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Cuisine collective : la méthode DSDNA
Nous avons élaboré un protocole pour assurer le service d'un nombre important de couverts avec très peu de manutentionnaires :
Pour ne pas avoir à entretenir le feu, nous utilisons un brûleur à pellets d'une durée de 4h sur lequel est placé un bain-marie : pas de risque d'accroche au fond du plat et le service peu s'étaler sur plusieurs heures
Les aliments y sont introduits plus ou moins tôt selon leurs besoins de cuisson, ce qui laisse le temps de les découper, de les peser ou de préparer le service
Ceux en réclamant plus sont cuits à l'eau ou stérilisés en amont dans des bocaux
En cas d'incertitude sur le nombre de convives, il est possible de prévoir des bocaux déjà cuisinés pour "rallonger" le plat
Un seul technicien sans connaissance en cuisine suffit à alimenter une centaine de personnes, et même nettement plus avec les recettes contenant peu de légumes frais (celle de chili/polenta par exemple)
Nous conseillons d'avoir utilisé quelques fois le cuiseur en amont car l'impossibilité de régler la puissance peut dérouter les habitués du gaz
Les étapes
- Préparation du cuiseur et du bain-marie
Nous utilisons le cuiseur à pellets assisté par un ventilateur vis à vis de sa puissance et sa stabilité aux intempéries
Un cuiseur alimente 60 personnes (ou moins), il est équipé de la réserve à pellets de 4h
Il supporte un gros bac 2/1 contenant les 5l d'eau nécessaires au bain-marie (nommé bac principal) et 1 à 4 contenants (bacs secondaires), selon le nombre de préparations prévues et le nombre de convives
Son allumage se fait 2 à 3h avant le service suivant la quantité de la préparation, le type d'aliments, la durée du service ou encore les exigences horaires des organisateurs
Cuisson à l'eau des aliments réclamant le plus de cuisson
Nous faisons d'abord bouillir dans l'eau du bac 2/1 les ingrédients réclamant beaucoup de cuisson (pommes de terre, carottes, oignons...). Cette eau de cuisson sera ultérieurement utilisée comme eau du bain-marie pour ne pas gaspiller d'énergie
La durée de cuisson à partir de l'allumage est d'environ une heure, mais varie en fonction des légumes, leur taille, la quantité et la consistance recherchée (à savoir que la cuisson de ce type d'aliments est quasiment stabilisée lorsqu'ils sont déplacés dans le contenant secondaire)
Le transfert du bac principal au bac secondaire se fait avec un gros écumoire pour ne pas avoir à soulever trop de poids ou avec une passoire si les ingrédients sont de petite taille
Cette étape n'est pas présente dans toutes les recettes : par exemple, le riz de la paella, les lentilles corail du dahl ou la polenta du chili sont intégralement cuits dans le bac secondaire en bain-marie
Cuisson au bain-marie des aliments réclamant moins de cuisson
Les autres ingrédients sont incorporés dans les bacs secondaires par ordre de besoins de cuisson, ce qui laisse le temps au cuisinier de les déballer, peser, couper ou ouvrir les conserves
Les aliments durs à cuire (haricots rouges, pois chiches, maïs), sont stérilisés en amont dans des bocaux et incorporés dans le bain-marie
Le couvercle est de rigueur pour ne pas perdre trop de chaleur
Service
Vous pouvez mettre en place un self-service en laissant les convives se servir directement dans les bacs secondaires, ou transiter par des bacs intermédiaires
Le maintient au chaud est assuré par le fonctionnement du bain-marie la première heure du repas si le cuiseur a été allumé 3h avant le début du service, puis par l'inertie de l'eau et de la préparation
Il peut y avoir une phase fumante à l'extinction du feu, l'idéal est de la prévenir en versant juste avant les braises des pellets dans un récipient métallique contenant de l'eau
Suggestions de menus
Voici quelques idées de préparations avec les recettes et les estimatifs en pièces jointes, mais vous pouvez adapter cette méthodologie à toute sorte de menus, en fonction des ingrédients disponible et de vos envies créatives !
Dahl aux petits légumes
Une recette sur mesure lorsque l'on dispose d'une manne de légumes et de bénévoles pour les découper !
Le goût de coco est apporté par des feuilles de figuier
Coût des ingrédients : 1.6€/500g
Tagine semoule
Une présentation haute en couleurs !
Voyagez grâce à cet hybride culinaire entre le couscous et le tagine
Coût des ingrédients : 1,45€/450g
Chili Polente
L'alliance de ces 2 préparations est particulièrement adaptée à une alimentation végétale grâce à la présence des protéines des légumineuses et des féculents nécessaires pour les assimiler
Coût des ingrédients : 0.70€/500g
Paëlla
Festif, simple à mettre en œuvre et très flexible quand au nombre de couverts si vous avez prévu des bocaux déjà cuisinés
Ce plat accueille facilement toute sorte de légumes frais de saison
Coût des ingrédients : 0.9€/400g
D'autres idées pour enrichir vos menus
- Sur le même principe de cuisson, une sauce bolognaise réalisée avec des protéines de soja accompagnant un féculent ou des légumes
- Une poêlée de Vébab fait toujours sensation, il vous reviendra plus de compliments que de restes !
- Les beignets de pommes ou d'aubergines constituent un dessert ou un accompagnement rapide à réaliser : ce poste productif occupera une personne à plein temps
- Les pâtes sautées asiatiques sont aussi potentiellement intéressantes pour un petit groupe
- Avec les bocaux d'un reste de chili stérilisé précédemment, réalisez une soupe type chorba en rallongeant à l'eau, pois chiches, épices, herbes aromatiques..
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