Notre méthode de restauration èvènementielle

* Tranifiable : adjectif de notre invention signifiant adapté au train et au bus

Cuisine collective : la méthode DSDNA

Nous avons élaboré une technique légère pour assurer le service d'une soixantaine de couverts avec peu de manutention :

Pour ne pas avoir à entretenir le feu, nous utilisons un brûleur à pellets d'une durée de 2 à 4h sur lequel est placé un bain-marie : pas de risque d'accroche au fond du plat et le service peu s'étaler sur plusieurs heures
Les aliments y sont introduits plus ou moins tôt selon leurs besoins de cuisson, ce qui laisse le temps de les découper, de les peser ou de préparer le service
Ceux en réclamant plus sont cuits à la vapeur dans un gastronorme perforé ou stérilisés en amont dans des bocaux

En cas d'incertitude sur le nombre de convives, il est possible de prévoir des bocaux déjà cuisinés pour "rallonger" le plat

Et cerise sur le gâteau, cette cantine est déplaçable en vélo, train ou bus ! (dans la limite de 60 couverts par cuiseur)

Le matériel de cuisson

À la différence du cuiseur à pellets présenté sur ce site, celui que nous utilisons s'ouvre par le haut pour ranger le matériel pour prendre moins de place

Il est assisté par un ventilateur vis à vis de sa puissance et sa stabilité aux intempéries

Préparation du cuiseur et du bain-marie

Le cuiseur alimente 60 personnes (ou moins) de portions moyennes. Il est équipé d'une réserve à pellets de 3h (environ 32cm de longueur et 15cm de diamètre)

Quelques litres d'eau au fond du bidon permettent de le lester, de protéger le sol en cas de problème et d'éteindre les braises rapidement en fin de feu

Il supporte un gros bac 2/1 contenant les 5l d'eau nécessaires au bain-marie (nommé bac principal) et 1 à 4 contenants (bacs secondaires), selon le nombre de préparations prévues et le nombre de convives. Un des contenants secondaires peut-être perforé pour cuire des légumes à plus haute température (indispensable pour les pommes de terre, les carottes, le potimarron ou encore les oignons)

Utilisation

L'allumage se fait 2h avant le service, les aliments réclamant plus de puissance sont mis immédiatement et les autres 30mn avant le service, parfois même plus tard

Service

Service

Vous pouvez mettre en place un self-service en laissant les convives se servir directement dans les bacs secondaires, ou transiter par des bacs intermédiaires

Le maintient au chaud est assuré par le fonctionnement du bain-marie en plus de l'inertie de l'eau et de la préparation

Il peut y avoir une phase fumante à l'extinction du feu, l'idéal est de la prévenir en versant juste avant les braises des pellets dans un récipient métallique contenant de l'eau

Suggestions de menus

Voici quelques idées de préparations avec les recettes et les estimatifs en pièces jointes, mais vous pouvez adapter cette méthodologie à toute sorte de menus, en fonction des ingrédients disponible et de vos envies créatives !

Les estimatifs de chaque fiche recette sont établis pour 60 portions (de quantité moyenne) car il s'agit de la capacité d'un module. Prendre en compte que certains groupes mangent plus que d'autres, le poids moyen des portions n'est pas le même si les convives sont assis à une foire ou s'ils ont pédalé toute la journée !

À vous ensuite d'assembler ces spécialités, en exemple un de nos grands classiques : pour 60 portions (photo du haut) : un 1/2 gastro de paëlla (12.5Kg), un 1/4 de gastro de chili (12 bocaux) et 1/4 de gastro de vébab (4kg en vrac, recette ci-dessous)

Dahl aux petits légumes

Une recette idéale lorsque l'on dispose d'une manne de légumes et de bénévoles pour les découper !

Le goût de coco est apporté par des feuilles de figuier

Coût des ingrédients : 1.60€/500g

Tagine semoule

Une présentation haute en couleurs pour ce plat naturellement sucré par les fruits secs

Cet hybride culinaire entre le couscous et le tagine vous fera voyager !

