immerge d'eau dans un bocal de façon à ce que son liquide recouvre les morceaux (sauf ceux qui en rendront suffisamment)
Peser, saler le mélange et le laisser une petite semaine à 20°. La lacto-fermentation est alors consommée ou entreposée à la cave
Un trempage en eau claire abaissera le taux de salinité avant dégustation
A prendre en compte que du liquide fuira par le couvercle si le bocal est bien rempli, ne soyez pas surpris de voir buller l'aliment en ouvrant car cet aliment est vivant !
Une lactofermentation ratée émet une odeur nauséabonde
La lacto-fermentatioon de légumineuses
Elle est si peu connue et documentée qu'elle mérite un paragraphe !
Contrairement aux crudités, le goût assez peu transformé facilite une consommation courante, nous conseillons à ceux qui n'apprécient pas les lactos traditionnelles d'essayer cette formule, et en particulier les haricots rouges !
La cuisson doit être effectuée avant, une conserve faite en amont convient parfaitement
L'aliment étant stérile, une bactérie néfaste prend le dessus une fois sur deux si le bocal ne l'ai pas aussi : la technique classique est de le faire bouillir, vous pouvez aussi le laisser vide quelque temps dans un tube solaire, dans un four ou stocker votre bocal dans un bain de vinaigre blanc
La suite se déroule comme pour les légumes !