Frites au feu de bois

À prime abord, il est difficile de classer les frites parmi les recettes éthiques : elles sont aussi énergivores à la cuisson qu'à la fabrication de l'huile, et sont à proscrire sur le plan nutritionnel !

Nous nous y sommes intéressés pour proposer une alternative végétale inclusive lors d'évènements, afin de remplacer le pain et les saucisses bon marché que même les structures sensibilisées vendent lors de manifestations

Le matériel

Le cuiseur à pellets manquant de puissance, le modèle Oxalis fonctionnant au bois est de rigueur : il rivalise facilement avec la friteuse électrique traditionnelle, et sans rien faire disjoncter !

En plus de ce module Oxalis (cuiseur, jupe et wok de 60 ou 65cm), il vous faudra pour réaliser 100 portions de 250g :

un technicien et un vendeur
12Kg de petit bois
25L d'huile
50Kg de patates propres (représentant au final environ
3 gastros 2/1 20cm (2 pour stocker entre les 2 cuissons et 1 pour mettre sous le coupe frite)
Un coupe frite efficace
2 paniers
1 pistolet thermomètre
Et divers ustensiles

Le transport

Le petit charriot utilisé pour la méthode au bain-marie ne supporte pas le poids de cet équipement, aussi, nous utilisons des remorques de vélo à 3 roues

Voici un prototype affichant un bon compromis entre sa simplicité, rapidité de fabrication (une 1/2 journée) et son coût (250€, moins avec de la récupération)

Elle permet de transporter une centaine de kilos

La remorque initiale est la Duramaxx mountee de 130L car la charge des roues est reprise à l'extérieure (100€)
La chape de la roue jockey ainsi que sa plaque de répartition se vendent au détail
La roue jockey est celle d'une trotinette de 20cm de diamètre : choisir un modèle gonflable avec un axe centré (pas celles avec des disques de freinage)
La planche de contre-plaqué est volontairement fine (10mm) pour participer à l'absorption des chocs grâce à sa souplesse
La chambre à air fortement tendue sert d'amortisseur de direction, le renvoi en bois près de la roue ne la coince pas : il sert à diminuer la torsion de la planche de contre-plaqué
N'oubliez pas de graisser la zone de frottement du timon

Recette

Remplir d'huile le wok à moitié

Réaliser dans un premier temps la précuisson de toutes les patates entre 140 et 150°. Elle doit être plus courte (environ 4mn) qu'habituellement car les pommes de terre en tas continueront doucement de cuire, il faut obternir une consistance al dente en les sortant du bain

Le remplissage des paniers se fait en fonction de la hauteur du niveau d'huile, les frites doivent être immergées

Juste avant le service, réaliser la seconde cuisson entre 185 et 195°, température de surface indiquée par le pistolet thermique

Prévoir un support sur la gamelle pour égoutter le panier au dessus de l'huile

Les sauces

Véganaise : mixer au blender 2/3 d'huile et 1/3 de lait de soja, vous obtiendrez immédiatement une consistance mayonnaise. Incorporer avant les aromates pour obtenir plusieurs déclinaisons (mayonnaise, algérienne, aïoli, etc..)
Moutarde : mixer 100g de graines de moutarde en incorporant 400g de liquide au fil de l'épaississement (eau+vinaigre, proportion en fonction du poquant désiré), 8g de sel et 2g de curcuma, puis cuire ou pasteuriser, non pas pour conserver mais pour ramollir les morceaux de son restants