Coût des ingrédients : 1,45€/450g

Chili Polente

Très peu de travail sur place et grande flexibilité sur le nombre de couverts car il suffit d'ouvrir les bocaux de chili à la demande

En contrepartie, cette formule nécessite plus de préparatifs et de poids à véhiculer

Coût des ingrédients : 0.70€/500g

Paëlla

Ce grand classique est très souvent choisi pour son côté festif

La garniture peut être réalisée avec des conserves, des légumes de saison, ou les deux

Coût des ingrédients : 1.26€/500g

D'autres idées pour enrichir vos menus

Sur le même principe de cuisson, une sauce bolognaise réalisée avec des protéines de soja accompagnant un féculent ou des légumes
Les beignets de pommes ou d'aubergines constituent un dessert ou un accompagnement rapide à réaliser : ce poste productif occupera une personne à plein temps
Les pâtes sautées asiatiques sont aussi potentiellement intéressantes pour un petit groupe
Avec les bocaux d'un reste de chili stérilisé précédemment, réalisez une soupe type chorba en rallongeant à l'eau, pois chiches, épices, herbes aromatiques..

Le vébab : succédané idéal pour de l'événementiel

Le vébab, ou kébab végétal, cumule de nombreux intérêts pour la cuisine collective :

Il se conserve très bien sans groupe de froid : au pire, il moisit comme du pain au bout de plusieurs jours dans un environnement confiné. Cette particularité permet de le préparer 2 ou 3 jours en avance et de le transporter hors bocal, donc d'alléger le poids et minimiser l'espace en cas de venue à vélo
Il est rapide à fabriquer en grosse quantité
Il est économique : le coût est de l'ordre de 5€/Kg (en bio), à savoir que le prix d'une viande un minimum éthique sera au moins de 25€/Kg
Il est bon !

Contenant du gluten, nous le présentons dans un bac indépendant vis à vis d'éventuelles personnes intolérantes

Méthode de cuisson avec le cuiseur à pellets et le gastronorme 2/1 (compter 3 pâtons pour 60 personnes si le vébab est accompagné d'autres plats)

Réaliser une réserve à pellets de 45mn sans ventilateur avec le bas des trous d'air secondaire à 5cm du fond
Rappel du nombre et des sections des trous : 20 de 6mm dessous et 13mm tout les 2cm de centre à centre en haut
Ne pas faire de cratère pour l'allume-feu car le fond est proche, utiliser le ventilateur pour faciliter l'allumage
faire cuire les pâtons dans le(s) moule(s) à cake en pyrex du tube solaire au fond du gastronorme 2/1 contenant 5l d'eau et fermé d'un couvercle
Découper en tranches de 2 ou 3 cm
Cuire ces tranches à la vapeur avec la même réserve à pellets et la même quantité d'eau. Une cuisson directement dans l'eau est aussi possible mais nécessite d'être remuée
Découper finement et faire revenir dans de l'huile et du tamari

Méthode de transport en vélo, train et/ou bus

Nous modifions un chariot de course en retirant son "talon" et en remplaçant ses roues classiques par des roues à roulement à bille (TUTO)

Attention à bien choisir un modèle avec un essieu de 10mm, ceux en 7mm, les plus courants, sont trop fragiles !! Ils mesurent généralement une petite cinquantaine de cm de largeur contre 37 pour les autres

Le bidon fixé dessus peut entre autre contenir les bacs secondaires 1/1 et 1/2 et le bac 2/1 du bain marie est sanglé dessus

Il est fixé au porte bagage du vélo par une dégaine d'escalade

Nous équilibrons la moitié du poids entre le chariot et un sac à dos ou des sacoches, il est sinon trop fragile et rend le vélo instable

Tarif

Un forfait est établi en prenant en compte les heures et les frais pour 60 couverts :

- 16h à 15€ de préparatifs, de présence sur place et de rangement = 240€

- frais alimentaires : 60€

- frais divers (train, combustible, assiettes compostables, mécanique vélo..) : 30€

Soit 330€ TTC, tarif pouvant être légèrement remisé si le nombre de couverts est nettement moins élevé

Quelques liens utiles

Voici les gastronormes nécessaires à toutes les configurations de notre technique de restauration (soit un coût de 280.63€ TTC au 30/06/2025, de plus grands égouttoirs rarement nécessaires pouvant être ajoutés) :